Kako poboljšati svoje vještine kušanja kave: praktični vodič

Ako pržite vlastitu kavu, vaše je nepce najvažniji alat koji imate. To je jedino što vam govori djeluju li vaše odluke o prženju — je li kava dovoljno razvijena, odgovara li profil zelenoj kavi te je li ova serija bolja ili lošija od prethodne.

Dobra je vijest da dobro kušanje nije nešto s čime se rodite ili ne rodite. To je vještina koja se poboljšava vježbom — konkretno, pravom vrstom vježbe. Većina ljudi koji počnu namjerno obraćati pozornost na ono što piju primijeti znatno poboljšanje u roku od nekoliko tjedana.

Ovaj vodič objašnjava kako započeti, što praktično možete učiniti kod kuće kako biste uvježbali nepce, na što obratiti pozornost pri kušanju vlastitih pržionica i kako povezati ono što kušate s onime što radite u pržioniku. (Za upute o organizaciji formalnog kušanja pogledajte naš vodič za cupping kave.)

Kušajte više kave — i kušajte ih usporedno

Najučinkovitije što možete učiniti jest kušati različite kave jednu uz drugu. Kavu kušanu samu po sebi teško je procijeniti jer nemate s čime je usporediti. Dvije kave kušane jednu pokraj druge odmah otkrivaju svoje razlike — jedna će biti kiselija, jedna će imati više tijela, jedna će biti slađa, a jedna će imati dulji završetak.

Isprobajte kave različitih podrijetla, različitih metoda obrade i različitih razina prženja. Ako pržite kod kuće, ispržite istu zelenu kavu prema dvama različitim profilima i kušajte ih zajedno. Tako ćete naučiti što vaše odluke o prženju zapravo čine u šalici — a to ne možete naučiti ni na koji drugi način.

Ne morate svaki put organizirati formalni cupping (iako to pomaže). Čak je i kušanje dviju različitih kava pripremljenih uobičajenom metodom, jednu uz drugu, uz pitanje „koja mi se više sviđa i zašto?” korisna vježba.

Naučite razlikovati kiselost od gorčine

Ovo je jedna od najčešćih prepreka. Mnogi ljudi opisuju kavu kao „gorku”, iako zapravo kušaju kiselost — a te su dvije stvari vrlo različite i upućuju na različite uzroke u prženju.

Kiselost udara vas brzo kad otpijete gutljaj, obično prema prednjem i bočnim dijelovima usta. Kod dobro pržene kave djeluje živahno i izražajno. Kod nedovoljno razvijene kave djeluje grubo i kiselo.

Gorčina pojavljuje se kasnije – ponekad nekoliko sekundi nakon gutljaja – i više ga osjećate prema stražnjem dijelu usta. Određena je gorčina normalna u kavi (kofein je gorak), ali pretjerana gorčina obično upućuje na previše razvijena zrna ili površinsko paljenje.

Ako ih želite kalibrirati, pomoći će vam jednostavna vježba. Napravite tri vodene otopine: jednu s 22 g šećera po litri (slatko), jednu s 2 g limunske kiseline po litri (kiselo) i jednu gorku – izvrsno mogu poslužiti nezaslađena tonik-voda ili jaka, prekomjerno namočena crna čaj kao referenca za gorčinu. Kušajte svaku, primijetite gdje je osjećate u ustima i koliko dugo osjet traje. Zatim ih kušajte naslijepo i pokušajte prepoznati koja je koja. Ovo je standardna vježba iz SCA-ina tečaja senzoričkih osnova i iznimno je učinkovita za kalibraciju osnovne percepcije okusa.

Izgradite vokabular okusa

Jedan od razloga zbog kojih se kušanje kave čini teškim jest taj što većina ljudi ima uzak referentni repertoar okusa. Ako nikada niste svjesno kušali zrelu marelicu ili svježi liči, vjerojatno nećete prepoznati te okuse u šalici kave, čak i ako su prisutni.

Rješenje je jednostavno: svjesno obraćajte više pažnje dok jedete raznolike namirnice. Voće je najkorisnija kategorija jer su voćne note najčešći opisi okusa u specialty kavi. Jedite bobičasto voće, koštuničavo voće, citruse i tropsko voće – i pritom stvarno obratite pažnju na njihov okus i miris, umjesto da ih jedete na autopilotu.

