Proč se přechází na bezkofeinovou kávu? Rozhovor s Calm Coffee Roastery a Decaf Nation

„Je to opravdu bez kofeinu?“ Je to jedna z oblíbených reakcí zákazníků na Decaf Nation - a vypovídá vše o problému s pověstí, který se bezkofeinová káva snaží setřást. Bezkofeinová káva si dlouho nesla špatnou pověst - byla považována za kompromis pro lidi, kteří nemohou kofein, a pražírny k ní přistupovaly jako k něčemu druhořadému. Tento pohled se začíná měnit. S rostoucí kvalitou a širší nabídkou nabízí stále více pražíren kvalitní bezkofeinové a nízkokofeinové možnosti a některé - například Calm Coffee Roastery a Decaf Nation - na nich postavily celé své zaměření. Stejný zájem pozorujeme i zde v Green Coffee Collective, kam pravidelně přicházejí žádosti o experimentálnější a neobvyklejší bezkofeinové kávy. Mluvili jsme s Willem z Calm Coffee Roastery a Jacobem z Decaf Nation, abychom zjistili, co se za posunem směrem k bezkofeinové kávě skutečně děje.

Kdo ji pije a proč přetrvává stigma

To, kdo pije bezkofeinovou kávu, se mění. Už nejde jen o lidi, kteří nemohou kofein - stále častěji jde o milovníky kávy, kteří si ji volí sami a podle denní doby střídají bezkofeinovou a kofeinovou kávu. Lidé, kteří kofein nemohou, stále tvoří velkou část zákaznické základny, říká Jacob z Decaf Nation, a jsou rádi, že konečně mají k dispozici opravdu skvěle chutnající možnost. Přichází také spousta nováčků, kteří očekávají opakování špatné zkušenosti z minulosti - a překvapí je, jak výrazně se kvalita posunula.

Will z Calm Coffee Roastery poukazuje na nárůst experimentálnějších bezkofeinových káv jako na součást této změny - na dobrodružné možnosti pro zákazníky výběrové kávy, kteří hledají něco zajímavého k pití později během dne nebo večer, ať už bezkofeinovou kávu pijí dlouhodobě, nebo ji zkoušejí poprvé.

Nejvíce škody stále působí dva mylné předpoklady. První: že bezkofeinová káva je plná chemikálií. Některé tradiční procesy skutečně využívaly chemická rozpouštědla a levnější bezkofeinová káva může stále vznikat levnějšími metodami - tato historie v mnoha pijácích zanechala nedůvěru. Moderní bezkofeinová káva ve výběrové kvalitě je ale jiný produkt. Decaf Nation nakupuje zelenou kávu zbavenou kofeinu pomocí přírodního procesu, který také lépe zachovává chuť. Na to se pravidelně ptají i v Calm Coffee Roastery: zbavujete kofeinu vlastní kávu? Většina pijáků vůbec netuší, jak specializovaný tento proces je - ani jak daleko od pražírny ve skutečnosti probíhá.

Druhý mylný předpoklad se týká chuti. S bezkofeinovou kávou se dlouho zacházelo jako s něčím druhořadým - pražila se příliš nedbale, aby zakryla nekvalitní zelenou kávu, a dostatečně tmavě na to, aby skryla jakékoli stopy zpracování nebo terroir. Když se ale připraví správně, může být stejně komplexní, hladká, sladká, ovocná, oříšková nebo čokoládová jako jakákoli kofeinová káva.

Kde se skutečně vyrábí

Tradiční dodavatelský řetězec bezkofeinové kávy vypadá takto: zelená káva se vypěstuje v zemi původu stejně jako jakákoli jiná káva, poté se odešle do jedné z několika málo provozoven na odstraňování kofeinu - především v Německu, Kanadě a Mexiku - a následně putuje dál k pražírnám. Stejně jako samotná kvalita bezkofeinové kávy se však začíná měnit i tato část hodnotového řetězce.

Stále více odstraňování kofeinu nyní probíhá v zemích původu. Will poukazuje na rostoucí oblibu kolumbijských káv zbavených kofeinu v závodě Descafecol pomocí ethyl acetátu (neboli „cukrové třtiny“). Descamex mezitím provozuje v Mexiku závod na odstraňování kofeinu na vodní bázi a nedávno otevřel nové zařízení v Brazílii. Podle Willa dává tento pomalý posun k odstraňování kofeinu v zemi původu smysl ve všech ohledech - pro kvalitu kávy, pro životní prostředí i pro zachování větší části hodnotového řetězce v producentských zemích.

