Hva er oksidasjon i kaffe?

Oksidasjon er den kjemiske nedbrytningen av aromatiske forbindelser og smaksaktive molekyler når de utsettes for oksygen. Det er en av hovedmekanismene som gjør at både grønn kaffe og brent kaffe mister friskhet og kvalitet over tid.

I grønn kaffe er oksidasjon en langsom prosess som skjer samtidig med fuktighetsutveksling mens bønnene eldes i lagring. Den cellulære strukturen brytes gradvis ned, aromatiske flyktige forbindelser går tapt, og det skjer kjemiske endringer som gir en karakter av forrige avling – flat, papirtynn eller treaktig – i koppen.

I brent kaffe går oksidasjonen mye raskere. Når CO₂-utgassing avtar etter brenning, trenger oksygen inn og reagerer med lipider og aromatiske forbindelser, noe som gjør at kaffen blir gammel. Riktig emballasje – ventilposer, forseglede beholdere – og kjølig, mørk lagring bremser prosessen betydelig, og derfor er både valg av emballasje og lagringsforhold viktige for å bevare kvaliteten.