Kaffegjæringsprosess: Hva det betyr for den grønne kaffen du kjøper

Hvis du har sett på grønne kaffelister i det siste, har du sikkert lagt merke til at prosesseringsbeskrivelser blir mer detaljerte. Ved siden av kjente begreper som vasket, naturlig prosess og honning, ser du stadig oftere ting som anaerobisk, karbonsyre-macerering, forlenget fermentering og ko-fermentert.

Dette er ikke bare merkelapper. De beskriver spesifikke inngrep i kaffefermenteringsprosessen som former smaken som allerede er låst inne i den grønne kaffen før den når deg. Enten du er en hjemmebrenner som plukker opp din første eksperimentelle lot eller en kommersiell brenner som vurderer noe nytt, hjelper det å forstå hva disse begrepene faktisk betyr deg å ta bedre valg om hva du kjøper – og få mer ut av det når du brenner.

Denne guiden forklarer hvordan kaffefermenteringsprosessen fungerer, går gjennom de eksperimentelle metodene du mest sannsynlig vil se på grønne kaffelister, og dekker hva du kan forvente når du brenner og brygger disse kaffene selv.

Ny på kjøp av grønn kaffe? Vår guide til 'Hvordan kjøpe grønn kaffe og velge riktig leverandør' dekker det grunnleggende om hva du ser på en produktside.

Hva er kaffefermenteringsprosessen?

Fermentering er den metabolske prosessen hvor mikroorganismer – bakterier, gjær og sopp – bryter ned sukker i kaffekirsebærets slimlag. Dette slimlaget er det klebrige, søte laget som omgir kaffefrøet. I det øyeblikket kirsebæret plukkes, starter fermenteringen i dette laget.

Mikroorganismer i kaffefermentering konsumerer disse sukkerne og produserer organiske syrer, alkoholer, estere og andre forbindelser som biprodukter. Disse trekker gjennom det porøse pergamentlaget og inn i selve frøet, og endrer dets kjemiske sammensetning. Når den grønne kaffen ankommer døren din, har fermenteringen ved opprinnelsen allerede formet smaksforløperne som sitter inne i bønnene – forbindelsene som blir aroma og smak under brenning.

Alle typer kaffeprosessering involverer fermentering i en eller annen grad. I vasket prosessering skjer fermenteringen i tanker over 12 til 48 timer, noe som gir rene, klare kopper. I naturlig prosess skjer det sakte over flere uker mens hele kirsebæret tørker. I honningprosessering ligger det et sted midt imellom. Disse tradisjonelle metodene behandler vanligvis fermentering som et funksjonelt steg – noe man skal håndtere rent.

Det som gjør eksperimentell kaffeprosessering annerledes, er intensjonen. Produsentene styrer fermenteringen bevisst - manipulerer atmosfæren, temperaturen, varigheten eller mikroorganismene selv - for å forme smaken i en bestemt retning. Det er kjernen i forskjellen, og det er derfor to kaffer fra samme gård, samme varietal og samme innhøsting kan smake helt forskjellig.

Hvorfor blir eksperimentell kaffeprosessering mer vanlig?

Du ser flere eksperimentelle lot på lister over grønn kaffe fordi flere ting har konvergert samtidig.

Produsentene har bedre verktøy. Rimelige pH-målere, Brix-refraktometre og temperaturmåling har gjort fermentering målbar og, til en viss grad, reproduserbar. For ti år siden var mye av dette prøving og feiling. Nå finnes det reelle data bak mange av beslutningene ved opprinnelsen.

Spesialmarkedet belønner det. Kaffer som smaker særegent, oppnår høyere priser og tiltrekker seg oppmerksomhet. Kjøpere - inkludert hjemmebrentere - er i økende grad villige til å utforske uvanlige smaksprofiler. Det etterspørselsignalet når produsentene, og de svarer.

Prosessering er en spak produsentene kontrollerer. En bonde kan ikke endre høyde, klima eller jord over natten, men de kan endre hvordan en innhøsting fermenteres. For produsenter som ønsker å øke verdien av avlingen, er eksperimentelle metoder en av de mest direkte veiene til bedre avkastning.

Konkurransekulturen har forsterket alt. Vinnere av Cup of Excellence og World Barista Championship-kaffer har i økende grad eksperimentelle lot. En vinnende kaffe behandlet med en ny teknikk gir synlighet til produsenten og metoden, noe som oppmuntrer til mer eksperimentering i hele bransjen.