Zároveň je ohledně tempa opatrný: velikost a náklady na výstavbu nových zařízení pro odstraňování kofeinu znamenají, že většina bezkofeinové kávy se bude ještě nějakou dobu zpracovávat mimo zemi původu, v centrech jako Německo a Kanada. Jacob z Decaf Nation je podobně zdrženlivý. „Myslím, že uvidíme více farem, které tento proces převezmou,“ říká, „ale může chvíli trvat, než se to projeví, protože na mnoha místech zatím jednoduše chybí infrastruktura.“

Není to jednoduchý příběh o tom, že by se celé odvětví přes noc přesunulo jinam - jde o pomalou a spornou změnu, na jejímž tempu se neshodnou ani lidé, kteří se bezkofeinové kávě věnují každý den.

Jak se skutečně praží

Jednou z hlavních otázek, které v Green Coffee Collective dostáváme, je, jak pražit bezkofeinovou kávu. Nejčastější chyby vznikají při zacházení s bezkofeinovou kávou jako s běžnou kávou nebo při příliš tmavém pražení - to ničí jemnější aromatické sloučeniny, na nichž bezkofeinová káva závisí. Bezkofeinová káva potřebuje více péče, ne méně, než káva s kofeinem. Jacob upozorňuje, že se mnohem snáze připálí, zejména pokud byla zpracována vodou, a vyžaduje mírnější žár a více experimentování s každým lot, protože každá bezkofeinová káva se praží jinak. Will dodává, že surová bezkofeinová káva vypadá tmavší, než ve skutečnosti chutná, takže její pražení vyžaduje nižší vstupní teplotu a kratší celkový čas - a že první prasknutí je příliš nevýrazné na to, abychom se na něj mohli spolehnout stejně jako u kávy s kofeinem.

Kam směřuje

Kam tedy bezkofeinová káva zamíří dál? Jacob by si přál, aby chemické metody odstraňování kofeinu z odvětví zcela zmizely a standardem se staly přírodní procesy - Swiss Water, cukrová třtina a CO2. Také by rád viděl větší rozmanitost stupňů pražení: Decaf Nation už nabízí světlejší bezkofeinovou kávu zaměřenou na filtr (Yemen Anis) vedle středně tmavé až tmavé varianty na espresso (Peru Alto Mayo) a věří, že bezkofeinová káva potřebuje stejnou škálu profilů jako kofeinová káva, místo aby jedno tmavé pražení pokrývalo všechny způsoby přípravy. Součástí tohoto obrazu je i poloviční obsah kofeinu - Decaf Nation uvedla v roce 2025 vlastní hybridní směs po poptávce na kávových festivalech, takže zákazníci mohou snížit příjem kofeinu, aniž by se ho vzdali úplně.

Willovo nadšení se dělí mezi dvě věci. Zaprvé mezi další odstraňování kofeinu v zemích původu mimo Kolumbii - zejména Brazílii, vzhledem k novému zařízení společnosti Descamex. Zadruhé mezi kávové druhy, které mají přirozeně nižší obsah kofeinu. Nejvíce sleduje druh Excelsa: je odolnější vůči měnícímu se klimatu než arabika a jako bonus má přirozeně nižší obsah kofeinu. Calm Coffee Roastery nedávno začala prostřednictvím Green Coffee Collective nabízet Excelsu z Jižního Súdánu - původ s vlastním příběhem a chuťovým profilem, který Will popisuje jako skutečně neobvyklý.

Jacob upozorňuje na Nogales, výběrovou farmu v Kolumbii, jejíž jméno stojí za pozornost - vyvinuli vlastní proces odstraňování kofeinu, široce experimentovali také s běžnou kávou a loni získali několik ocenění za svou bezkofeinovou kávu.

Co z toho plyne

Když budete s Willem a Jacobem mluvit dostatečně dlouho, začne se rýsovat určitý vzorec: bezkofeinová káva nedohání běžnou kávu, jen se k ní konečně přistupuje stejně vážně. Lepší zrna. Pečlivější pražení. Zpracování, které se pomalu přesouvá blíž k místu, kde se káva pěstuje. Nic z toho není kompromis - je to jednoduše důsledek toho, že se odvětví přestává k něčemu chovat jako k druhořadé záležitosti.

Chcete prozkoumat vybavení pro kontrolu kvality?

Chcete zlepšit svou přesnost a konzistenci při pražení? Tyto analytické nástroje vám nabídnou jednoduchý způsob, jak sledovat a zdokonalovat váš proces.

Prozkoumejte vybavení