Mestring af kaffebranding: Ekspert tips fra Heartland Coffee’s Nath Prosser

Nath Prosser, administrerende direktør for Heartland Coffee Roasters i Nordwales, har delt nogle af sine tips til at lave den perfekte kaffe hver gang.

At stå i spidsen for et blomstrende kaffebranderi betyder at have modet til at innovere og tage chancer – noget Nath Prosser omfavner fuldt ud.

Som administrerende direktør for Heartland Coffee, Nordwales’ førende kaffebranderi, har Nath været med til at forme en rejse med kontinuerlig udforskning og opdagelse i kaffens verden.

Heartlands historie begyndte, da grundlæggerne Mal og Tara flyttede fra New Zealand til Storbritannien i 2000 med en kærlighed til – og forventning om – kvalitetskaffe. De opdagede et hul i markedet, begyndte at riste bønner hjemme og udvidede senere til Londons Greenwich Market. Frem til i dag har de flyttet deres virksomhed til Nordwales og ansat et helt team ledet af Nath, som alle fortsætter med at drive deres passion for enestående kaffe.

Med fokus på at opdage nye smagsnuancer, finde unikke kaffeoprindelser og eksperimentere med forskellige ristningsprofiler og bryggeteknikker, sigter de mod at hæve folks forventninger til kaffe.

Nedenfor deler Nath nogle indsigter, han har fået gennem mange år i ristebranchen – fra nøglemetoder til praktiske råd til hjemmebrændere:

1) Lad altid smagen være din guide

Det lyder simpelt, men det ville være et af mine vigtigste råd. Det er meget nemt at blive distraheret af nye ristningsteknikker og trends. Men i sidste ende er det smagen, der afgør, om en kaffe er en succes.

2) Lad dig ikke rive med af internettets trends

Med det in mente vil jeg opfordre dig til ikke at hænge fast i trends. Hvis du går online og begynder at læse om ristning og hvad du bør gøre, vil du sandsynligvis se mange eksempler på ristningskurver. Men i virkeligheden er hver ristningsmaskine forskellig, og ingen to mærker opfører sig helt ens. Det er usandsynligt, at de vil se ud og opføre sig præcis som en anden risters oplevelse.

Tag for eksempel en risters probe. Afhængigt af placering og størrelse vil hver enkelt måle varme på forskellige tidspunkter. Hvis proben sidder højere oppe på risterens væg, vil kaffen være mindre tæt pakket end i bunden på grund af tromlens rotation og bevægelsen af bønnerne indeni. Det betyder, at der er mere plads og dermed mere luft, hvilket giver en højere temperaturmåling end hvis proben sidder lavere i tromlen.

Det handler om at lære, hvilken temperatur og varighed der skaber den perfekte smag for dig. Det er virkelig en prøve-og-fejl-proces med din rister.

Vi kan godt lide at holde os til vores principper, samtidig med at vi holder øje med innovationer i metoder. Tag for eksempel den nylige trend med ekstremt let ristede kaffer… det nåede et punkt, hvor kaffen bare kunne være underudviklet. Jeg har haft nogle skuffende kaffeoplevelser på grund af ristningens lethed. For os siger vi altid: ’Okay, smag lige på den her. Ville vi drikke den?’ At have den ærlighed og en selvkritisk tilgang er afgørende, efter min mening. Vi vil bevare oprindelsens karakter, samtidig med at vi udvikler kaffen godt, med det mål at skabe en kaffe, der viser sig fra sin bedste side og giver den bedste oplevelse. Det er bare vores tilgang, men alle branderier er jo unikke.

3) Arbejd ud fra første crack

Den gyldne regel, uanset din rister eller temperaturprobe, er simpel: Uanset hvilken temperatur du får ved første crack, arbejder du ud fra den. Følg ikke bare en temperaturguide, du har set online.

For eksempel, hvis en guide foreslår at nå første crack ved 195°C og afslutte ved 205°C eller 207°C, så læg blot 10 grader til den temperatur, du ser på din rister ved første crack for at opnå et lignende resultat.

4) Vær så konsekvent som muligt og planlæg dit lager og dine ordrer i god tid

En ting, vi har lært i kaffeverdenen, er, at konsistens er afgørende – ikke kun i levering, men også i ristningsgrad og smag. Nå ja, så meget som man nu kan styre det på grund af kaffebønners sæsonbetonede natur.

Det er vigtigt at planlægge fremad. Prøv at forudse efterspørgslen og bestil grønne bønner i god tid. Vi sikrer typisk vores kontrakter på grønne bønner et år i forvejen for at fastlåse priser og sikre, at vi ved, hvad vi kan forvente, cirka hvornår, og dermed kan tilbyde fair og gennemsigtige priser til vores kunder.

