Kušanje kave: Kako kušati kavu kod kuće

Cupping je način na koji profesionalci kušaju i ocjenjuju kavu - i jedna je od najkorisnijih vještina koje možete razviti kao kućni pržioničar. Nije komplicirano, ne zahtijeva skupu opremu i naučit će vas više o vašem prženju u jednoj sesiji nego tjedni povremeni kušanja.

Većina vodiča za cupping namijenjena je potrošačima - kako cijeniti različite kave na degustacijskom događaju. Ovaj je namijenjen ljudima koji prže. Ako pržite kod kuće i želite znati radi li vaš profil, je li zelena kava koju ste kupili dobra ili zašto je vaš zadnji batch imao drugačiji okus od prethodnog, cupping je način da to saznate.

Ovaj vodič objašnjava što je cupping, kako ga postaviti kod kuće, korak po korak proces, na što paziti kao pržioničar i kako koristiti cupping za bolje odluke o prženju i kupnji. (Ako ste novi u prženju, naš vodič o prženju zrna kave kod kuće pokriva osnove.)

Što je cupping kave?

Cupping kave je standardizirana metoda pripreme i kušanja kave osmišljena da što objektivnije ocijeni njezinu kvalitetu. Kava se grubo melje, namoči u vrućoj vodi u šalici i kuša izravno iz šalice žlicom - bez filtera, bez uređaja za pripremu, bez varijabli osim kave, vode i vremena.

Metoda je namjerno jednostavna jer je cilj ukloniti što je moguće više varijabli pripreme kako biste kušali samu kavu - a ne izvedbu tehnike prelijevanja ili espresso aparata. Svaka šalica se priprema identično, što znači da svaka razlika koju osjetite između šalica dolazi od kave ili prženja, a ne od načina pripreme.

Zato je cupping standardna metoda evaluacije u cijeloj industriji kave - od proizvođača na izvoru do uvoznika, pržionica i Q grader-a. I zato je toliko koristan za kućne pržionice: izolira varijable koje vas zanimaju (zelena kava i vaš profil prženja) od svega ostalog.

Što vam treba

Ne trebate specijaliziranu opremu. Većina onoga što vam treba već je u vašoj kuhinji.

• Šalice. 

Identične keramičke šalice ili zdjelice, idealno kapaciteta 150-200ml i šire pri vrhu nego na dnu. Šalice za kavu, zdjelice za juhu ili male čaše sve su prikladne. Dvije šalice po kavi korisne su za provjeru dosljednosti - ako duplikati imaju različit okus, nešto u tvojoj metodi nije dosljedno - ali nije nužno. Jedna šalica po kavi također je dobra, posebno ako tek počinješ.

• Vaga. 

Za precizno mjerenje kave i vode.

• Mlin za kavu. 

Postavi na srednje grubo mljevenje - otprilike tekstura grubog pijeska. Dosljednost je važnija od preciznosti.

• Kuhalo za vodu. 

Voda zagrijana na oko 93-96°C. Ako nemaš kuhalo s kontrolom temperature, zakuhaj i pričekaj 30-60 sekundi.

• Žlice. 

Široke, zaobljene jušne žlice - jedna po kušaču, ili dvije ako kušaš sam (jedna za uklanjanje pjenušca, jedna za kušanje). Visoka čaša tople vode za ispiranje žlica između šalica.

• Štoperica.

• Posuda ili šalica za uklanjanje taloga.

• Nešto u što ćeš pljunuti.

 Ako kušaš više kava, neki ljudi biraju ispljunuti u pljuvačnik ili rezervnu šalicu kako ne bi unijeli previše kofeina. Međutim, to je potpuno opcionalno.

• Bilježnica.

Zapiši što kušaš da ne zaboraviš.

Omjer za cupping kave

Standardni omjer za cupping je 1:18 - kava prema vodi po težini. U praksi to znači 11g kave na 200ml vode, ili ako koristiš manje šalice, proporcionalno smanji. Bez obzira na veličinu šalice, zadrži isti omjer u svakoj šalici tijekom sesije kako bi cupping bio dosljedan.

Korak po korak: kako raditi cupping kave

• Sameli svoju kavu. 

Srednje grubo - grublje nego za filter, finije nego za French press. Ako kušaš više kava, očisti mlin s nekoliko grama sljedeće kave prije mljevenja svakog uzorka kako bi uklonio ostatke prethodne.

• Doziraj u šalice. 

Izmjeri kavu u svaku šalicu u omjeru 1:18.

• Pomiriši suhi talog. 

Prije dodavanja vode, nagnite se i udahni. Zabilježi mirise - voćni, cvjetni, orašasti, travnati, čokoladni. 

• Dodaj vodu. 

Pokreni štopericu i ulij vodu na 93-96°C u svaku šalicu. Ulijevaj ravnomjernim tempom i pokušaj stvoriti vrtlog kako bi se sav talog natopio.

• Pričekaj 4 minute. 

Talog će formirati koru na površini.

• Probiti koru. 

Nakon 4 minute, uzmi žlicu i nježno probij koru s tri lagana poteza, gurajući talog prema stražnjem dijelu šalice. Dok lomiš koru, približi nos površini - tada se oslobađa najintenzivniji mirisni val. Zabilježi što mirišeš. Isperi žlicu u toploj vodi između svake šalice.

• Ukloni pjenu. 

Nakon što razbiješ pjenu sa svih šalica, upotrijebi jednu ili dvije žlice da nježno ukloniš plutajuće taloge s površine. Želiš relativno čistu površinu za kušanje. Nemoj miješati ili uznemiravati taloge koji su se slegli na dno.

• Pričekaj da se kava ohladi. 

