Hva er fermentering i kaffeprosessering?

Fermentering er det som skjer når bakterier og gjær begynner å bryte ned sukker og organiske forbindelser i kaffefrukten. Det er en av de mest innflytelsesrike variablene i prosesseringen - og en av de minst synlige for de som ikke har stått ved en vaske-stasjon og sett det skje.

I vasket prosess har fermentering en praktisk funksjon: den bryter ned det klebrige mucilage-laget etter pulping, noe som gjør det mulig å vaske bønnene rene. La pulpet kaffe ligge i en tank i 12–72 timer, så slipper mucilagen taket. Men det som skjer kjemisk i løpet av disse timene er ikke nøytralt - syrer utvikles, flyktige forbindelser dannes, og bønnene absorberer stoffer som former hvordan kaffen til slutt smaker i koppen.

I naturlig prosess og honningprosess skjer fermenteringen langsommere ettersom den tørkende frukten samhandler med bønnene over dager eller uker. I eksperimentelle metoder - anaerobisk, melkesyrefermentering, karbonsyre-macerering - manipuleres fermenteringen aktivt. Godt styrt fermentering gir kompleksitet, sødme og klarhet. Dårlig styrt fermentering - for lang, for varm, forurenset - gir sure, eddikaktige eller fenoliske feil som kan ødelegge en ellers eksepsjonell lot.