Kava s karbonskom maceracijom: što je to i kako funkcionira

Ako ste naišli na zelenu kavu opisana kao carbonic maceration, vjerojatno ste primijetili dvije stvari: opisi okusa su zvučali drugačije od svega ostalog na stranici, a cijena je bila viša nego kod većine.

Carbonic maceration je jedna od najupečatljivijih eksperimentalnih metoda obrade u specialty kavi. Proizvodi kave s živahnom kiselosti, intenzivnim aromama i sočnošću koja ih izdvaja od tradicionalno obrađenih lotova. Također je jedan od najčešće pogrešno shvaćenih pojmova - često se miješa s anaerobnom fermentacijom i ponekad se slobodno koristi u opisima gdje proces možda nije bio prava carbonic maceration.

Ovaj vodič objašnjava što proces carbonic maceration u kavi zapravo uključuje, kako se razlikuje od anaerobne i drugih eksperimentalnih metoda, što očekivati u pogledu okusa i ponašanja pri pečenju te kako izvući najviše ako kupite takvu kavu za pečenje.

Što je carbonic maceration?

Carbonic maceration je [fermentation] tehnika posuđena izravno iz proizvodnje vina. U vinu, to je metoda korištena za proizvodnju Beaujolais Nouveau - cijele grozdove fermentiraju u zatvorenim spremnicima ispražnjenim ugljičnim dioksidom, proizvodeći svježa, voćna vina koja se piju mlada.

U kavi, proces carbonic maceration radi na istom principu. Cijele, netaknute kave trešnje - neuklonjene pulpe - stavljaju se u zatvoreni spremnik, obično od nehrđajućeg čelika opremljen jednosmjernim ventilom. Spremnik se zatim ispire CO₂, koji je teži od kisika i fizički ga istiskuje iz spremnika. To stvara okruženje pod pritiskom bez kisika.

Ono što se događa sljedeće je gdje postaje zanimljivo. S trešnjama netaknutim i uklonjenim kisikom, fermentacija započinje unutar same trešnje - u intracelularnom prostoru ploda. To se razlikuje od onoga što se događa u većini drugih metoda obrade, gdje fermentaciju prvenstveno pokreću vanjski mikroorganizmi koji djeluju na sluz nakon uklanjanja pulpe (u pranju) ili na površini cijelog ploda (u prirodnom procesu).

Intracelularna fermentacija u carbonic maceration proizvodi drugačiji skup organskih spojeva nego vanjska mikrobiološka fermentacija. U kombinaciji s pritiskom u spremniku i odsutnošću kisika, to obično stvara kave s posebno izraženim aromama, svijetlom i često mliječnom kiselosti te karakterističnim sočnim osjećajem u ustima.

Vrijeme fermentacije varira - od nekoliko dana do nekoliko tjedana, ovisno o ciljnom profilu proizvođača, temperaturi okoline i specifičnim varijablama koje kontroliraju. Nakon fermentacije, trešnje se uklanjaju iz spremnika i obično oguljuju i suše, često na povišenim krevetima. Kava se zatim melje i priprema za izvoz kao i svaka druga zelena kava.

Kako se karbonična maceracija razlikuje od anaerobne fermentacije?

Ovo je pitanje koje izaziva najviše zabune, a većina konkurenata se oko njega ne izjašnjava jasno. Evo razlike što jasnije može biti objašnjena.

Anaerobna fermentacija je širok pojam. Odnosi se na bilo koju fermentaciju kave koja se odvija u zatvorenom, okruženju bez kisika. Kava može biti oguljena ili cijela trešnja. Spremnik može, ali i ne mora biti ispran CO₂ - ponekad CO₂ koji se prirodno stvara tijekom fermentacije s vremenom istiskuje kisik. "Anaerobno" opisuje okruženje, a ne specifičnu tehniku.

Karbonična maceracija je specifična vrsta anaerobne fermentacije s dva ključna obilježja. Prvo, trešnje ostaju cijele - ne oguljene. Drugo, spremnik se aktivno ispire CO₂ kako bi se stvorilo okruženje bez kisika, umjesto da se oslanja na prirodno otpuštanje plinova. Ova kombinacija znači da fermentacija počinje unutar netaknute trešnje pod pritiskom CO₂, što daje drugačiji okus nego samo zatvaranje oguljene kave u spremnik.

U praksi se ti se pojmovi ponekad koriste slobodno ili naizmjenično u opisima zelene kave. Kava označena kao "anaerobna" možda jest ili nije prošla karboničnu maceraciju. Kava označena kao "carbonic maceration" trebala bi značiti fermentaciju cijele trešnje ispunjenu CO₂ - ali industrija nema formalni, obvezni standard za taj pojam. Ako to vidite u opisu i detalj vam je važan, vrijedi pitati dobavljača što je proces zapravo uključivao.

