Káva z karbonické macerace: co to je a jak to funguje

Pokud jste narazili na nabídku zelené kávy popsanou jako carbonic maceration, pravděpodobně jste si všimli dvou věcí: popisy chutí zněly jinak než cokoli ostatní na stránce a cena byla vyšší než u většiny.

Carbonic maceration je jednou z nejvýraznějších experimentálních metod zpracování ve specialty kávě. Produkuje kávy s živou kyselinkou, intenzivní aromatikou a šťavnatostí, která je odlišuje od tradičně zpracovaných lotů. Je to také jeden z nejvíce nepochopených termínů – často zaměňovaný s anaerobní fermentací a někdy volně používán v nabídkách, kde proces možná vůbec nebyl pravou carbonic maceration.

Tento průvodce vysvětluje, co proces carbonic maceration u kávy skutečně obnáší, jak se liší od anaerobní a dalších experimentálních metod, co očekávat z hlediska chuti a chování při pražení a jak z něj vytěžit maximum, pokud si nějakou kávu koupíte k pražení.

Co je carbonic maceration?

Carbonic maceration je [fermentation] technika přímo převzatá z vinařství. Ve víně je to metoda používaná k výrobě Beaujolais Nouveau – celé hrozny jsou fermentovány v uzavřených nádržích propláchnutých oxidem uhličitým, čímž vznikají svěží, ovocná vína určená k rychlé spotřebě.

U kávy funguje proces carbonic maceration na stejném principu. Celé, neporušené kávové třešně – neodstraněné od dužiny – jsou umístěny do uzavřeného nádoby, obvykle nerezové nádrže vybavené jednosměrným ventilem. Nádrž je pak propláchnuta CO₂, který je těžší než kyslík a fyzicky ho vytlačuje z nádoby. Tím vzniká tlakové, bezkyslíkové prostředí.

Co se stane dál, je to, co je zajímavé. Když jsou třešně neporušené a kyslík odstraněný, fermentace začíná uvnitř samotné třešně – v intracelulárním prostoru plodu. To se liší od toho, co se děje u většiny ostatních metod zpracování, kde fermentaci primárně řídí externí mikroorganismy působící na sliz po odstranění dužiny (u praného zpracování) nebo na povrchu celého plodu (u přírodního procesu).

Intracelulární fermentace při carbonic maceration produkuje jinou sadu organických sloučenin než externí mikrobiální fermentace. Ve spojení s tlakem v nádrži a absencí kyslíku to obvykle vytváří kávy s obzvlášť výraznou aromatikou, jasnou a často mléčnou kyselinkou a charakteristickým šťavnatým pocitem v ústech.

Doba fermentace se liší – od několika dnů až po několik týdnů, v závislosti na cílovém profilu producenta, okolní teplotě a konkrétních proměnných, které řídí. Po fermentaci jsou třešně vyjmuty z nádrže a obvykle odslupkovány a sušeny, často na vyvýšených lůžkách. Káva je pak zpracována a připravena k exportu jako jakákoli jiná zelená káva.

Jak se carbonic maceration liší od anaerobní fermentace?

To je otázka, která způsobuje nejvíce zmatků, a většina konkurenčních článků se jí vyhýbá. Zde je rozlišení co nejjasněji, jak to lze vyjádřit.

Anaerobní fermentace je široký pojem. Odkazuje na jakoukoli fermentaci kávy, která probíhá v uzavřeném, kyslíkem omezeném prostředí. Káva může být odslupkovaná nebo celá třešeň. Nádrž může být nebo nemusí být vyplachována CO₂ – někdy CO₂ produkovaný samotnou fermentací postupně vytlačí kyslík. „Anaerobní“ popisuje prostředí, ne konkrétní techniku.

Carbonic maceration je specifický typ anaerobní fermentace se dvěma definujícími rysy. Za prvé, třešně zůstávají celé – nejsou odslupkované. Za druhé, nádrž je aktivně vyplachována CO₂, aby se vytvořilo prostředí bez kyslíku, místo spoléhání se na přirozené uvolňování plynů. Tato kombinace znamená, že fermentace začíná uvnitř neporušené třešně pod tlakem CO₂, což produkuje jiný chuťový výsledek než pouhé uzavření odslupkované kávy v nádrži.

V praxi jsou tyto termíny někdy používány volně nebo zaměnitelně v nabídkách zelené kávy. Káva označená jako „anaerobní“ nemusí nutně být carbonic maceration. Káva označená „carbonic maceration“ by měla znamenat fermentaci celých třešní vypláchnutých CO₂ – ale průmysl nemá formální, vynucovaný standard pro tento termín. Pokud to vidíte v nabídce a detail je pro vás důležitý, stojí za to se zeptat dodavatele, co proces skutečně zahrnoval.

