Hvad er oxidation i kaffe?

Oxidation er den kemiske nedbrydning af aromatiske forbindelser og smagsaktive molekyler, når de udsættes for ilt. Det er en af de primære mekanismer, hvorved både grøn kaffe og ristet kaffe mister friskhed og kvalitet over tid.

I grøn kaffe er oxidation en langsom proces, der sker samtidig med fugtudveksling, mens bønnerne ældes under opbevaring. Den cellulære struktur nedbrydes gradvist, mister flygtige aromatiske forbindelser og gennemgår kemiske ændringer, der giver en karakter af tidligere høst – flad, papirstagtig eller træagtig – i koppen.

I ristet kaffe forløber oxidation meget hurtigere. Når CO₂-udgasningen aftager efter ristning, trænger ilt ind og reagerer med lipider og aromatiske forbindelser, hvilket får kaffen til at blive kedelig. Korrekt emballering – ventilposer, forseglede beholdere – og kølig, mørk opbevaring bremser processen betydeligt, og derfor er både emballagevalg og opbevaringsforhold vigtige for at bevare kvaliteten.