Također možete vidjeti opise koji kombiniraju pojmove - "carbonic maceration natural" ili "carbonic maceration washed" - što opisuje što se događa nakon početnog CM koraka fermentacije. CM natural bi se sušio s voćem još na sjemenki nakon faze u spremniku. CM washed bi se ogulio nakon faze u spremniku, zatim oprao i osušio kao pergament.

Otkrijte rijetku, jednoolatnu zelenu kavu u malim serijama

Uzorke iz vrhunskih proizvođača iz Etiopije, Kolumbije i šire — počevši od samo 0,5 kg. Nema velikih obveza, nema kompromisa u kvaliteti.

Kupi zeleni kavу

Kakav je okus kave s karboničnom maceracijom?

Ovo varira ovisno o proizvođaču, varijetetu, podrijetlu i načinu na koji je fermentacija vođena, ali postoje zajedničke karakteristike okusa koje CM kave obično dijele.

Svijetla, često mliječna kiselost. CM kave često imaju kiselost koja je glatka i sočna, a ne oštra - više poput jogurta ili koštunjičavog voća nego citrusa. To je povezano s mliječnobakterijskom bakterijom koja uspijeva u CO₂ bogatom, bezkisiku okruženju.

Izrazite arome. Aroma CM kava često je prva stvar koju primijetite - intenzivna, gotovo parfemska, s jasnim voćnim karakterom. Tropsko voće, bobičasto voće i cvjetne note su česte.

Sočan osjećaj u ustima. CM kave često imaju puno, sirupasto tijelo s sočnošću koja ih razlikuje od tradicionalnih pranje ili prirodnih lotova. Tekstura može gotovo podsjećati na ugriz zrelog voća.

Složenost i slojevitost. Dobro izvedene CM kave obično se mijenjaju dok se hlade - pokazuju različite note okusa na različitim temperaturama. To je jedna od karakteristika koja ih je učinila popularnima u natjecateljskim okruženjima.

Neki vinski ili alkoholni karakter. Ovisno o duljini i temperaturi fermentacije, CM kave mogu razviti note koje podsjećaju na prirodno vino, voćno vino ili čak pjenušavo vino. Kada je dobro kontrolirano, to dodaje složenost. Kada je previše fermentirano, može prijeći u neugodne octene ili otapalne note. (Naš vodič o defektima kave detaljnije pokriva fermentacijske defekte.)

Vrijedi napomenuti da sve CM kave ne okusom nisu iste. Proces pojačava i oblikuje postojeće karakteristike kave - sortu, terroir, nadmorsku visinu, zrelost trešnje u berbi. CM Geisha iz Paname imat će vrlo drugačiji okus od CM Caturre iz Kolumbije, iako je oznaka procesa ista.

Kako je carbonic maceration postao istaknut

Metoda je u središte pažnje specialty kave ušla 2015. godine, kada je Saša Šestić koristio lot s carbonic maceration iz Finca Las Nubes u El Salvadoru za osvajanje Svjetskog barista prvenstva. Taj je događaj izazvao ogroman interes proizvođača, pržionica i kupaca.

Od tada je CM prešao iz natjecateljske novosti u prepoznatljivu kategoriju obrade. Proizvođači u Kolumbiji, Kostariki, Etiopiji, Keniji i drugdje sada redovito nude CM lotove. Više nije eksperimentalni u smislu neprovjerenosti - mnogi proizvođači su usavršili svoje CM protokole kroz više berbi i proizvode dosljedne, visokokvalitetne rezultate.

Ipak, CM zahtijeva značajnu infrastrukturu (zatvorene spremnike, opskrbu CO₂, jednosmjerne ventile, nadzor temperature) i visok stupanj vještine. Nije svaki proizvođač opremljen ili iskusan da to dobro izvede. Kvalitativna razlika između pažljivo upravljanog CM lota i loše izvedenog može biti dramatična.

Kako pržiti carbonic maceration zelenu kavu

Ako kupujete CM zelenu kavu za prženje kod kuće ili komercijalno, postoje praktične stvari koje je dobro znati.

CM zelena kava izgleda i miriše drugačije. Prije prženja, CM zelena kava često ima izraženiju aromu nego konvencionalno obrađena zelena - možete primijetiti voćne ili blago vinske note kad otvorite vrećicu. Boja također može biti malo drugačija, često s blagim jantarno-crvenkastim tonom ovisno o duljini kontakta s trešnjom.