Typer kaffefermentering: hva begrepene på lister over grønn kaffe egentlig betyr

Hvis du er komfortabel med det grunnleggende om vasket, naturlig prosess og honningprosessering, er steget derfra til eksperimentelle metoder ikke så stort som det kan virke. I alle tilfellene nedenfor tar produsentene en eller flere fermenteringsvariabler - atmosfære, temperatur, varighet, mikroorganismer eller tilførte substrater - og manipulerer dem bevisst for å påvirke smaken.

Her er de eksperimentelle typene kaffefermentering du mest sannsynlig vil støte på.

Anaerobisk fermentering

Kaffe – avskallet eller som hele kirsebær – forsegles i lufttette tanker eller tønner, vanligvis utstyrt med en enveisklaff for å la CO₂ slippe ut uten at oksygen slipper inn. Fjerning av oksygen endrer hvilke mikroorganismer som trives. Anaerobe bakterier og visse gjærtyper produserer forskjellige metabolske biprodukter enn det du får i åpen fermentering, noe som ofte fører til mer intens fruktkarakter, tyngre kropp og noen ganger en vinøs eller brennevinsaktig kvalitet.

Når du ser 'anaerobisk naturlig' eller 'anaerobisk vasket' på en liste, forteller det deg både atmosfæren og om kirsebæret ble avskallet før forsegling. Et anaerobisk vasket lot vil vanligvis være renere og lysere enn en anaerobisk naturlig fra samme produsent – den underliggende prosesseringsmetoden former fortsatt resultatet.

Karbonisk maserasjon kaffe

Lånt direkte fra vinproduksjon (det er metoden som brukes for å lage Beaujolais), innebærer karbonisk maserasjon kaffeprosessering at hele, intakte kirsebær plasseres i et forseglet kar og skylles med CO₂ for å skape et trykksatt, oksygenfritt miljø. Fermenteringen begynner inne i kirsebæret selv, i det intracellulære rommet, før eksterne mikrober tar over.

Grønne kaffer prosessert på denne måten har ofte livlig syrlighet, uttalte aromaer og en saftig munnfølelse. De kan være noen av de mest uttrykksfulle kaffene du vil komme over, men de trenger gjerne litt mer oppmerksomhet under brenning – smaken er frontlastet, så utviklingsvalgene dine vises tydelig i koppen.

Forlenget fermentering kaffe

Forlenget fermentering kaffe betyr at fermenteringsperioden bevisst er strukket langt utover tradisjonelle normer – noen ganger til 72, 96 eller til og med over 200 timer. Dette gir fermenteringsmikroorganismer mer tid til å produsere komplekse organiske syrer og estere, som kan gi lagdelte, utviklende smaker: tropisk frukt, sukkersøt godteriaktig smak eller komplekse bærnoter.

Risikoen er overfermentering. Uten nøye overvåking ved opprinnelsen kan forlenget lot bære med seg harde, eddikaktige eller fenoliske uønskede smaker. Kvalitetskontrollen har forbedret seg betydelig de siste årene – treffprosenten er mye bedre enn for ti år siden – men det er fortsatt mer variasjon enn ved tradisjonell prosessering. Hvis du ser et lot med forlenget fermentering på våre lister, har vi allerede cuppet det og ville ikke tilbudt det hvis fermenteringen hadde gått galt.

Ko-fermentert kaffe

I ko-fermentering tilsettes ekstra substrater sammen med kaffen under fermenteringen – vanligvis frukt (mango, pasjonsfrukt, jordbær, sitrus), krydder eller urter. Det tilsatte materialet gir ekstra sukkerarter og flyktige forbindelser som absorberes inn i det grønne frøet gjennom mikrobiell og kjemisk interaksjon.

Ko-fermentert grønn kaffe har blitt en av de mest diskuterte og debatterte kategoriene innen spesialkaffe. Koppen kan være slående evocativ av den tilsatte ingrediensen – en jordbær-ko-fermentering kan virkelig smake som jordbær.

Her kommer samtalen om autentisitet inn, og det er verdt å være åpen om det. Ko-fermentert kaffe er ikke det samme som smaksatt kaffe i tradisjonell forstand: ingen oljer eller syntetiske smaksstoffer sprayes på brente bønner. Smaksforbindelsene absorberes i det grønne frøet under fermentering ved opprinnelsen, gjennom ekte mikrobielle og kjemiske prosesser. Men den resulterende smaken skylder en betydelig del til det som ble tilsatt, ikke bare til kaffen selv. Om det passer for deg er et personlig valg. Noen elsker det. Andre føler det strekker definisjonen av hvordan kaffe skal smake. Noen konkurranser krever nå opplysning om tilsatte substrater. Vi mener åpenhet er det enkleste svaret - når vi lister en ko-fermentert lot, forteller vi alltid nøyaktig hva som ble tilsatt og hvordan.

