Dominar a Taxa de Aumento na Torra de Café: O Que É, Por Que Importa e Como Usá-la

Se alguma vez olhou para um gráfico de torrefação e se perguntou o que aquela segunda linha instável está a fazer, já se deparou com a taxa de subida. É uma das métricas mais faladas na torrefação de café - e uma das mais mal compreendidas.

A taxa de subida (frequentemente abreviada para RoR) indica a rapidez com que a temperatura dos seus grãos está a subir em qualquer momento durante a torrefação. Não é a temperatura em si - é a velocidade de mudança de temperatura. E essa distinção é importante, porque a velocidade com que o seu café passa por cada fase da torrefação tem um efeito direto no sabor na chávena.

Quer esteja a torrar em casa num Aillio Bullet ou num Kaffelogic, ou a passar para uma máquina de produção, compreender o RoR vai ajudá-lo a torrar com mais intenção, detetar problemas mais cedo e replicar os resultados que gosta. Este guia explica o que é realmente a taxa de subida, como a ler, como é uma curva de RoR ideal e o que fazer quando algo corre mal.

O que é a taxa de subida na torrefação de café?

A taxa de subida é uma medida de quantos graus a temperatura dos seus grãos aumenta por unidade de tempo - normalmente expressa em graus por minuto. Se os seus grãos estão a 180°C e um minuto depois estão a 188°C, o seu RoR nesse ponto é 8°C por minuto.

É só isso. É um cálculo simples: a diferença entre uma leitura de temperatura e a seguinte, num intervalo de tempo definido.

O que torna isto útil é que o RoR lhe dá um sistema de aviso antecipado. A curva de temperatura dos grãos (BT) indica onde está a sua torrefação agoraA taxa de subida indica onde está a a decorrerUm RoR a subir significa que a torrefação está a acelerar. Um RoR a descer significa que está a abrandar. Um RoR constante significa que a torrefação estagnou - o que raramente é um bom sinal.

A maioria dos softwares de torrefação (Artisan, Cropster, RoastTime, Kaffelogic Studio) calcula o RoR automaticamente e apresenta-o no gráfico juntamente com a curva de temperatura dos grãos. Não precisa de fazer as contas sozinho.

A fórmula do RoR

Se quiser calcular manualmente - por exemplo, se estiver a torrar sem software - é simples:

RoR = (Temperatura atual − Temperatura anterior) ÷ Intervalo de tempo

Então, se a sua sonda de grãos registar 175°C no minuto 5:00 e 183°C no minuto 6:00, o seu RoR para esse minuto é 8°C/min.

Alguns softwares calculam o RoR em intervalos mais curtos - a cada 30 segundos, 15 segundos, ou até a cada segundo. Um intervalo mais curto dá-lhe mais precisão, mas introduz mais ruído (aquelas linhas irregulares e pontiagudas que às vezes vê no gráfico). Um intervalo mais longo suaviza as coisas, mas pode esconder mudanças em tempo real. A maioria dos torrefadores acha que um intervalo de 30 ou 60 segundos oferece um bom equilíbrio entre detalhe e legibilidade.

Se a sonda do seu torrador for ruidosa ou a sua máquina tiver muita interferência térmica, um intervalo de amostragem mais longo dará uma curva mais limpa e útil.

Porque é que a taxa de subida importa

A taxa de subida importa porque está intimamente ligada ao desenvolvimento do sabor - e aos defeitos comuns da torra.

Duas torrefações podem chegar à mesma temperatura final e à mesma cor de torra, mas ter um sabor completamente diferente se o RoR foi gerido de forma diferente ao longo do processo. Uma pode ser doce, limpa e complexa. A outra pode ser apagada, cozida ou ter um sabor áspero e torrado. O caminho que escolhe importa tanto quanto o destino.

Isto é o que o RoR ajuda a monitorizar e controlar:

Desenvolvimento do sabor. A rapidez com que passa pela fase de Maillard (onde ocorrem as reacções de escurecimento) e pela fase de desenvolvimento (após o primeiro crack) afeta diretamente a doçura, acidez e corpo. Um RoR mais rápido nestas fases tende a produzir cafés mais brilhantes e ácidos. Um RoR mais lento dá mais corpo e doçura com tons de chocolate - mas se for demasiado lento perde-se a claridade.

