Hva er mucilage i kaffe?

Mucilage er det klebrige, pektinrike fruktsjiktet som omgir kaffebønnen etter at det ytre kirsebærskallet er fjernet. Det ligger mellom fruktkjøttet og pergamentet – et lag av viskøst, sukkerholdig materiale som sitter fast på bønnene og spiller en sentral rolle i nesten alle prosesseringsvalg en produsent gjør.

I vasket prosessering fjernes mucilage helt gjennom fermentering og vasking før tørking. I honey-prosessering blir varierende mengder med vilje beholdt på bønnene for å samhandle med dem under tørking – mer mucilage som beholdes gir søtere, mer fruktige resultater. I naturlig prosessering tørker hele kirsebæret intakt med mucilage, skall og alt.

Mucilage er stedet hvor fermentering skjer – der bakterier og gjær jobber på sukkeret for å produsere syrene og forbindelsene som til slutt former bønnens smak. Å forstå mucilage er å forstå hvorfor det samme kirsebæret, prosessert på tre forskjellige måter, gir tre fundamentalt forskjellige kopper. Det er prosesseringsvariabelen som fysisk er nærmest frøet.