Hva er karbonisk macerering i kaffeprosessering?

Karbonisk macerering er en teknikk hentet direkte fra vinproduksjon – spesielt Beaujolais Nouveau-produksjon, hvor hele drueklaser fermenteres i et CO₂-rikt miljø. I kaffe plasseres hele kirsebær i en forseglet beholder fylt med karbondioksid, som fortrenger oksygenet.

Det som skjer videre, skiller seg fra andre fermenteringsmetoder. Fraværet av oksygen og tilstedeværelsen av CO₂ utløser intracellulær fermentering – enzymatiske reaksjoner som skjer inne i de intakte kirsebærcellene selv, i stedet for å drives av eksterne mikroorganismer. Fermenteringskjemien er annerledes, og gir vanligvis vinaktige, røde frukt- eller bærsyltetøykarakteristikker som konvensjonell prosessering ikke kan gjenskape.

Begrepet brukes noen ganger om hverandre med anaerobisk fermentering, men det er en viktig forskjell: karbonisk macerering betyr spesifikt CO₂-injeksjon og intracellulær fermentering av hele kirsebær, noe som skiller det fra standard anaerobisk prosessering i forseglede tanker.