Hva er fermenteringstid i kaffeprosessering?

Fermenteringstid er hvor lenge kaffen tilbringer i fermenteringsfasen før den vaskes eller flyttes til tørking. For vaskede kaffer i tanker er det vanligvis 12–72 timer - tidsrommet hvor mucilage brytes ned og smakaktive forbindelser utvikles.

Får du det til riktig, tilfører fermenteringen lyshet, kompleksitet og sødme. Feiler du i noen retning, er resultatene tydelige: underfermentering etterlater mucilage som ikke vaskes av rent; overfermentering gir sure, eddikaktige eller fenoliske bismaker som er veldig vanskelige å fjerne senere.

Erfarne prosessorer vurderer fermenteringen direkte - de kjører en hånd gjennom tanken og kjenner om mucilagen slipper rent fra pergamentet. Temperatur er den variabelen som følges tettest: en tank på 30°C fullfører på halvparten av tiden av en på 15°C. Derfor betyr høyde over havet så mye - kjøligere høylandsforhold tillater lengre, langsommere fermentering som ofte gir mer nyanserte resultater.