Tipos de Torrefacções de Café: Níveis de Torra, Métodos e Como Escolher

Se é novo na torrefação - ou novo na compra de café de especialidade - a linguagem em torno dos níveis de torra pode ser confusa. Clara, média, escura, City, Full City, French, Italian, Vienna, Cinnamon, loira, torra para espresso - alguns destes descrevem a mesma coisa, alguns sobrepõem-se, e outros significam coisas diferentes dependendo de quem os usa.

Este guia simplifica tudo. Explica os principais tipos de torra de café, o sabor real de cada nível de torra, como alcançar cada nível quando está a torrar em casa, quais cafés se adequam a quais níveis, e os diferentes métodos de torrefação disponíveis. Quer esteja a escolher um nível de torra para o seu primeiro lote ou a tentar perceber porque é que a sua torra média tem um sabor diferente da de outra pessoa, isto cobre tudo. (Se é completamente novo na torrefação, o nosso guia sobre torrefação de grãos de café em casa cobre o processo completo do início ao fim.)

O que é a torrefação de café?

A torrefação de café é a aplicação de calor aos grãos de café verde para desencadear uma série de reações químicas - principalmente a reação de Maillard e a caramelização - que desenvolvem o sabor, aroma e cor que reconhece como café. Os grãos crus e verdes são densos, pálidos e têm sabor a erva. A torrefação transforma-os em algo que realmente vai querer preparar.

O grau em que torra - quanto tempo, quão quente, e até que ponto nas reações químicas avança - determina o nível de torra. Esse nível é a maior variável que controla como torrefator, e muda fundamentalmente o que acaba na sua chávena.

Os principais tipos de níveis de torra de café

Existem, de forma geral, quatro níveis de torra com que a maioria dos torrefatores trabalha: clara, média, médio-escura e escura. Dentro de cada um, encontrará nomes tradicionais que ainda são usados em partes da indústria. As fronteiras entre eles não são rígidas - não existe um padrão universal que defina exatamente onde termina a torra clara e começa a média - mas as descrições abaixo refletem como estes termos são usados na prática.

Torra clara

Aparência: Castanho claro, superfície seca, sem óleo visível.

O sabor é: Acidez brilhante, notas florais e frutadas, caráter da origem no seu ponto mais expressivo. A doçura pode ser delicada e subtil - mais açúcar branco do que caramelo. O corpo é mais leve, por vezes semelhante a chá.

Onde se situa na torrefação: No momento ou logo após o primeiro crack. Os grãos expandiram e passaram pelas transformações químicas iniciais, mas a caramelização ainda está nos seus estágios iniciais.

Nomes tradicionais: Torra canela, Light City, Half City, New England, torra loira, escandinava.

Como conseguir isso ao torrar: Deixe cair os grãos durante o primeiro crack - seja enquanto o crack está a acontecer ou pouco depois de começar a abrandar. O tempo de desenvolvimento a este nível é medido em segundos, não minutos. O desafio é aplicar energia suficiente nas fases anteriores para que o grão esteja totalmente desenvolvido internamente quando chegar ao crack. Energia insuficiente e o café ficará subdesenvolvido em vez de genuinamente claro.

Que cafés se adequam à torra clara: East Africans lavados de alta qualidade (Etíopes, Quenianos), Panamas florais, Centro-Americanos delicados. Cafés onde quer destacar o carácter de origem e a acidez brilhante. Também muito adequados para métodos de filtro - V60, AeroPress, Chemex.

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Torra média

Aparência: Castanho médio, superfície seca, sem óleo visível.

Sabor: Acidez e corpo equilibrados. Doçura a caramelo, notas de chocolate a desenvolver, algum carácter frutado ainda presente mas arredondado em vez de ácido. As torrefações médias equilibram o carácter de origem com a doçura da torra, funcionam bem tanto em filtro como em espresso, e são as mais tolerantes para torrar de forma consistente.

Onde se situa na torra: Para além do primeiro crack, progredindo pela fase de desenvolvimento mas parando bem antes do segundo crack.

Nomes tradicionais: City, City+, torra americana, torra de pequeno-almoço, torra regular.

Como conseguir isso ao torrar: Continue a torra para além do primeiro crack, gerindo o calor para manter uma ROR suavemente decrescente. O quão longe além do crack depende do café, do equipamento e do perfil - não existe um número universal. O essencial é tempo suficiente de desenvolvimento para caramelizar os açúcares e construir corpo sem avançar para o território mais pesado do médio-escuro. Se perder o ritmo aqui, o café pode acabar assado em vez de médio-torrado.

