Kako pržiti bezkofeinsku kavu: što se mijenja i kako se prilagoditi

Dekofeinizirana kava se promijenila. Kvaliteta zelenih dekofeiniziranih zrna dostupnih danas - osobito iz procesa dekofeinizacije usmjerenih na specialty kavu poput Swiss Water i etil acetat iz šećerne trske - znači da dekaf može stvarno dobro okusiti, ne samo biti podnošljiv. Potražnja raste, a sve više kućnih i malih pečenjara dodaje dekaf u svoj asortiman.

Ali dekofeinizirana kava se ne peče na isti način kao obična kava. Proces dekofeinizacije mijenja fizičku strukturu zrna - njegovu gustoću, poroznost, sadržaj vlage i boju - na načine koji utječu na to kako upija toplinu i razvija okus. Ako primijenite isti profil koji koristite za ne-dekofeiniziranu kavu, rezultati su obično razočaravajući: izgoreno, bezizražajno ili prepečeno.

Ovaj vodič objašnjava što dekofeinizacija radi zelenoj kavi, kako se glavne metode dekofeinizacije razlikuju u ponašanju tijekom pečenja i kako prilagoditi pristup za dobar rezultat. (Ako ste novi u pečenju općenito, naš vodič o pečenju zrna kave kod kuće pokriva osnove.)

Kako dekofeinizacija mijenja zelenu kavu

Prije nego što prilagodite svoje pečenje, korisno je razumjeti što je proces dekofeinizacije učinio zrnu.

Zrna su poroznija. Dekofeinizacija uključuje parenje i natapanje zelene kave radi ekstrakcije kofeina. To otvara staničnu strukturu zrna, čineći ga poroznijim nego kod ne-dekofeinizirane zelene kave. Poroznija zrna brže upijaju toplinu, što znači da brže mijenjaju boju i sklonija su izgaranju ako je temperatura punjenja previše visoka.

Sadržaj vlage je niži. Natapanje i sušenje uključeni u proces dekofeinizacije obično ostavljaju zrna s nižim sadržajem vlage nego standardna zelena kava. Niži sadržaj vlage znači manje toplinske zaštite tijekom pečenja - zrna se brže zagrijavaju i ima manje pare koja ublažava rane faze.

Zelena boja je drugačija. Sirova dekofeinizirana zrna kave primjetno su tamnija od običnih zelenih zrna - često smećkasta ili maslinasta nijansa umjesto blijedo zelene na koju ste navikli. To čini vizualnu procjenu tijekom pečenja manje pouzdanom. Promjene boje koje biste inače koristili kao orijentire (žutilo, potamnjivanje) događaju se brže i teže ih je čitati jer je početna točka već tamnija.

Gustoća je niža. Strukturne promjene uslijed dekofeinizacije smanjuju ukupnu gustoću zrna. Zrna niže gustoće brže se peku i osjetljivija su na toplinsku štetu.

Prvi pucanj je tiši. Ovo je jedna od najčešće prijavljenih razlika. Prvi crack kod bezkofeinskih zrna često je mekši, kraći i manje izražen nego kod obične kave. Ako se jako oslanjate na slušne znakove, možda ga uopće nećete čuti. Mjerenja temperature i vizualni razvoj postaju važniji za procjenu kada se crack događa.

Kako različite metode dekofeinizacije utječu na prženje

Nije sva bezkofeinska zelena kava ista u pržioniku. Metoda uklanjanja kofeina utječe na to kako zrna upijaju toplinu, koliko brzo razvijaju boju i koliko razvoja im je potrebno.

Nikad ne ostajete bez. Uvijek štedite.

Pretplatite se na svoje omiljene zelene i automatski uštedite 5% svaki put. Bez minimalne narudžbe, otkažite kad god želite.

Postavi pretplatu

Swiss Water proces

Swiss Water dekofeinizacija koristi samo vodu i ugljičnu filtraciju za uklanjanje kofeina - bez kemijskih otapala. Zrna se natapaju u vodi zasićenoj otopljenim tvarima kave (bez kofeina), pa kofein izlazi iz zrna dok ostali spojevi okusa ostaju.

