Hva er anaerobisk fermentering i kaffeproduksjon?

Anaerobisk fermentering betyr at kaffen fermenteres i et lukket, oksygenfritt miljø - vanligvis i rustfrie ståltanker, matgodkjente fat eller vakuumforseglede poser. Fjerning av oksygen endrer mikrobiell sammensetning: melkesyrebakterier og anaerobiske organismer dominerer over de blandede samfunnene i åpen tank-fermentering.

Biproduktene er også forskjellige. Under riktige forhold produserer anaerobisk fermentering melkesyre, etanol og ulike estere som samhandler med bønnene og skaper smaksprofiler som er umulige å oppnå med konvensjonell prosessering - tropisk frukt, fermenterte bær, noen ganger brennevinsaktige eller sukkersøte toner som kan være slående eller overveldende avhengig av utførelsen.

Det krever nøye styring: temperatur, CO₂-opphopning og timing må overvåkes tett. Dårlig utførelse - for lang tid, for varmt, dårlig forseglet - gir eddikaktige eller ustabile resultater. Når det fungerer, gir det noen av de mest karakteristiske koppene i specialty kaffe.