Que cafés se adequam à torrefação média: Versáteis colombianos lavados e centro-americanos lavados, brasileiros equilibrados, etíopes acessíveis. Torrefações médias funcionam bem em vários métodos de preparação - espresso, filtro e imersão.

Torra médio-escura

Aparência: Castanho mais escuro, ligeiro brilho de óleo a aparecer na superfície.

O sabor é: Corpo mais cheio, acidez mais baixa, notas de noz torrada e chocolate negro, amargor suave a começar a desenvolver-se. O carácter de origem ainda está presente mas partilha cada vez mais espaço com o carácter da torra. Algumas notas de sabor mais brilhantes e delicadas foram substituídas por outras mais profundas e quentes.

Onde se situa na torrefação: Aproximando-se ou entrando no segundo crack. Os açúcares estão fortemente caramelizados e a estrutura celular do grão começa a degradar-se mais.

Nomes tradicionais: Full City, Full City+, torra Viena.

Como alcançar durante a torrefação: Continue além da janela média, observando os primeiros sinais do segundo crack - sons mais suaves e agudos do que o primeiro crack. A diferença entre médio-escuro e escuro é estreita e rápida. Se pretende este nível, esteja atento e pronto para parar. A gestão da temperatura de carga e do fluxo de ar é importante aqui - demasiado calor nesta fase causa queimaduras e pontas queimadas.

Que cafés se adequam à torrefação médio-escura: Cafés com doçura natural e corpo que beneficiam de um desenvolvimento mais profundo - brasileiros, sumatranos, alguns colombianos. Também bem indicados para espresso, especialmente bebidas com leite onde se quer doçura e corpo para equilibrar o leite.

Torra escura

Aparência: Castanho escuro a quase preto, superfície oleosa.

O sabor é: Intenso, fumado, agridoce. Corpo pesado. O carácter de origem é largamente substituído pelo carácter da torra - o sabor do próprio processo de torrefação domina. No extremo, a chávena sabe a carvão e cinza.

Onde se situa na torrefação: No segundo crack ou além. A estrutura do grão está fortemente carbonizada, os açúcares degradados e os óleos migraram para a superfície.

Nomes tradicionais: Torra French, torra Italian, torra Espresso (enganador - espresso é um método de preparação, não um nível de torra), Continental, New Orleans, Spanish.

Como conseguir isso ao torrar: Continue até ao segundo crack. A janela entre uma torra escura rica e satisfatória e uma queimada e amarga é muito estreita. A gestão do calor é crítica - precisa de energia suficiente para manter a torra a avançar, mas não tanta que perca o controlo. A ventilação e a gestão do bagaço tornam-se mais importantes à medida que os grãos libertam mais fumo e óleos.

Que cafés se adequam à torra escura: Cafés com menor acidez e corpo cheio - brasileiros, indonésios (sumatra, java), alguns cafés indianos. Os torrefatores de café de especialidade raramente levam origens únicas de alta qualidade e distintas a torra escura porque elimina o carácter da origem pelo qual pagou um prémio. A torra escura faz mais sentido para blends ou cafés destinados a bebidas espresso com muito leite.

Comparação dos níveis de torra do café

Uma nota sobre o sistema tradicional de nomenclatura

Os nomes listados acima - City, Full City, French, Italian, Vienna, e assim por diante - vêm de uma era mais antiga da torrefação de café e ainda são referenciados em alguns cantos da indústria. O problema é que não são padronizados. O "City+" de um torrefator é o "médio" de outro. "Torra para espresso" não significa nada específico - é um termo de marketing, não um nível definido. "Italian" num país pode ser um médio-escuro; noutro, significa a torra mais escura possível antes dos grãos começarem a queimar.

No café de especialidade, a maioria dos torrefatores adotou uma escala mais simples - claro, médio, médio-escuro, escuro - por vezes complementada por leituras de cor Agtron ou referências internas de temperatura do grão para maior precisão. Se está a torrar em casa, a escala simples é tudo o que precisa. Os nomes tradicionais valem a pena conhecer para poder interpretar o que os outros querem dizer, mas não são um sistema fiável para construir a sua própria torrefação.

Os diferentes métodos de torrefação de café

O nível de torra descreve até onde leva o café. O método de torrefação descreve como aplica o calor. Existem três abordagens principais, e cada uma tem um efeito diferente na torra.