Når du bestiller, så fyld dine paller op – vi ved, de ikke er billige – ved at bringe så meget lager ind pr. palle som muligt, samtidig med at du tager højde for din lagerkapacitet og forventede efterspørgsel. Du vil ikke skuffe kunder ved at løbe tør for lager.

Hvis jeg skulle dele et tip om robusthed, så undgå enkeltfejl i din forretning og sigt efter at have mindst en måneds forbrug af grønne bønner på lager baseret på dine prognoser. Kaffemarkedet kan være ustabilt, og forstyrrelser som forsinkelser i skibstransport – for eksempel skibe, der sidder fast i Rødehavet – er ikke usædvanlige i dag. At have en backup-lager sikrer, at du kan fortsætte driften uden problemer under uventede forsinkelser.

5) Vær gennemsigtig og troværdig med dine priser

Hos Heartland sigter vi efter at tilbyde en fair margin. Det betyder, at uanset om vi sælger en pose til £7,60 eller en til £20, er det beløb, vi tjener, det samme. Hvis vi brugte en procentbaseret tilgang, ville prisen på posen til £20 blive meget højere, hvilket ville gøre den utilgængelig for mange kunder.

Denne strategi hjælper os med at forblive bæredygtige som virksomhed, så vi kan betale regninger, lønninger, fortsætte fremad og købe mere kaffe og vokse.

6) Vær bæredygtig, hvor du kan

Vores engagement i bæredygtighed begyndte for mange år siden, da vi etablerede vores første direkte relation til en bonde i Honduras. Vi købte hele hans høst og har fortsat med det hvert år i de sidste 15 år.

Siden da har vi etableret mange flere partnerskaber og tilføjet en række forskellige kaffer til vores sortiment. For eksempel henter vi single-family Brazil-kaffer, som fungerer som en alsidig allrounder smagsmæssigt. Ved at øge vores ordrevolumen hvert år fra producenten styrker vi vores relation og sikrer gensidig succes.

Vi har også investeret i fuldt komposterbar emballage. Selvom det var en stor investering, mener vi, det er det værd og hjælper med at differentiere os som en virksomhed, der er engageret i bæredygtighed.

7) Kig på oprindelse og højde

Jeg kigger faktisk meget sjældent på smagsnoterne, som mine grønne leverandører giver. I stedet fokuserer jeg på sort, art, højde og oprindelsesland.

Det er vigtigt at huske, at densitet og højde hænger sammen, mens oprindelsen kan påvirke begge dele. Derfra kan du bestemme et udgangspunkt for, hvordan du vil riste hver kaffe.

8) Eksperimenter med DIN ristningsmaskine

Når jeg fortæller folk i ristningsverdenen, hvad vi gør med vores signaturblend, siger de: ’Seriøst, hvordan fungerer det?’ Der er mange antagelser om, hvordan det må smage. Men smagen kommer fra den måde, vi sætter ristningen op på, hvordan vores ristningsmaskiner fungerer, og hvordan vi tager bønnerne gennem den rejse – vi elsker at riste manuelt for at sikre, at hver ristning får den nødvendige opmærksomhed for at give mest mulig konsistens og kvalitet.

Når vi rister vores hus-espresso, blender vi på forhånd i stedet for bagefter, ved at bruge bønner, som alle er af en lignende kvalitet fra Syd- og Mellemamerika. Da hver af dem har en forskellig oprindelse, betyder det, at de har forskellig densitet og fugtindhold, så vi kan justere luftstrømmen og brænderintensiteten gennem ristningen for at komplementere hver enkelt.

9) Find din ’Guldilocks-zone’

Der er så mange dele af ristningsprocessen, du kan eksperimentere med og tilpasse efter din smag og ønskede resultat – fra forvarmningstemperatur til tromlehastighed, ristertype og varighed.

Generelt gælder, at jo højere tromlehastighed, desto kortere ristningstid. Det vigtigste, vil jeg sige, er at finde den ’Guldilocks-zone’ – hvor alt stemmer overens, starttemperatur, tromlehastighed, luftstrøm… de skal alle passe sammen for at give dig en god ristning.

Som en grundlæggende guide til at komme i gang vil jeg sige, at du nok sigter efter en ristning på omkring 9 til 10 minutter. Og hvis du kan have cirka 9 minutter før første crack plus mellem 40 og 60 sekunder efter første crack, er du godt på vej. Afslutningstemperaturen varierer naturligvis afhængigt af din ristningsmaskine.

Jeg tror, vores ristningsfilosofi er at repræsentere kaffens oprindelse og dens karakteristika – du vil sikre, at ristningen og smagen forbliver tro mod dem. Prøv også at gøre hver kaffe så tilgængelig som muligt, hvis du driver et branderi. Som jeg nævnte i starten, handler det om at hæve folks forventninger til kaffe.