Hva er cupping-protokoll i kaffe?

Cupping-protokoll er den standardiserte prosedyren som brukes for å evaluere kaffe på en kontrollert, repeterbar måte. SCA cupping-protokollen – den mest brukte innen specialty kaffe – spesifiserer alle variabler: kverningsgrad (grovt, omtrent 8,5 på en Baratza Virtuoso eller tilsvarende), kaffe-til-vann-forhold (8,25 g per 150 ml), vanntemperatur (93°C), trekktid (fire minutter) og rekkefølgen på evalueringsstegene.

Standardprosedyren: nykvernet kaffe legges tørr i cupping-boller – fem boller per lot for å vurdere jevnhet. Den tørre duften vurderes først. Vann helles på, og den våte aromaen vurderes innen de første fire minuttene. Skorpen av kaffegrut som dannes på overflaten brytes deretter ved fire minutter, noe som frigjør aromatiske forbindelser, og den våte aromaen vurderes på nytt. Etter avkjøling til omtrent 71°C begynner smakingen – ved å bruke en skje til å slurpe kaffen høyt (slurpingen luftes væsken og sprer den over ganen) og evaluere smak, ettersmak, syrlighet, fylde, balanse, sødme, jevnhet og ren kopp. Poeng registreres og feil noteres.

For hjemmebrentere skaper det å følge SCA cupping-protokollen konsekvent – selv uformelt – et repeterbart evalueringsmiljø. Å cuppe egen brent kaffe mot prøver av grønn kaffe, eller side om side på tvers av forskjellige brennprofiler av samme grønn, gir meningsfull sammenligningsdata som varierende bryggemetoder ikke pålitelig kan gi.