Hva er avgassing i brent kaffe?

Under brenning produserer Maillard-reaksjonen og karamellisering betydelige mengder karbondioksid som blir fanget inne i bønnens cellestruktur. Avgassing er prosessen der CO₂ sakte slipper ut etter brenning – det starter umiddelbart og fortsetter i dager til uker, avhengig av brenningsgrad, malingsgrad og lagringsforhold.

Det har praktisk betydning på to måter. For emballasje: nybrent kaffe trenger tid til å avgasse før den forsegles lufttett, ellers bygger CO₂ seg opp inni og kan få posen til å sprekke. De fleste spesialbrennere bruker ventiler med enveisklaff som lar CO₂ slippe ut uten at oksygen kommer inn, noe som gjør at de kan pakke tidligere uten risiko. For brygging: kaffe som ikke har fått nok tid til å avgasse – spesielt espresso – kan gi ujevn ekstraksjon og en skarp, karbonisk smak. De fleste brennere anbefaler å la espresso hvile i minst fem til ti dager etter brenning før bruk.

Lysere brent kaffe avgasser langsommere enn mørkere. Malt kaffe avgasserer mye raskere enn hele bønner, og mister ferskhet mye raskere i prosessen – en annen grunn til å male så nær bryggetidspunktet som mulig.