Torrefação por tambor. O método mais comum na torrefação comercial e doméstica entusiasta. Os grãos giram dentro de um tambor aquecido em rotação. O calor vem de uma combinação de condução (contacto com a superfície quente do tambor) e convecção (ar quente a mover-se pelo tambor). Os torradores de tambor dão-lhe muito controlo sobre a aplicação do calor e produzem cafés com bom corpo e doçura. A maioria dos torradores domésticos como o Aillio Bullet, Gene Cafe, e a maioria das máquinas comerciais são baseados em tambor.

Torrefação por ar quente (leito fluido). Os grãos são suspensos e torrados por um fluxo de ar quente. Sem contacto com uma superfície quente - o calor é puramente convectivo. Os torradores de ar quente tendem a produzir cafés mais limpos e brilhantes, com acidez mais pronunciada. Também torram mais rápido do que os torradores de tambor. O Kaffelogic Nano 7 é um design de leito fluido, e as máquinas de pipocas funcionam pelo mesmo princípio.

Métodos híbridos. Algumas máquinas - particularmente no espaço comercial - combinam torrefação por tambor e por ar. Estas são menos comuns na torrefação doméstica, mas vale a pena conhecê-las se estiver a explorar equipamentos comerciais.

O método que usa afeta o perfil de sabor em cada nível de torra. Uma torra média num torrador de tambor terá um sabor diferente de uma torra média num torrador de leito fluido, mesmo usando o mesmo café verde e a mesma temperatura final. Isto é normal e faz parte do que torna diferentes equipamentos de torrefação interessantes para experimentar.

Escolher o nível de torra certo para diferentes cafés

Saber o sabor de cada nível é apenas metade da história. A outra metade é saber qual nível aplicar ao café verde que comprou. Aqui estão alguns princípios práticos.

Deixe o café guiar você. Origens únicas de alta qualidade e distintas, com acidez complexa e caráter floral ou frutado, são geralmente melhor servidas com torrefações claras a médias que preservam essas qualidades. Torra-las em escuro queima exatamente aquilo pelo que pagou.

Combine o método de preparação. A preparação por filtro (V60, Chemex, AeroPress) tende a adequar-se a torras mais claras que mostram complexidade e clareza. O espresso adequa-se do médio ao médio-escuro, onde o corpo e a doçura se mantêm sob extração por pressão. Bebidas com leite beneficiam de torras do médio-escuro ao escuro com doçura e corpo suficientes para se destacarem no leite. (Isto é uma orientação, não uma regra - muitas pessoas fazem excelentes espressos de torra clara.)

Considere o seu público. Se está a torrar para si, torre ao seu gosto. Se está a torrar para amigos, família ou clientes que não estão muito dentro do café de especialidade, torras médias são o ponto de partida mais acessível e menos polarizador.

Comece médio e explore. Se não tem a certeza de onde começar com um café novo, uma torra média sólida dá-lhe uma base. A partir daí, experimente torra mais clara para ver se surge mais carácter da origem, ou mais escura para ver se o corpo e a doçura aumentam. Isto é mais produtivo do que adivinhar.

Cafés densos precisam de mais energia. Cafés verdes densos de alta altitude do Quénia, Ruanda ou Colômbia precisam de mais calor para se desenvolverem totalmente. Se aplicar um perfil de torra leve desenhado para um brasileiro suave a um queniano denso, pode acabar subdesenvolvido. Ajuste a aplicação de energia, não apenas o ponto final.

Use a listagem como ponto de partida. A informação numa listagem de café verde dá-lhe pistas práticas sobre o nível de torra. O método de processamento e a origem são os pontos de partida mais úteis. Cafés lavados da África Oriental com notas florais ou cítricas tendem a mostrar o seu melhor em níveis de torra mais claros. Naturais brasileiros com descritores de chocolate e frutos secos geralmente funcionam bem do médio ao médio-escuro. Lotes sumatranos com descascamento húmido adequam-se a torrefações mais escuras onde o corpo e a terrosidade são o objetivo. Não precisa de adivinhar - a listagem já lhe está a dizer a que o café responde.

A concluir

Compreender os tipos de torra de café é uma das coisas mais úteis que pode aprender como torrefator doméstico. Dá-lhe uma estrutura para cada decisão de torrefação - onde apontar, quando parar e como ajustar com base no que prova.

Os rótulos importam menos do que os princípios. Quer lhe chame City+ ou médio, o café não se importa. O que importa é se aplicou energia suficiente, parou no momento certo e ajustou a torra ao que o café e o método de preparação precisam. Comece com um nível de torra que goste, aprenda a alcançá-lo consistentemente e explore a partir daí.