Inokulert fermentering og kaffefermenteringsgjær

I stedet for å stole på hvilke som helst ville mikroorganismer som er til stede, introduserer noen produsenter spesifikke stammer av kaffefermenteringsgjær eller bakterier ved starten av prosessen. Kommersielt tilgjengelige stammer - noen utviklet spesielt for kaffe - kan velges for bestemte metabolske utganger, som høyere nivåer av estere som bidrar med tropiske frukt- eller blomsteraromaer.

Dette er den mest kontrollerte og replikerbare enden av det eksperimentelle spekteret. Hvis du er nysgjerrig på eksperimentelle kaffer, men ønsker noe mer forutsigbart, er inokulerte lot ofte et godt utgangspunkt. Smaken har en tendens til å være mer konsistent fra batch til batch enn med villfermenteringsforsøk.

Termisk sjokkbehandling

En mindre vanlig metode der kirsebær eller pergament raskt flyttes mellom varme og kalde omgivelser under eller etter fermentering. Temperaturendringen antas å bryte celleveggene, noe som gjør at flere smaksforbindelser kan trenge inn i frøet. Resultatene tenderer mot intensivere sødmen. Vitenskapen er fortsatt under utvikling, og du vil ikke se store volumer behandlet på denne måten, men det dukker opp av og til og er verdt å kjenne til.

Usikker på hvor du skal begynne?

Utforsk vårt komplette utvalg av enkeltopprinnelige grønne teer fra over 30 land. Kombiner etter opprinnelse, prosess eller smak – og spar opptil 10 % når du kjøper i pakke.

Begynn å plukke

Hvordan påvirker fermentering kvaliteten på kaffe?

Hver fermenteringsbeslutning tatt ved opprinnelsen er låst inn i den grønne kaffen når den når deg. Under fermentering produserer mikroorganismer organiske syrer (melkesyre, eddiksyre, sitronsyre, eplesyre), alkoholer, estere og aldehyder. Disse forbindelsene trenger inn i det grønne frøet gjennom det porøse pergamentet. Når du brenner, gjennomgår mange av dem Maillard-reaksjoner og karamellisering, og blir de aromatiske molekylene du smaker og lukter.

Hvilke forbindelser som er til stede avhenger av hvilke mikroorganismer som var aktive, hva de spiste, temperaturen, pH-verdien og varigheten. Derfor vil det å endre bare én variabel ved opprinnelsen - forsegle beholderen, introdusere en gjærstamme, legge til frukt - endre smaksresultatet.

Å kjenne igjen fermenteringsdefekter

Mer fermentering er ikke automatisk bedre. Overfermentert kaffe har en 'ferment' defekt – skarpe, eddikaktige, løsemiddelaktige eller spritaktige toner som er en av de anerkjente primærdefektene i grønn kaffe-gradering. Vår guide til 'kaffedefekter: hvordan oppdage dem og hva de gjør' dekker dette mer detaljert.

Hvis du brenner en eksperimentell kaffe og koppen smaker imponerende fruktig når den er varm, men blir skarp eller eddikaktig når den kjøles ned, er det sannsynligvis en fermenteringsdefekt i den grønne kaffen, ikke noe du gjorde feil i brenneren.

Hvordan brenne eksperimentell grønn kaffe hjemme

Her stopper de fleste guider, men dette er sannsynligvis den mest nyttige delen hvis du kjøper grønn kaffe for å brenne selv.

Eksperimentelt bearbeidede grønne bønner kommer ofte med høyere konsentrasjoner av flyktige aromatiske forbindelser og organiske syrer allerede i frøet. Dette har noen praktiske konsekvenser.

Det gode vinduet er smalere. Utviklingsområdet der kaffen smaker best kan være smalere enn med en enkel vasket lot. Underutvikling gir ofte skarp, uferdig syrlighet og overveldende fruktighet. Overutvikling flater ut kompleksiteten du kjøpte kaffen for. Sikre deg midt i.

Gå forsiktig gjennom første crack. Hvis du kan kontrollere varmen, prøv å senke intensiteten litt når du nærmer deg crack og la brenningen gå rolig gjennom i stedet for å presse hardt. Kortere utviklingstid etter crack bevarer ofte den fermenteringsdrevne karakteren.