U pržioniku, Swiss Water bezkofeinske kave obično se ponašaju predvidljivije nego EA bezkofeinske. Potamne postupnije i široko se primjećuje da im koristi nešto duže vrijeme razvoja za postizanje ujednačene boje i pune slatkoće. Ako vam Swiss Water bezkofeinska kava ima prigušen ili bljutav okus, pokušajte malo produljiti fazu razvoja umjesto povećanja topline.

Proces šećerne trske EA (etil acetat)

Proces šećerne trske koristi etil acetat - spoj prirodno dobiven fermentiranom šećernom trskom - za vezanje s kofeinom i njegovo uklanjanje. Ova metoda najviše je povezana s Kolumbijom i tvornicom Descafecol u Manizalesu.

Pržioni dosljedno izvještavaju da se EA bezkofeinske kave brže potamne tijekom prženja nego Swiss Water bezkofeinske ili obične kave. To je široko uočeno na različitim podrijetlima i strojevima, iako točan kemijski razlog nije utvrđen. Brža promjena boje znači da zrna mogu izgledati razvijenije izvana nego što zapravo jesu iznutra. Ako pržite samo prema boji, vjerojatno ćete pogrešno procijeniti razinu razvoja.

Zbog ove tendencije, mnogi pržioni završavaju EA bezkofeinska prženja nešto ranije nego što bi to učinili za Swiss Water kako bi izbjegli prekomjerni razvoj. Ključno je koristiti temperaturu i vrijeme kao primarne smjernice, a ne boju.

CO₂ proces

CO₂ metoda koristi ugljični dioksid pod pritiskom za ekstrakciju kofeina. Rjeđa je u specialty kavi, ali se pojavljuje na nekim popisima. Ako naiđete na CO₂ bezkofeinsku kavu, opća pravila prženja bezkofeinske kave u ovom vodiču i dalje vrijede - niža temperatura punjenja, nježniji početak, tiši prvi crack - ali možda ćete primijetiti da se zrna ponašaju malo drugačije nego kod Swiss Water ili EA bezkofeinskih kava.

Što to znači u praksi

Ako vaš popis zelene kave navodi metodu dekofeinizacije (a trebao bi), koristite te informacije za usmjeravanje svog pristupa. Swiss Water bezkofeinska kava i EA bezkofeinska kava iz istog podrijetla neće se pržiti na isti način - metoda dekofeinizacije jednako je važna za vaš profil kao i metoda obrade.

Kako prilagoditi prženje za bezkofeinsku kavu

Smanjite temperaturu punjenja. Započnite na 5-10°C nižoj temperaturi nego što biste za ne-decaf zelenu kavu iz istog podrijetla. Povećana poroznost i niža gustoća decaf zrna znače da na početku brže upijaju toplinu, a visoka početna temperatura povećava rizik od izgaranja – tamnih mrlja na ravnoj strani zrna zbog prevelike toplinske izloženosti prebrzo.

Usporite ranu fazu. Budući da se decaf zrna brže zagrijavaju, faze sušenja i žućenja mogu proći brzo prije nego što se unutrašnjost zrna zagrije. Nježniji početak daje toplini vremena da se ravnomjerno rasporedi kroz porozniju strukturu. Ako koristite bubanj za pečenje, razmislite o laganom povećanju protoka zraka u ranoj fazi kako biste umjereno kontrolirali brzinu upijanja topline.

Pažljivo pratite prvo pucanje. Bit će tiše nego što ste navikli. Kod nekih decaf kava – posebno EA procesa – može biti toliko suptilno da ga jedva čujete. Obratite pažnju na svoj ROR graf i očitanja temperature kao i na svoje uši. Mali pad ili plato u ROR-u oko očekivanog prozora pucanja može potvrditi da se događa čak i ako ga ne možete jasno čuti.

