Hva er melkesyre i kaffe?

Melkesyre er en organisk syre produsert av melkesyrebakterier (LAB) under fermentering av kaffe. Ved kontrollert fermentering omdanner LAB sukker til melkesyre – den samme prosessen som produserer yoghurt, ost og surdeigsbrød. I kaffeproduksjon bidrar melkesyre med en myk, kremet, mild syrlighet som skiller seg fra den lysere, skarpere karakteren til sitronsyre eller den fruktige skarpheten til eplesyre.

Melkesyre er det ønskede stoffet i melkesyrebehandling – metoden popularisert av La Palma y El Tucán hvor fermenteringsforholdene bevisst styres for å favorisere LAB fremfor andre organismer. De resulterende kaffesortene beskrives ofte som å ha en ren, melkeaktig sødme, jevn syrlighet og kremet munnfølelse i stedet for skarp fruktkarakter.

I standard vasket og naturlig prosessering produseres melkesyre som et naturlig biprodukt av fermentering sammen med mange andre forbindelser. Konsentrasjonen i den ferdige koppen avhenger av fermenteringstid, temperatur, mikrobiell befolkning og hvor mye melkesyre som overlever inn i den tørkede bønnene og gjennom brenningen. Noe melkesyre produseres også under selve brenningen. Ved moderate konsentrasjoner tilfører den jevnhet og rundhet til kaffens syreprofil; ved høye konsentrasjoner kan den gi en yoghurtaktig eller melkefermentert note som er karakteristisk, men kan være polariserende.