Consistência. Se acertou numa torra que adora, a curva do RoR é o que lhe permite repeti-la. Igualar o seu perfil de RoR lote a lote é muito mais fiável do que simplesmente atingir a mesma temperatura final.

Aviso antecipado. As alterações do RoR aparecem no gráfico antes de as notar na temperatura do grão em si. Se a sua torra estiver prestes a estagnar, o RoR vai cair primeiro. Se o calor estiver a fugir, o RoR sobe antes da temperatura do grão acompanhar. Isto dá-lhe tempo para reagir.

Evitar defeitos. Os defeitos de torra mais comuns - café cozido, queimado, subdesenvolvido - estão diretamente ligados ao que o RoR está a fazer em momentos críticos.

Como é que uma curva ideal da taxa de subida se apresenta?

Não existe um RoR ideal único que funcione para todo o café, toda a máquina e todos os níveis de torra. A curva certa depende do tipo de grão, da sua densidade e teor de humidade, do perfil de torrefação que pretende, e até da sua altitude. Dito isto, existem princípios claros que se mantêm verdadeiros na maioria dos cenários.

A diretriz mais citada vem do consultor de torrefação Scott Rao: "Uma boa torra é alcançada quando há uma diminuição contínua do RoR." A ideia é que os grãos devem absorver calor rapidamente no início e progressivamente mais devagar à medida que a torra se desenvolve, com a temperatura sempre a aumentar - só que a um ritmo mais suave à medida que avança.

Este é um conselho geral sólido, e para muitos torradores é um princípio inicial útil. Mas vale a pena ser honesto sobre o facto de não ser uma lei universal. Alguns torradores experientes contestam tratá-lo como um dogma, apontando que nem sempre produz os melhores resultados para todos os cafés ou todas as máquinas. O que importa mais do que uma linha perfeitamente descendente é que o RoR deve ser controlado - não deve disparar de forma imprevisível nem cair subitamente.

Existem dois extremos a evitar. Uma queda acentuada no RoR (um "crash"), especialmente perto do primeiro crack, pode mudar a torrefação de um desenvolvimento para uma cozedura excessiva - resultando numa chávena plana, sem sabor e com doçura mínima e um gosto a cartão. No outro extremo, um RoR rápido na fase final da torrefação significa que os grãos estão a absorver calor demasiado depressa, perdendo complexidade e adquirindo sabores ásperos e queimados. Isto é por vezes chamado café queimado. O ponto ideal é uma queda constante e gradual que mantém a temperatura a subir sem oscilar abruptamente para qualquer lado.

Também vale a pena notar que um RoR baixo e constante mantido durante um período prolongado pode beneficiar cafés mais densos - normalmente grãos de alta altitude. Dá-lhes tempo para se decompor internamente e desenvolver todo o seu potencial de sabor, com o calor a penetrar os grãos de forma mais uniforme.

Com esses princípios em mente, aqui está como é uma curva típica de RoR bem gerida através das fases chave de uma torrefação:

Carga até ao ponto de inversão

Quando coloca grãos verdes no torrador, a temperatura do sensor do grão cai abruptamente à medida que os grãos frios absorvem calor. O RoR será negativo durante esta fase. O ponto de inversão é o momento em que a temperatura do grão deixa de cair e começa a subir - é aqui que o RoR passa de negativo para positivo.

Do ponto de inversão ao pico de RoR

Após o ponto de inversão, o RoR sobe rapidamente à medida que os grãos começam a absorver calor do tambor. Normalmente atinge o seu valor máximo nos primeiros minutos. Este pico de RoR diz muito sobre o impulso inicial da sua torrefação - demasiado alto e pode ter dificuldade em abrandar a torrefação mais tarde; demasiado baixo e a torrefação pode arrastar-se.

Fase de secagem e Maillard

Durante a fase de secagem e até à fase de Maillard (aproximadamente 150°C–190°C, dependendo do seu equipamento), o RoR deve estar a diminuir gradualmente. Os grãos estão a perder teor de humidade e a sofrer reações de escurecimento. Um RoR controlado e em queda suave durante esta fase dá tempo para que essas reações se desenvolvam corretamente. 

Se o RoR se estabilizar ou começar a subir durante esta fase, a torrefação está a ganhar um impulso indesejado e provavelmente está a caminho de problemas no primeiro crack.

