Hva er sitronsyre i kaffe?

Sitronsyre er en av de mest fremtredende organiske syrene i Arabica-kaffe og en hovedbidragsyter til den lyse, fruktaktige syrligheten som forbindes med høykvalitets vasket kaffe fra opprinnelser som Etiopia, Kenya og Colombia.

Den utvikler seg i kaffebæret under modningen – høyere høyde og kjøligere vekstforhold gir mer tid for syrer, inkludert sitronsyre, til å akkumuleres i frøet. Dette er en av hovedgrunnene til at høyde korrelerer med en lysere, mer livlig koppkarakter. Sitronsyre i kaffe oppleves på ganen som ren friskhet – følelsen som forbindes med sitrusfrukt, som inneholder høye konsentrasjoner av samme forbindelse.

Under brenning brytes sitronsyre gradvis ned av varmen, og derfor smaker mørkere brent kaffe mindre lys enn lysere brent kaffe fra samme grønn kaffe. Den er mest intakt og uttrykksfull i lyse til middels brent kaffe. På SCA cupping-skjemaet bidrar den lyse, sitruslignende kvaliteten som forbindes med sitronsyre til syrlighetspoengsummen – en av de tydeligste indikatorene på grønn kaffekvalitet.