Počni kušati oko 8-10 minuta nakon točenja. Na ovoj temperaturi okusi su bolje uočljivi nego kad je kava vruća. Neki kušači čekaju 15 minuta za prvi okus, ali možeš kušati dok se kava hladi jer će se okus mijenjati.

• Kušaj. 

Uzmi žlicu i srkni glasno, namjerno. Srkanje prozračuje kavu i širi je po cijelom nepcu, što pomaže jasnije percipirati okus, kiselost, tijelo i aftertaste. Isperi žlicu između svake šalice i možeš pljunuti ako kušaš mnogo uzoraka.

• Kušajte ponovno dok se hladi. 

Ovo je jedan od najvažnijih dijelova cuppinga. Kava se mijenja dok se hladi - dobra kava često postaje zanimljivija, otkrivajući nove note okusa na nižim temperaturama. Kušajte iste šalice barem dva ili tri puta tijekom 15-20 minuta i zabilježite kako se mijenjaju.

Na što paziti u okusu kao kućni pržioničar

Ovdje se cupping za pržionice razlikuje od cuppinga za potrošače. Ne pitate samo "sviđa li mi se ovo?" - pitate "što moj profil prženja radi ovoj kavi?"

Tablica u nastavku povezuje uobičajene primjedbe na okus s njihovim vjerojatnim uzrocima i što prilagoditi. Nije iscrpna, ali pokriva defekte i obrasce koje ćete najvjerojatnije susresti.

Najkorisnija dijagnostička navika je kušanje dok se šalica hladi. Dobro pržena kava postaje zanimljivija na nižim temperaturama - pojavljuju se novi okusi, slatkoća postaje izraženija, razvija se složenost. Kava s defektima prženja radi suprotno: bilo koji okus koji je bio prisutan dok je bila vruća nestaje, ostavljajući nešto plosnato ili neugodno. Ako vaša kava na prvi gutljaj ima pristojan okus, ali je bez života pet minuta kasnije, prženje je najvjerojatniji uzrok.

Korištenje cuppinga za usporedbu profila prženja

Jedna od najsnažnijih stvari koje možete učiniti kao kućni pržitelj je usporediti dva različita prženja iste kave jedno uz drugo.

Ispecite istu zelenu kavu s dva različita profila prženja - možda jedan s više energije u ranoj fazi, jedan s više vremena razvoja, jedan svjetliji, jedan tamniji. Kušajte ih na slijepo (netko drugi označi šalice ili označite dno i promiješajte). Kušajte bez znanja koji je koji.

Tako učite što vaše odluke o prženju zapravo rade u šalici. Otkrit ćete da male promjene - nekoliko sekundi više razvoja, 5°C viša temperatura punjenja - mogu proizvesti značajne razlike u okusu. I naučit ćete koji smjer vam više odgovara.

S vremenom to istovremeno gradi vaš ukus i intuiciju za prženje. Prestajete nagađati i počinjete donositi odluke na temelju onoga što kušate.

Korištenje cuppinga za procjenu zelene kave

Ako kupuješ zelenu kavu od nas i želiš je procijeniti prije nego što ispržiš cijelu seriju, cupping uzorka prženja je najpouzdaniji način. Isprži mali uzorak, cuppiraj ga uz druge kave i usporedi različite kave koje razmatraš za kupnju. Cuppiranje dvije ili tri opcije usporedno je najpouzdaniji način da odlučiš koja ti najviše odgovara za prženje i nepce.

Cupping ti također pomaže odlučiti koja razina prženja odgovara novoj kavi. Isprži istu zelenu kavu na tri ili četiri različite razine i cuppiraj ih sve. Vidjet ćeš gdje je kiselost najsvježija, gdje slatkoća dostiže vrhunac i gdje kava počinje gubiti karakter. To ti daje jasan cilj za glavnu seriju.

Savjeti za bolje cuppingiranje

Cuppiraj na slijepo kad god možeš. Ako znaš koja je koja šalica, očekivanja će utjecati na tvoj dojam. Promiješaj šalice, označi dno i kušaj bez gledanja.

Ne razgovaraj o onome što kušaš dok svi ne završe. Ako netko kaže "osjećam malinu," svi će početi kušati malinu. Korisnije je kušati samostalno, zapisati bilješke, pa tek onda usporediti.

Usredotoči se na jednu kvalitetu odjednom. Ako ti se čini previše da procijeniš sve odjednom, izaberi jednu osobinu po krugu - kiselost u prvom, slatkoću u drugom, tijelo u trećem. To čini proces lakšim i tvoje bilješke preciznijima.

Koristi SCA Flavour Wheel. SCA Coffee Taster's Flavour Wheel je koristan alat za pronalaženje riječi za ono što kušaš. Počni iz centra (opće kategorije poput "voćno," "orašasto," "čokoladno") i kreći se prema vani da bi bio precizniji.

Cuppiraj redovito. Cupping jednom je zanimljivo. Redovito cuppingiranje je transformativno. Pokušaj cuppirati svaki profil prženja, čak i ako je to samo brza procjena prije nego što skuvaš ostatak serije. Što više cuppiraš, brže ti se razvija nepce.

Otkrijte Kaffelogic Nano 7e

Pečenje u malim serijama: savršeno za početnike, eksperimentatore i profesionalno pečenje uzoraka

Istraži sada

Zaključak

Cupping je najkorisnija navika koju možeš razviti kao kućni pržioničar. Traje 15 minuta, koristi opremu koju već imaš i naučit će te više o tvojoj kavi i prženju nego bilo koja količina čitanja ili teorije.

Postavi cupping svaki put kad probaš novu kavu ili prilagođavaš profil prženja. Kušaj na slijepo kad god možeš. Sve zapiši. I obrati pažnju na to kako se šalica mijenja dok se hladi - tu se kriju najkorisnije informacije.