Mestre kaffebrenning: Ekspertips fra Heartland Coffee’s Nath Prosser

Nath Prosser, administrerende direktør i Heartland Coffee Roasters i Nord-Wales, har delt noen av sine tips for å lage den perfekte kaffen hver gang.

Å være i sentrum av en blomstrende kaffebrennerivirksomhet betyr å ha selvtillit til å innovere og ta risiko – noe Nath Prosser omfavner helhjertet.

Nå som administrerende direktør for Heartland Coffee, Nord-Wales’ ledende kaffebrenneri, har Nath vært med på å forme en reise preget av kontinuerlig utforskning og oppdagelse i kaffens verden.

Heartlands historie begynte da grunnleggerne Mal og Tara flyttet fra New Zealand til Storbritannia i 2000, med seg hadde de en kjærlighet til – og forventning om – kvalitetskaffe. De så et hull i markedet, begynte å brenne bønner hjemme, og utvidet senere til Greenwich Market i London. Spol frem til i dag, og de har flyttet driften til Nord-Wales og ansatt et fullt team ledet av Nath, som alle fortsetter å drive deres lidenskap for eksepsjonell kaffe.

Med fokus på å oppdage nye smaker, finne unike kaffeopprinnelser og eksperimentere med ulike brennprofiler og bryggemetoder, har de som mål å heve folks forventninger til kaffe.

Nedenfor deler Nath noen innsikter han har fått gjennom mange år i brenneindustrien – fra viktige brenningsteknikker til praktiske råd for hjemmebrennere:

1) La alltid smaken være ledende

Det høres enkelt ut, men dette er et av mine viktigste råd. Det er veldig lett å bli distrahert av nye brenningsteknikker og trender. Men til syvende og sist er det smaken som avgjør om kaffen lykkes.

2) Ikke la deg rive med av internett-trender

Med det i tankene vil jeg oppfordre deg til ikke å bli låst til trender. Hvis du går på nettet og begynner å lese om brenning og hva du bør gjøre, vil du sannsynligvis se mange eksempler på varme-kurve-grafer for brenning. Men i virkeligheten er hver brenner forskjellig, og ingen to merker oppfører seg helt likt. Det er usannsynlig at de vil se ut og oppføre seg akkurat som en annen brenneropplevelse.

Ta for eksempel en brennerprobe. Avhengig av plassering og størrelse vil hver enkelt registrere varme på ulike stadier. Hvis proben sitter høyere opp på veggen i brenneren, vil kaffen være mindre tettpakket enn nederst, på grunn av trommelrotasjonen som holder bønnene i bevegelse. Det betyr at det er mer plass og dermed mer luft, noe som gir en høyere temperaturavlesning enn om proben er plassert lavere i trommelen.

Det handler om å lære hvilken temperatur og varighet som skaper den perfekte smaken for deg. Det er virkelig prøving og feiling med din brenner.

Vi liker å holde oss tro mot våre prinsipper, samtidig som vi følger med på innovasjoner i metoder. Ta den nylige trenden med ekstremt lyst brent kaffe… det gikk så langt at kaffen kunne være underutviklet. Jeg har hatt noen skuffende kaffeopplevelser på grunn av lysheten i brenningen. For oss sier vi alltid: ‘Ok, smak på dette. Ville vi drukket det?’ Å ha den ærligheten og en selvkritisk holdning er avgjørende, etter min mening. Vi ønsker å bevare opprinnelsens karakter, samtidig som vi utvikler kaffen godt, med mål om å skape en kaffe som viser seg fra sin beste side og gir den beste opplevelsen. Dette er bare vår tilnærming, brennerier er alle så unike.

3) Arbeid ut fra første sprekk

Den gyldne regelen, uansett brenner eller temperaturprobe, er enkel: uansett hvilken temperatur du får ved første sprekk, jobber du ut fra den. Ikke bare følg en temperaturguide du har sett på nettet.

For eksempel, hvis en guide foreslår å nå første sprekk ved 195°C og avslutte ved 205°C eller 207°C, legg ganske enkelt til 10 grader på temperaturen du ser på din brenner ved første sprekk for å oppnå et lignende resultat.

4) Vær så konsekvent som mulig og planlegg lager og bestillinger på forhånd

En ting vi har lært i kaffeverdenen er at konsistens er avgjørende – ikke bare i levering, men også i brenningsnivå og smak. Vel, så mye som du kan klare på grunn av kaffebønnens sesongvariasjoner uansett.

Det er viktig å planlegge i forkant. Prøv å forutse etterspørselen og bestill grønne bønner i god tid. Vi sikrer vanligvis våre kontrakter for grønne bønner ett år i forveien for å låse priser og sikre at vi vet hva vi kan forvente, omtrent når, og dermed kan tilby rettferdige og transparente priser til kundene våre.