Aproximação e durante o primeiro crack

Esta é a janela mais crítica para a gestão do RoR. À medida que os grãos se aproximam do primeiro crack (tipicamente entre 195°C–205°C dependendo do café e da máquina), estão sob pressão da humidade interna a transformar-se em vapor. O RoR deve ainda estar a diminuir suavemente.

Quando o primeiro crack começa, os grãos sofrem uma reação exotérmica - libertam energia e humidade. Isto pode causar uma descida no RoR. Uma descida suave é normal. Uma queda dramática é um queda, e isso é um problema (mais sobre isto abaixo).

Fase de desenvolvimento (após o primeiro crack)

Após o primeiro crack, o RoR deve continuar a diminuir de forma controlada até terminar a torrefação. Os grãos estão agora mais secos, mais frágeis e muito reativos ao calor. Pequenas alterações na aplicação de calor têm efeitos desproporcionados. É aqui que o carácter da torrefação é finalizado - acidez, doçura, corpo e sabor da torrefação estão todos a ser moldados nesta fase. O tempo que passa aqui é frequentemente medido como a relação de tempo de desenvolvimento (DTR), que vale a pena compreender juntamente com o RoR.

Problemas comuns no RoR e como os resolver

A queda

Uma queda é uma descida súbita e acentuada no RoR, geralmente no início ou logo após o início do primeiro crack. Acontece quando a libertação exotérmica de humidade dos grãos sobrecarrega o calor no sistema, efetivamente parando a torrefação.

O que sabe a: Café cozido - plano, sem brilho, sem doçura, por vezes com uma qualidade a papel ou cartão. As torrefações cozidas também tendem a perder rapidamente as suas qualidades positivas à medida que o café preparado arrefece.

O que causa:

• Redução de calor excessiva muito perto do primeiro crack

• Não foi acumulado impulso térmico suficiente antes do primeiro crack

• Ambiente de torrefação a arrefecer demasiado rápido (ex. fluxo de ar demasiado alto)

Como corrigir:

• Faça as reduções de calor mais cedo - idealmente 30 a 60 segundos antes antes primeiro crack, não durante ele

• Assegure-se de que construiu impulso suficiente durante a fase de Maillard para que a torrefação possa continuar pelo primeiro crack sem colapsar

• Seja cuidadoso com os ajustes de fluxo de ar perto do primeiro crack

 

O flick

Um flick é um pico acentuado para cima no RoR, que normalmente ocorre cerca de 90 a 120 segundos após o início do primeiro crack. Muitas vezes segue uma queda - a queda provoca uma descida, depois o flick ultrapassa o valor enquanto o sistema compensa em excesso.

O que sabe a: Um toque de queimado ou torrefação, mesmo em torrefações mais claras. Perda de delicadeza e doçura. Alguns torradores descobriram que torrefações com pico produzem uma distribuição de cor das partículas moídas visivelmente mais ampla - o que significa que os grãos estão a ser desenvolvidos de forma desigual a nível celular. Se também estiver a ver manchas escuras visíveis na superfície dos seus grãos, isso pode ser um problema relacionado - veja o nosso guia sobre 'queimaduras e pontas: como identificar e evitar'.

O que causa:

• Uma queda precedente (o pico é muitas vezes o rebote)

• Calor excessivo no sistema após o primeiro crack

• Sobre-aquecimento do ambiente do tambor

Como corrigir:

• Prevenir a queda geralmente previne o pico

• Faça ajustes graduais e preventivos de calor em vez de reativos

• Reduza o calor progressivamente durante a fase de desenvolvimento, não espere e depois corte abruptamente

Estagnação (RoR plano ou a subir)

Se o RoR se achatar ou começar a subir durante a torrefação (fora da subida inicial após o ponto de inversão), a torrefação está a perder impulso ou a ganhá-lo de forma descontrolada.

Um RoR plano significa que a torrefação não está a progredir - os grãos estão a ficar no calor sem se desenvolverem. Isto leva a sabores cozidos, ou se a torrefação for também interrompida cedo, café subdesenvolvido que sabe a erva ou azedo.

Um RoR a subir No final da torrefação significa que os grãos estão a absorver calor mais rápido do que deviam, o que pode causar queimaduras e sabores agressivos.

