Hva er melkesyrefermentering i kaffeprosessering?

Melkesyrefermentering er en kontrollert metode der fermenteringsmiljøet styres for å favorisere melkesyrebakterier (LAB) fremfor andre mikroorganismer. LAB omdanner sukkeret i kaffens mucilage til melkesyre – den samme syren som finnes i yoghurt, ost og surdeig – i stedet for de mer varierte biproduktene fra standard blandet fermentering.

Forhold som fremmer LAB-aktivitet: lavt oksygennivå (anaerobisk eller nær-anaerobiske miljøer), lavere temperaturer og tilstrekkelig fuktighet. Produsenter som jobber med melkesyrefermentering styrer disse variablene nøye, og tilsetter noen ganger vann for å skape riktig substrat for LAB-dominans.

Smaksresultatene er karakteristiske. Mens standard anaerobisk fermentering ofte gir tropisk fruktintensitet, produserer melkesyrefermentering vanligvis en mykere, rundere og mer kremet kopp – mild melkeaktig syrlighet, noen ganger beskrevet som jevn og ren heller enn vill. Det er et relativt presist resultat å oppnå, noe som gjør det til en av de mer teknisk krevende eksperimentelle prosesseringsmetodene.