Můžete také vidět nabídky, které kombinují termíny - „carbonic maceration přírodní proces“ nebo „carbonic maceration praný“ - které popisují, co se děje po počáteční fázi fermentace CM. CM přírodní proces by byl sušený s ovocem stále na zrnu po fázi v nádrži. CM praný by byl po fázi v nádrži odslupkován, poté praný a sušený jako pergamen.

Objevte vzácnou zelenou kávu z jednoho zdroje v malých dávkách

Vzorky od nejlepších producentů z Etiopie, Kolumbie a dalších míst — začínáme už od 0,5 kg. Žádné velké závazky, žádné kompromisy v kvalitě.

Nakupujte zelenou kávu

Jak chutná káva z carbonic maceration?

To se liší podle producenta, odrůdy, původu a způsobu, jakým byla řízena fermentace, ale existují běžné chuťové charakteristiky, které kávy CM obvykle sdílejí.

Jasná, často mléčná kyselost. CM kávy často mají kyselost, která působí hladce a šťavnatě spíše než ostrým dojmem – spíše jako jogurt nebo peckovité ovoce než citrusová svěžest. To souvisí s mléčnými bakteriemi, které prospívají v prostředí bohatém na CO₂ a bez kyslíku.

Výrazné aromatické tóny. Aroma CM káv je často první věc, kterou si všimnete – intenzivní, téměř parfémované, s jasným ovocným charakterem. Běžné jsou tóny tropického ovoce, bobulí a květin.

Šťavnatý pocit v ústech. CM kávy často mají plné, sirupovité tělo s šťavnatostí, která je odlišuje od tradičních praných nebo přírodních lotů. Textura může připomínat téměř kousnutí do zralého ovoce.

Komplexnost a vrstvení. Dobře provedené CM kávy mají tendenci se vyvíjet při ochlazování – ukazují různé chuťové tóny při různých teplotách. To je jedna z vlastností, která je učinila populárními v soutěžních prostředích.

Nějaký vinný nebo alkoholový charakter. V závislosti na délce a teplotě fermentace mohou CM kávy rozvinout tóny připomínající přírodní víno, ovocné víno nebo dokonce šumivé víno. Když je fermentace dobře kontrolovaná, přidává to komplexnost. Při přefementování může dojít k nepříjemným octovým nebo rozpouštědlovým tónům. (Náš průvodce vadami kávy podrobněji pokrývá fermentační vady.)

Stojí za zmínku, že ne všechny CM kávy chutnají stejně. Proces zesiluje a formuje stávající charakteristiky kávy – odrůdu, terroir, nadmořskou výšku, zralost třešně při sklizni. CM Geisha z Panamy bude chutnat velmi odlišně od CM Caturra z Kolumbie, i když je štítek procesu stejný.

Jak se carbonic maceration dostalo do popředí

Tato metoda se dostala do centra pozornosti specialty kávy v roce 2015, kdy Saša Šestić použil lot s carbonic maceration z Finca Las Nubes v Salvadoru a vyhrál s ním Mistrovství světa baristů. Tato jediná událost vyvolala obrovský zájem mezi producenty, pražiči a odběrateli.

Od té doby se CM posunulo z novinky v soutěžích na rozpoznatelnou kategorii zpracování. Producenti v Kolumbii, Kostarice, Etiopii, Keni a jinde nyní pravidelně nabízejí CM loty. Už to není experimentální v tom smyslu, že by to bylo netestované – mnoho producentů zdokonalilo své CM protokoly během několika sklizní a dosahuje konzistentních, vysoce kvalitních výsledků.

CM však vyžaduje značnou infrastrukturu (uzavřené nádrže, dodávku CO₂, jednosměrné ventily, monitorování teploty) a vysokou úroveň dovedností. Ne každý producent má vybavení nebo zkušenosti, aby to zvládl dobře. Kvalitativní rozdíl mezi pečlivě řízeným CM lotem a špatně provedeným může být dramatický.

Jak pražit zelenou kávu z karbonické macerace

Pokud kupujete CM zelenou kávu k domácímu nebo komerčnímu pražení, je dobré znát několik praktických věcí.

CM zelená káva vypadá a voní jinak. Před pražením má CM zelená káva často výraznější aroma než konvenčně zpracovaná zelená – při otevření sáčku můžete zaznamenat ovocné nebo mírně vínové tóny. Barva může být také trochu odlišná, často s jemným jantarovým nebo červeným nádechem v závislosti na délce kontaktu s třešní.