Como corrigir:

• Se o RoR estiver a achatar, verifique se a aplicação de calor está demasiado baixa ou se o fluxo de ar está a retirar demasiado calor

• Se estiver a subir, reduza o calor mais cedo e de forma mais gradual

• Evite a tentação de ajustar constantemente para trás e para a frente - isso muitas vezes piora as coisas

O que afeta o RoR além das suas definições de calor

É fácil pensar no RoR como algo que controla apenas através de ajustes de gás ou potência. Mas vários outros fatores influenciam o que o seu RoR faz durante uma torrefação:

Densidade do grão. Cafés de altitudes mais elevadas tendem a ser mais densos e podem tolerar (e por vezes precisam) de um RoR mais baixo e constante para desenvolver todo o seu potencial. Grãos de menor densidade de altitudes mais baixas tendem a torrar mais rápido e podem precisar de menos calor para alcançar uma curva semelhante. 

Teor de humidade. Grãos com maior teor de humidade absorvem mais energia nas fases iniciais, o que pode baixar o RoR inicial. À medida que secam, a taxa aumenta. Isto explica em parte porque cafés lavados e cafés em processo natural podem comportar-se de forma bastante diferente durante a torrefação.

Tamanho do lote. Um lote maior em relação à capacidade do seu torrador absorverá mais calor na carga, baixará o ponto de inversão e pode dificultar a recuperação rápida do RoR. Um lote menor pode aquecer e avançar rapidamente.

Condições ambientais. Temperatura, humidade e altitude no local da sua torrefação afetam a transferência de calor. Se torrar numa sala fria no inverno, o comportamento da carga será diferente de num dia quente de verão.

Tipo e colocação da sonda. O seu RoR é tão preciso quanto a sua sonda de temperatura. Uma sonda grossa responde mais lentamente do que uma fina, o que significa que pode subestimar mudanças rápidas. A colocação da sonda (na massa de grãos, na parede do tambor, no escape) dá leituras diferentes. Vale a pena lembrar isto antes de comparar os seus números de RoR com os de outra pessoa - dois torrefadores podem ter curvas muito diferentes para torrefações que têm o mesmo sabor.

RoR e diferentes níveis de torra

A taxa de subida é relevante quer esteja a torrar claro, médio ou escuro - mas os detalhes mudam.

Torrefações claras tendem a ter tempos de desenvolvimento mais curtos e são frequentemente retiradas cedo, durante ou logo após o primeiro crack. O principal desafio do RoR é evitar uma queda no primeiro crack, o que é mais fácil de gerir porque não está a torrar muito para além dele. O objetivo é um RoR suavemente decrescente durante o primeiro crack com impulso suficiente para evitar estagnação.

Torrefações médias avance mais na fase de desenvolvimento, onde manter um RoR controlado e decrescente se torna mais importante. O pico é mais provável de aparecer porque há mais tempo após o primeiro crack para o sistema sobrecompensar.

Torrefações escuras estendem-se bem para além do primeiro crack e podem aproximar-se ou entrar no segundo crack. Gerir o RoR aqui é sobre prevenir tanto o pico como uma queda secundária. Alguns torrefadores descobrem que um RoR muito suave ou brevemente estável (em vez de estritamente decrescente) nesta fase produz uma torrefação escura mais limpa - esta é uma daquelas áreas onde a regra do "sempre decrescente" pode não servir perfeitamente.

Uma nota sobre não pensar demais

O RoR é uma ferramenta poderosa. Mas é uma ferramenta - não um objetivo em si.

É tentador, especialmente quando está a aprender, fixar-se em fazer a linha do RoR parecer perfeita no gráfico. Mas o objetivo de acompanhar o RoR é ajudar a fazer café com melhor sabor, não produzir uma curva bonita. Se o seu café tem bom sabor e os seus clientes estão satisfeitos, uma linha de RoR ligeiramente irregular não é uma crise.

Alguns torrefadores experientes e consultores alertaram contra tratar o RoR como a medida definitiva de qualidade. A curva de temperatura do grão, o tempo de desenvolvimento, a temperatura final e - mais importante - a prova de xícara do resultado fazem parte do quadro completo. O RoR é melhor usado como uma ferramenta de diagnóstico e previsão, não como substituto da degustação.

Faça prova de tudo. Deixe o RoR guiar os seus ajustes. Mas deixe o seu paladar tomar a decisão final.