Prozor za prženje je uži nego što biste očekivali. CM kave dolaze s visokom koncentracijom hlapivih aromatičnih spojeva već u zrnu. Nedovoljno razvijanje ostavlja oštru, nerazriješenu kiselost i preplavljujuće voćne note. Prekomjerno razvijanje gubi kompleksnost. Idealno je umjereno razvijanje - dovoljno da se kiselost razriješi, a aromatičnost sačuva.

Prođite nježno kroz prvo pucanje. Smanjite unos topline kako se približavate pucanju i pustite da prženje nastavi polako. CM kave dobro reagiraju na nešto nježniji pristup u ovoj fazi. Kraće vrijeme razvoja nakon pucanja nego što biste koristili za standardni prani lot često dobro funkcionira.

Provjerite svoj sadržaj vlage i gustoću. CM zelena kava može imati drugačiji sadržaj vlage i gustoću nego što biste očekivali za podrijetlo. Ako imate mjerač vlage, koristite ga. Ako ne, započnite s malom testnom serijom i prilagodite.

Očekujte da će okus biti izražen na početku. CM kave obično pokazuju svoj najizraženiji karakter na lakšim do srednjim razinama prženja. Kako dalje razvijate, aromatični spojevi vođeni fermentacijom blijede, a okus postaje konvencionalno prženiji. Ako ste kupili CM kavu zbog njenog prepoznatljivog okusa, tamno prženje poništava tu svrhu.

Ove kave brže se mijenjaju tijekom skladištenja. I kao zelena i nakon prženja, CM kave imaju tendenciju bržeg mijenjanja nego tradicionalno obrađeni lotovi. Pržite u količinama koje ćete potrošiti unutar nekoliko tjedana i nemojte dugo držati zelenu kavu. (Više o tome u 'kako pravilno čuvati zelenu kavu'.)

Filter kuhanje pokazuje CM kave u najboljem svjetlu. V60, AeroPress i Chemex obično bolje ističu složenost i aromatski karakter CM lotova nego espresso, gdje intenzitet može biti preplavljujući. Ako CM kave pripremate kao espresso, očekujte da ćete potrošiti vrijeme na podešavanje.

Koji su nedostaci carbonic macerationa?

Nijedna metoda procesiranja nije bez kompromisa, a CM nije iznimka.

Trošak. CM kave su skuplje od tradicionalno procesiranih lotova. Infrastruktura, CO₂, nadzor i duži procesi dodaju troškove na izvoru. Hoće li kvaliteta šalice opravdati premiju ovisi o vašem budžetu i onome što cijenite. (Pogledajte 'što čini zelenu kavu vrijednom' za razmišljanje o tome.)

Rizik na izvoru. Neuspjela CM fermentacija predstavlja značajan gubitak za proizvođača. Ako se temperatura ili tlak ne kontroliraju pravilno ili fermentacija traje predugo, lot može razviti fermentacijske defekte koji ga čine neprodajnim po specialty cijenama. Taj rizik je jedan od razloga zašto CM lotovi koštaju koliko koštaju.

Nekonzistentnost. Čak i iskusni proizvođači mogu dobiti različite rezultate iz istog CM procesa od berbe do berbe. Fermentacija uključuje žive organizme u promjenjivim uvjetima. Ako se zaljubite u određeni CM lot, sljedeća serija možda neće imati isti okus.

Kraći rok trajanja. Kao što je gore navedeno, CM zelena i pržena kava obično se razvija brže nego tradicionalni lotovi. Planirajte kupovinu i rotaciju zaliha u skladu s tim.

Nisu svima po volji. CM kave su prepoznatljive, i ta prepoznatljivost nije po svačijem ukusu. Ako više volite čiste, uravnotežene i transparentne šalice s porijeklom, jako fermentirani CM lot može vam se činiti preintenzivnim ili preprocesiranim. To je valjani ukus, a ne nedostatak kave.

Zaključak

Carbonic maceration kava jedna je od najupečatljivijih stvari u procesiranju specialty kave. Kad se dobro izvede, proizvodi šalice s živahnošću i aromatskom složenošću koju tradicionalne metode ne mogu replicirati. Također je skuplja, manje predvidiva i zahtijeva više pažnje u pržionici.

Ako ste znatiželjni, probajte jedan. Iskustvo okusa je doista drugačije od svega ostalog u kavi, a prženje CM lota uči vas mnogo o tome kako procesiranje oblikuje ono što završava u vašoj šalici. Ako niste sigurni koju CM kavu isprobati ili kako pristupiti prženju, pitajte nas - rado ćemo vam pomoći pronaći pravi lot za ono što tražite.