Hva er eplesyre i kaffe?

Eplesyre er en av de viktigste organiske syrene i Arabica-kaffe, og bidrar til den epleaktige, steinfrukt- og myke bærsyrligheten som forbindes med visse opprinnelser og varianter. Den finnes naturlig i kaffebæret og er en av syrene som består gjennom prosesseringen til den grønne bønnen.

Eplesyre er den dominerende syren i epler og mange steinfrukter, og derfor beskrives ofte kaffe med høyt innhold av eplesyre med referanser til disse fruktene under cupping. Den oppfattes vanligvis som mykere og rundere enn sitronsyre – der sitronsyre gir en lys, sitrusaktig friskhet, oppleves eplesyre som fruktsødme med en mildere syrestruktur.

Opprinnelse og varianter påvirker uttrykket av eplesyre. Kaffer fra Etiopia og Kenya viser ofte tydelig eplesyre sammen med sitrussyre. Prosessmetoden spiller også en rolle – naturprosesserte kaffer, hvor bønnene er i lengre kontakt med det tørkende fruktkjøttet, kan ha høyere uttrykk av eplesyre sammenlignet med vasket kaffe fra samme bær. Eplesyre brytes ned under brenning, derfor er den mest fremtredende i lysere brenningsprofiler.