Ako je određeno voće teško pronaći, slatkiši i bomboni mogu poslužiti kao zamjena – približno dočaravaju voćne okuse i lako ih je nabaviti. To je tehnika kojom se koriste profesionalni kušači, uključujući kušače na natjecateljskoj razini.

SCA kotač okusa

The SCA kotač okusa za kušače kave najčešće je korišteni referentni vodič za vokabular okusa kave. Okuse organizira u kategorije – voćne, cvjetne, orašaste, čokoladne, začinske i pržene – koje postaju sve preciznije kako se krećete od središta prema rubu.

Ne morate ga učiti napamet. Koristite ga kao poticaj kada zapnete: kušajte kavu, stvorite opći dojam („voćno”), zatim pogledajte kotač i pokušajte biti precizniji („koštuničavo voće... breskva? marelica?”). S vremenom vokabular postaje prirodniji i sve se manje oslanjate na kotač.

Kotač se temelji na World Coffee Research Sensory Lexiconu, koji možete preuzeti kao besplatan PDF od WCR-a. Leksikon za svaki okus navodi referentne standarde ako želite ići dublje.

Praktične vježbe koje zaista pomažu

Triangulacija

Pripremite tri šalice. U dvije se nalazi ista kava, a u jednoj drugačija. Pokušajte prepoznati onu koja se razlikuje. To je format koji se koristi u World Cup Tasters Championship, a usto je zaista zabavno i učinkovito.

Započnite s dvije očito različite kave – primjerice, s kolumbijskom kavom obrađenom pranjem i etiopskom kavom obrađenom prirodnim procesom. Kad vam to postane jednostavno, otežajte si: dvije serije iz istog podrijetla ili ista kava pržena prema dva blago različita profila. Što su kave sličnije, to više razvijaju vaše nepce.

Kušajte dok se šalica hladi

Ovo je jedna od najkorisnijih navika koje možete razviti. Kava se mijenja dok se hladi – različiti spojevi okusa postaju primjetni na različitim temperaturama. Dobro pržena kava često postaje zanimljivija na nižim temperaturama i otkriva okuse koji su bili skriveni dok je šalica bila vruća. Kava s nedostacima prženja čini suprotno – kakav god karakter imala dok je vruća, on blijedi kako se hladi, ostavljajući nešto plosnato.

Svaki put kad pijete kavu, kušajte je u tri trenutka: vruću, toplu i kad se približi sobnoj temperaturi. Obratite pozornost na promjene. To je osobito korisno pri ocjenjivanju vlastitog prženja – ako šalica ima razuman okus dok je vruća, ali se raspadne dok se hladi, to može biti znak pečenja.

Kušajte vlastito prženje naslijepo

Ovo je vježba koja izravno povezuje kušanje s prženjem. Ispržite istu zelenu kavu koristeći dva različita profila. Neka netko drugi označi šalice (ili označite njihova dna i promiješajte ih tako da ne znate koja je koja). Kušajte bez znanja o tome koji profil pijete.

Iznenadit ćete se koliko često profil za koji ste očekivali da će vam biti draži nije onaj koji zapravo odaberete naslijepo. Time uklanjate svoje pristranosti i dopuštate samoj kavi da vam pokaže koji je pristup bio bolji.

Na što obratiti pozornost pri ocjenjivanju vlastitog prženja

Ako pržite kod kuće, kušanje ima određenu praktičnu svrhu: govori vam funkcioniraju li vaše odluke o prženju i što sljedeći put trebate promijeniti.

Slatkoća. Je li prisutna? Slatkoća nastaje karamelizacijom tijekom prženja. Ako u šalici uopće nema slatkoće – samo kiselost i gorčina bez ičega između – kava je možda nedovoljno razvijena ili prepečena.

Kiselost. Je li živahna i ugodna ili gruba i kisela? Dobra kiselost sa slatkoćom u pozadini znači da je kava dobro razvijena. Gruba kiselost bez slatkoće znači nedovoljno razvoja. Blaga, odsutna kiselost znači previše razvoja ili zastalo prženje.

