Hva er klorogensyre i kaffe?

Klorogensyrer er en familie av fenoliske forbindelser som finnes i høye konsentrasjoner i grønn kaffe - vanligvis utgjør de 6-10 % av tørrevekten i Arabica-bønner. De er en av de mest betydningsfulle kjemiske komponentene i kaffe, og påvirker både smaken og kroppens fysiologiske respons på å drikke den.

Under brenning brytes klorogensyrene gradvis ned. Ved lysere brenninger forblir noen intakte og bidrar til den oppfattede friskheten og kompleksiteten i koppen. Etter hvert som brenningen fortsetter, brytes de ned til kininsyre og kafeinsyre - forbindelser som er knyttet til den bitre, astringente karakteren i mørkere brenninger. Denne nedbrytningen er en av grunnene til at lyse brenninger ofte smaker friskere, mens mørkere brenninger smaker mer bittert.

Robusta inneholder omtrent dobbelt så mye klorogensyre som Arabica, noe som er en faktor som bidrar til den mer bitre, tøffere karakteren til lavere kvalitets Robusta i koppen. Klorogensyrer har også tiltrukket seg helseforskningsinteresse for sine antioksidantegenskaper, selv om de relevante forbindelsene i stor grad ødelegges ved mørkere brenning.