Hva betyr syrlighet i kaffe?

Når kaffeentusiaster snakker om syrlighet, mener de ikke den typen som plager magen. De mener den lyse, livlige kvaliteten du får i en godt dyrket, nøye behandlet kaffe – følelsen som gjør at den oppleves frisk og levende på ganen i stedet for flat og kjedelig.

Kjemisk sett kommer dette fra organiske syrer – hovedsakelig sitronsyre, eplesyre, fosforsyre og vinsyre – som utvikles i kaffebæret mens det modnes. Høyere høyde senker modningsprosessen, noe som gir mer tid for disse syrene til å dannes. Det er derfor kaffe fra 1 800 m.o.h. i Etiopia eller Colombias Huila ofte smaker mer livlig enn tilsvarende kaffe dyrket lavere i samme område.

Ristingen demper syrligheten gradvis ettersom varmen bryter ned sure forbindelser – en lysere rist bevarer den, en mørkere rist myker den opp eller fjerner den. På SCA cupping-skjemaet vurderes syrlighet separat for intensitet og kvalitet, fordi klar og godt uttrykt syrlighet er en av de tydeligste indikatorene på eksepsjonell grønn kaffe. Den kan ikke legges til senere. Hvis den ikke er i den grønne kaffen, vil ingen mengde nøye risting få den dit.