Sjekk dine grønne data. Fuktighetsinnhold og tetthet i eksperimentelle kaffer kan avvike fra det du kanskje forventer for opprinnelsen. Hvis du har en fuktighetsmåler, bruk den. Hvis ikke, start med en liten testbatch i stedet for å bruke hele posen med en gang.

Forvent at smaken utvikler seg raskere. Både som grønn og etter brenning har eksperimentelle kaffer en tendens til å endre seg raskere enn tradisjonelle lot. Brenn i mengder du vil bruke innen et par uker. Vår guide til 'hvordan lagre grønn kaffe riktig' dekker langtidslagring mer detaljert.

La dem hvile litt lenger. Mange hjemmebrentere opplever at eksperimentelle kaffer har godt av en dag eller to ekstra hvile etter brenning sammenlignet med hva de ville gitt en vasket kaffe før brygging. Gi dem tid til å avgi gass og stabilisere seg.

Er det verdt å kjøpe eksperimentell grønn kaffe?

Ærlig svar: det avhenger av hva du er ute etter.

Hvis du liker å utforske smak, eksperimentelle kaffer kan være virkelig spennende. En godt bearbeidet anaerobisk eller karbonsyre-macerering lot kan smake som ingenting du har prøvd før.

Hvis du foretrekker rene, balanserte, opprinnelsestransparente kopper, eksperimentell prosessering passer ikke alltid. En flott vasket etiopisk eller kenyansk kaffe er fortsatt en bemerkelsesverdig drikk, og ingen fermenteringsteknikk kan gjenskape klarheten i den typen kaffe gjort godt.

Eksperimentelle grønne koster mer, og med god grunn: ekstra infrastruktur, lengre prosessering, mer arbeid og høyere risiko ved opprinnelsen. Om koppkvaliteten rettferdiggjør pristillegget, avhenger av budsjettet ditt og hva du verdsetter.

Konsistensen varierer. Fermentering involverer levende organismer i foranderlige forhold. Hvis du elsker en lot, kan neste innhøsting av samme kaffe behandlet på samme måte smake annerledes.

Du vil lære mye. Selv om en bestemt eksperimentell lot ikke faller i smak, lærer du mye om hvordan prosessering påvirker smak som du ikke kan lære på noen annen måte ved å brenne den.

Vanlige feil ved kjøp av eksperimentell grønn kaffe

Å kjøpe kun basert på prosessbeskrivelsen. En dramatisk teknikk garanterer ikke en god kaffe. Bruk våre smaksnotater og beskrivelser som veiledning, ikke bare prosessnavnet. 

Å brenne den på samme måte som alt annet. Hvis du har en profil som fungerer godt for vasket colombiansk kaffe, ikke anta at den overføres. Start med en liten lot og juster.

Å ikke tenke på hvordan du skal brygge den. Eksperimentelle kaffer med høyere syrlighet og lysere brenning kan smake surt eller skarpt hvis du underutvinner. Prøv å male finere, brygge litt lenger, eller bruke litt varmere vann før du konkluderer med at kaffen ikke passer for deg.

Å lagre den for lenge. Både som grønn og brent har eksperimentelle kaffer et kortere vindu hvor de smaker best. Kjøp i mengder du vil få brukt opp. (Mer om dette i vår 'hvordan lagre grønn kaffe riktig'-guide.)

Avslutningsvis

Kaffefermenteringsprosessen har alltid formet hva som ender opp i koppen din. Det som har endret seg, er hvor mye hensikt og vitenskap produsentene legger i det, og det spekteret av smaker det skaper. Eksperimentell kaffeprosessering - anaerobisk, karbonsyre-macerering, ko-fermentert, forlenget - er en ekte utvidelse av hva kaffe kan smake.

Om det passer for deg, avhenger av hva du liker. Hvis du liker å utforske smaker og er glad i å bruke litt mer tid på å finjustere brenningen og bryggingen, kan eksperimentell grønn kaffe være noen av de mest givende tingene du vil brenne. Hvis du foretrekker konsistens og ren enkelhet, er det heller ingenting galt med det.

Hvis noe i våre annonser gjør deg usikker, spør oss. Vi har smakt på alt vi selger, og vi vil heller hjelpe deg med å finne noe du vil elske enn å presse deg mot noe som ikke passer hvordan du brenner og drikker kaffe.