Når du bestiller, fyll opp pallene dine – vi vet at de ikke er billige – ved å ta inn så mye lager som mulig per pall, samtidig som du tar hensyn til lagringskapasitet og forventet etterspørsel. Du vil ikke skuffe kundene ved å gå tom for lager.

Hvis jeg skulle dele et tips om robusthet, ville det være å unngå enkeltpunkter for svikt i virksomheten din og sikte på å ha minst en måneds lager av grønne bønner basert på dine prognoser. Kaffemarkedet kan være ustabilt, og forstyrrelser som forsinkelser i frakt – som skip fast i Rødehavet – er ikke uvanlig i dag. Å ha en backup-lager sikrer at du kan fortsette driften uten problemer under uventede forsinkelser.

5) Vær transparent og pålitelig med prisene dine

Hos Heartland ønsker vi å tilby en rettferdig margin. Det betyr at enten vi selger en pose til £7,60 eller en til £20, er beløpet vi tjener det samme. Hvis vi brukte en prosentbasert tilnærming, ville prisen på £20-posen bli mye høyere, noe som ville gjøre den utilgjengelig for mange kunder.

Denne strategien hjelper oss å være bærekraftige som virksomhet, slik at vi kan betale regninger, lønne ansatte, fortsette å utvikle oss og kunne kjøpe mer kaffe og vokse.

6) Vær bærekraftig der du kan

Vår forpliktelse til bærekraft startet for mange år siden da vi etablerte vårt første direkte forhold til en bonde i Honduras. Vi kjøpte hele avlingen hans, og har fortsatt med det hvert år de siste 15 årene.

Siden da har vi etablert mange flere partnerskap og lagt til et bredt utvalg av kaffer i sortimentet vårt. For eksempel henter vi enkeltfamiliekaffe fra Brasil som fungerer som en allsidig allrounder når det gjelder smak. Ved å øke bestillingsvolumet hvert år fra produsenten, styrker vi forholdet og sikrer gjensidig suksess.

Vi har også investert i fullstendig komposterbar emballasje. Selv om det var en betydelig investering, mener vi det er verdt det og hjelper oss å skille oss ut som en virksomhet som er forpliktet til bærekraft.

7) Se på opprinnelse og høyde over havet

Jeg ser faktisk svært sjelden på smaksnotatene som gis fra mine grønne leverandører. I stedet fokuserer jeg på sort, art, høyde og opprinnelsesland.

Det er viktig å huske at tetthet og høyde henger sammen, mens opprinnelse kan påvirke begge deler. Derfra kan du bestemme et utgangspunkt for hvordan du skal brenne hver kaffe.

8) Eksperimenter med DIN brenner

Når jeg forteller folk i brennerverdenen hva vi gjør med vår signaturblanding, sier de ofte: ‘Alvorlig talt, hvordan fungerer det?’ Det er mange antakelser om hvordan den må smake. Men smaken kommer fra måten vi setter opp brenningen på, hvordan våre brennermaskiner fungerer, og hvordan vi tar bønnene gjennom den reisen – vi elsker å brenne manuelt for å sikre at hver brenning får den nødvendige oppmerksomheten for å gi mest mulig konsistens og kvalitet.

Når vi brenner vår hus-espresso, preblander vi i stedet for postblanding, med bønner som alle har en lignende kvalitet fra Sør- og Mellom-Amerika. Siden hver av dem har ulik opprinnelse, betyr det at de har ulik tetthet og fuktighetsinnhold, så vi kan justere luftstrøm og brennerintensitet gjennom brenningen for å komplementere hver enkelt.

9) Finn din ‘Gullilocks-sone’

Det er mange deler av brenningsprosessen du kan eksperimentere med og tilpasse avhengig av din smak og ønsket resultat – fra forvarmingstemperatur til trommelhastighet, brennertype og varighet.

Generelt, jo høyere trommelhastighet, desto kortere brenningstid. Nøkkelen, vil jeg si, er å finne den ‘Gullilocks-sonen’ – der alt stemmer, starttemperatur, trommelhastighet, luftstrøm… alt må samsvare for å gi deg en flott brenning.

Som en grunnleggende guide for å komme i gang, vil jeg si at du sannsynligvis ser på en brenning på rundt 9 til 10 minutter. Og hvis du kan ha for eksempel 9 minutter før første sprekk, pluss mellom 40 og 60 sekunder etter den første sprekken, vil du gjøre det bra. Sluttemperaturen varierer selvfølgelig avhengig av din brenner.

Jeg antar at vår brenningsfilosofi er å representere kaffens opprinnelse og dens egenskaper – du vil sikre at brenningen og smaken forblir tro mot disse. Prøv også å gjøre hver kaffe så tilgjengelig som mulig hvis du driver et brenneri. Som jeg nevnte i starten, handler dette om å heve folks forventninger til kaffe.