Blago produžite razvoj. Decaf ima koristi od malo dužeg vremena razvoja nakon prvog pucanja kako bi se izgradila slatkoća i tijelo. Ali "malo duže" je ključna fraza – pretjerivanje vodi do ravnih, pečenih okusa. Održavajte ROR koji glatko opada i nemojte dopustiti da pečenje stane. Niži sadržaj vlage kod decafa znači da postoji manje toplinske zaštite ako pečenje izgubi zamah, pa održavanje zdravog ROR-a u ovoj fazi ima još veću važnost nego inače.

Izbjegavajte drugo pucanje. Većina decaf zrna ne bi trebala doći do drugog pucanja. Već narušena struktura stanica znači da se zrna agresivno raspadaju u toj fazi, a okus u šalici obično postaje gorak i pepeljast. Ako ciljate na tamniju pečenost, zaustavite se neposredno prije drugog pucanja umjesto da ga forsirate.

Koristite temperaturu i vrijeme, ne boju. Ovo je posebno važno za EA decaf kave, koje potamne brže nego što bi njihov stupanj razvoja sugerirao. Decaf koji po boji izgleda kao srednje pečena kava može biti samo lagano razvijen iznutra. Vjerujte očitanjima s vašeg senzora i ROR-u više nego izgledu zrna.

Usporedite ga s istim podrijetlom ne-decafom ako je moguće. Ako imate i decaf i običnu verziju sličnog podrijetla, usporedno cupping testiranje pomaže u kalibraciji. Nećete dobiti identičan napitak - dekofeinizacija uklanja neke spojeve okusa zajedno s kofeinom - ali trebali biste biti u istom općem području. Ako je decaf znatno rjeđi, tupiji ili gorkiji, vaš profil treba prilagodbu.

Česti problemi kod prženja decafa

Opekline. Najčešći problem kod prženja decafa. Decaf zrna brže upijaju toplinu, pa su osjetljivija na opekline od vrućeg bubnja. Smanjite temperaturu punjenja, povećajte brzinu bubnja ako vaša mašina to dopušta i pazite da zrna slobodno tumblaju.

Ravan, pečen okus. Ako ROR zastane ili padne oko cracka, napitak će imati papirnati i beživotan okus. Održavajte tempo prženja - nemojte usporavati. Niži sadržaj vlage u decafu znači manju toplinsku amortizaciju ako prženje izgubi zamah, pa je to važno pratiti.

Boja vas vara. Posebno kod EA decafa. Zrna izgledaju tamnije nego što je stvarni stupanj razvoja, što vodi ili do prerano zaustavljanja (nedovoljno razvijeno) ili iznenađenja koliko je prženje zapravo odmaklo (previše razvijeno). Koristite temperaturu, ne boju.

Nedostaje prvi crack. Decaf je tiši. Ako pržite na opremi bez snimanja podataka, budite blizu i pažljivo slušajte. Na opremi sa snimanjem, pazite na karakterističan pad ROR-a koji prati crack.

Neujednačeno prženje. Decaf zrna mogu imati veću varijabilnost u poroznosti unutar serije nego obična zelena kava, osobito ako dekofeinizacija nije bila potpuno ujednačena. To se može pokazati kao brži razvoj nekih zrna u odnosu na druga. Blago smanjenje veličine serije može pomoći, kao i postupnija primjena energije u ranim fazama.

Zaključak

Dobar proces prženja decafa nije težak, ali zahtijeva prihvaćanje da su zrna fizički različita od obične zelene kave. Oni su poroznija, s nižim sadržajem vlage, manjom gustoćom i tamnije boje prije nego što uključite pržionik. Metoda dekofeinizacije dodaje još jednu varijablu - EA i Swiss Water decafi se ne ponašaju isto.

Smanjite temperaturu punjenja. Usporite početak. Pazite na tiši prvi crack. Produžite razvoj nježno. I najvažnije, vjerujte svom sondi i nepcu više nego izgledu zrna. Kvaliteta decafa je znatno napredovala - vaš pristup prženju samo treba biti prilagođen tome.