Hvad er afgasning i ristet kaffe?

Under ristning producerer Maillard-reaktionen og karamelliseringen betydelige mængder kuldioxid, som bliver fanget inde i bønnernes cellestruktur. Afgasning er processen, hvor den CO₂ langsomt slipper ud efter ristning – det starter med det samme og fortsætter i dage til uger afhængigt af ristningsgrad, formalingsgrad og opbevaringsforhold.

Det har praktisk betydning på to måder. For emballering: friskristet kaffe skal have tid til at afgasne, før den forsegles lufttæt, ellers opbygges CO₂ inde i posen og kan få den til at sprænge. De fleste specialristere bruger poser med envejsventil, der lader CO₂ slippe ud uden at lade ilt komme ind, så de kan pakke tidligere uden risiko. For brygning: kaffe, der ikke har afgast tilstrækkeligt – især til espresso – kan give ujævn ekstraktion og en skarp, kulsyreagtig kant. De fleste ristere anbefaler at lade espresso hvile i mindst fem til ti dage efter ristning, før den bruges.

Lysere ristninger afgasser langsommere end mørkere. Formalet kaffe afgasser markant hurtigere end hele bønner og mister friskhed meget hurtigere i processen – endnu en grund til at male så tæt på brygning som muligt.