Vurdering af kvalitet

Gradering er den måde, købere vurderer, om et lot er prisen værd, før en eneste bønne er ristet. Efter SCA-metoden tager man en prøve på 350 g grøn kaffe, spreder den ud og gennemgår den for defekter: sorte og sure bønner, insektskader, svamp, fremmedlegemer, knækkede bønner, skalbønner og meget mere. Hver defekttype har en vægtning, og disse lægges sammen til et antal "fulde defekter". For at kvalificere sig som specialkaffe skal en prøve have nul primære defekter (kategori 1) og højst fem fulde defekter. Graderingen fortsætter efter en ristning, hvor en prøve på 100 g undersøges for quakers, de underudviklede bønner, der forbliver lyse og smager papagtigt eller af peanuts i koppen. En fuld gradering omfatter også fugtindhold og kopkvalitet. Du finder værktøjer til dette i vores Fugtmålere, Vandaktivitet og Kopningslaboratorium -kollektioner.

Importører og indkøbere bedømmer hver prøve, der lander på deres skrivebord, fordi antallet af defekter er et af de tydeligste tegn på, hvor omhyggeligt en kaffe er blevet plukket, forarbejdet og sorteret. Ristere bedømmer indkommende partier for at bekræfte, at de har fået det, de betalte for, og for at opdage problemer, før de ender i en kundes kop. Et stigende antal hjemmeristere bedømmer også deres grønne kaffe, eftersom defekter ofte forklarer ujævne ristninger eller bismage, som ellers ville blive tilskrevet ristningsprofilen.

Vurderingsbakker giver dig en ren, afgrænset overflade, hvor du kan sprede en prøve ud og sortere defekter i grupper, så optællingen går hurtigere og bliver langt mere ensartet end på en køkkenbordsoverflade. Et 365nm-UV-lys viser det, øjet ikke kan: Fermenterede og visse beskadigede bønner fluorescerer under ultraviolet lys, så bønner, der ser helt normale ud i dagslys, pludselig skiller sig ud. Tilsammen forvandler de kvalitetsbedømmelse fra et groft visuelt tjek til en gentagelig proces, som du kan sammenligne på tværs af lots og høstår.