Tijelo. Kakav je osjećaj kave u ustima? Pun i teksturiran ili tanak i vodenast? Tijelo se razvija s razvojem – svijetlo pržena kava imat će lakše tijelo, ali ipak bi trebala imati određenu prisutnost.

Naknadni okus. Zadržava li se okus na ugodan način ili odmah nestaje? Sladak, dugotrajan završetak znak je dobrog razvoja. Kratak, oštar ili odsutan završetak obično upućuje na problem s prženjem.

Okusi defekta. Ovo su najpraktičnije stvari koje trebate naučiti prepoznavati:

Učenje prepoznavanja ovih značajki kušanjem jedan je od najbržih načina za poboljšanje prženja. Kad nešto ima pogrešan okus, sam okus govori vam što je pošlo po zlu – ako znate na što obratiti pozornost.

Niste sigurni odakle početi?

Pregledajte našu kompletnu ponudu zelenih zrna iz više od 30 zemalja. Kombinirajte prema podrijetlu, procesu ili okusu - i uštedite do 10% kada kupujete u paketu.

Započni birati

Izgradnja navike

Gornje vježbe funkcioniraju, ali samo ako ih radite više puta. Jedna sesija cuppinga zanimljiva je, ali pravo poboljšanje dolazi redovitim ponavljanjem.

Nekoliko stvari koje pomažu:

Bilježite zapažanja. Svaki put kad kušate kavu – čak i neobavezno – zapišite jedno ili dva zapažanja. „Slađe nego jučerašnja šarža.” „Punije tijelo nego kolumbijska.” „Ravan završetak – možda je pržena bez razvoja?” S vremenom te bilješke postaju osobni podsjetnik korisniji od bilo kojeg vodiča jer je prilagođen vašem nepcu.

Kušajte s drugim ljudima. Kušati sam sasvim je u redu, ali kušati s drugima još je bolje. Drugi ljudi primjećuju ono što vi propustite, koriste riječi kojih se sami ne biste sjetili i ne slažu se s vama na načine koji izoštravaju vaše razmišljanje. Ako imate prijatelje ili članove obitelji koji piju kavu, organizirajte neformalno kušanje – ne mora biti formalno.

Vrijedi i pratiti događanja zajedničkog cuppinga u svojoj blizini. Pržionice, kavane i specijalizirani dobavljači diljem Ujedinjene Kraljevine organiziraju javne cuppinge – često besplatne – na kojima možete kušati različite kave, učiti od iskusnih kušača i usporediti svoje nepce s tuđima. To je jedan od najboljih načina da ubrzate razvoj svojih sposobnosti kušanja i upoznate druge ljubitelje kave.

Ako u blizini nemate nikoga s kim biste kušali, mogu pomoći internetske zajednice. ONaša zajednica Green Coffee Collective uvijek će vam rado pomoći ako imate pitanja o onome što kušate.

Ne razgovarajte o onome što kušate dok svi ne probaju. Ako netko kaže „osjećam malinu” prije nego što ste kušali, počet ćete tražiti malinu, bila ona prisutna ili ne. Najprije kušajte, a bilješke usporedite poslije.

Ne brinite o tome da sve napravite „ispravno”. Opisi okusa na vrećici ili u oglasu prijedlozi su, a ne odgovori. Ako u oglasu piše „note borovnice”, a vi kušate „tamno voće”, niste u krivu – samo se služite različitim riječima za slično iskustvo. Vjerujte onome što kušate umjesto da pokušavate uskladiti svoj doživljaj s tuđim opisom.

Zaključno

Postati bolji u kušanju kave ne znači naučiti napamet kotač okusa ili moći izrecitirati bilješke o kušanju. Riječ je o tome da obratite pozornost na ono što pijete, usporedite to s drugim stvarima koje ste kušali i povežete ono što kušate s onim što ste radili tijekom prženja.

Kušajte dvije kave jednu uz drugu umjesto jedne po jedne. Naučite razliku između kiselosti i gorčine. Naslijepo kušajte vlastita prženja. Bilježite zapažanja. I činite to redovito – što više vježbate, to postaje prirodnije i korisnije za sve ostalo što radite s kavom.