Hva er acetic process-kaffe?

Acetic process er en navngitt prosesseringsmetode som bevisst fremmer veksten av eddiksyrebakterier (AAB) under fermentering – organismer som produserer eddiksyre som sitt primære metabolske biprodukt. I motsetning til de fleste fermenteringsmetoder som har som mål å minimere eddiksyre (som i overkant gir uønskede eddikaktige, sure defekt-noter), bruker acetic process det bevisst som en smaksvariabel.

AAB er obligate aerober – de krever oksygen for sin metabolisme. Acetic process innebærer derfor fermentering i et oksygenrikt miljø, vanligvis med at kaffen røres eller blandes jevnlig for å opprettholde aerobe forhold. La Palma y El Tucán i Colombia populariserte navngivningskonvensjonen, ved å bruke et kar hvor pulpet kaffe kontinuerlig blandes under fermentering for å oppmuntre AAB sammen med aerobe gjær.

Målet er å utnytte eddiksyren i kontrollerte, lave konsentrasjoner hvor den bidrar med fruktig eller blomsteraktig karakter i stedet for den eddikaktige defekten som forbindes med ukontrollert fermentering. Grensen mellom bevisst acetic kompleksitet og fermenteringsdefekt er virkelig smal – temperaturkontroll, timing og kirsebærkvalitet avgjør hvilken side av den grensen en lot havner på. For kjøpere er acetic process-kaffer vanligvis intenst smaksrike og fruktfokuserte, og å kjenne prosessen hjelper med å sette forventninger til hva du sannsynligvis finner i koppen.