Okno pro pražení je užší, než byste čekali. CM kávy přicházejí se silnou koncentrací těkavých aromatických sloučenin již v zrnu. Nedostatečný vývoj zanechává ostrou, nevyřešenou kyselost a přehnané ovocné tóny. Přílišný vývoj zplošťuje komplexnost. Ideální je střední vývoj – dostatečný k vyvážení kyselosti bez ztráty aromat.

Procházejte první crackem opatrně. Snižte přívod tepla, jakmile se blížíte ke cracku, a nechte pražení dojít samo. CM kávy dobře reagují na mírnější přístup v této fázi. Kratší doba vývoje po cracku než u standardního praného lotu často funguje dobře.

Zkontrolujte svůj obsah vlhkosti a hustotu. CM zelená káva může mít odlišný obsah vlhkosti a hustotu, než byste u daného původu očekávali. Pokud máte vlhkoměr, použijte ho. Pokud ne, začněte s malou testovací dávkou a upravte podle potřeby.

Očekávejte, že chuť bude výrazná hned na začátku. CM kávy obvykle ukazují svůj nejvýraznější charakter při světlejších až středních úrovních pražení. Jakmile posunete vývoj dál, aromata poháněná fermentací slábnou a chuť začíná být více konvenčně pražená. Pokud jste si koupili CM kávu pro její výraznou chuť, tmavé pražení by bylo proti účelu.

Tyto kávy se při skladování vyvíjejí rychleji. Jak ve formě zelené kávy, tak po pražení mají CM kávy tendenci měnit se rychleji než tradičně zpracované loty. Pražte v množství, které spotřebujete během pár týdnů, a nenechávejte zelenou kávu ležet příliš dlouho. (Více o tom v 'jak správně skladovat zelenou kávu'.)

Filtrová příprava ukazuje CM kávy v tom nejlepším světle. V60, AeroPress a Chemex mají tendenci lépe ukázat komplexnost a aromatický charakter lotů CM než espresso, kde může být intenzita přehnaná. Pokud CM kávy připravujete jako espresso, očekávejte, že budete trávit čas dolaďováním.

Jaké jsou nevýhody karbonické macerace?

Žádná metoda zpracování není bez kompromisů a CM není výjimkou.

Cena. Kávy CM jsou dražší než tradičně zpracované loty. Infrastruktura, CO₂, monitorování a delší doby zpracování přidávají náklady na původu. Zda kvalita šálku ospravedlňuje příplatek, záleží na vašem rozpočtu a na tom, co si ceníte. (Viz 'co dělá zelenou kávu dobrou hodnotou' pro to, jak o tom přemýšlet.)

Riziko na původu. Neúspěšná fermentace CM je pro producenta významná ztráta. Pokud není správně řízena teplota nebo tlak, nebo fermentace trvá příliš dlouho, lot může získat fermentační vady, které ho činí neprodejným za specialty ceny. Toto riziko je jedním z důvodů, proč loty CM stojí, co stojí.

Nekonzistence. I zkušení producenti mohou dosáhnout různých výsledků ze stejného procesu CM z úrody na úrodu. Fermentace zahrnuje živé organismy v proměnlivých podmínkách. Pokud se zamilujete do konkrétního lotu CM, další várka nemusí chutnat stejně.

Krátší trvanlivost. Jak bylo uvedeno výše, zelená a pražená káva CM má tendenci se vyvíjet rychleji než tradiční loty. Plánujte své nákupy a rotaci zásob podle toho.

Ne každý je má rád. Kávy CM jsou výrazné a tato výraznost nemusí sedět každému. Pokud preferujete čisté, vyvážené a původem transparentní šálky, silně fermentovaný lot CM může působit příliš intenzivně nebo příliš zpracovaně. To je platná preference, nikoli chyba kávy.

Závěr

Káva z karbonické macerace je jednou z nejvýraznějších věcí, které se dějí ve zpracování specialty kávy. Když je provedena dobře, produkuje šálky s živostí a aromatickou komplexností, kterou tradiční metody nedokážou napodobit. Je také dražší, méně předvídatelná a vyžaduje více pozornosti při pražení.

Pokud jste zvědaví, zkuste jeden. Chuťový zážitek je skutečně odlišný od všeho ostatního v kávě a pražení lotu CM vás naučí hodně o tom, jak zpracování ovlivňuje to, co skončí ve vaší šálku. Pokud si nejste jisti, kterou CM kávu vyzkoušet, nebo jak k jejímu pražení přistoupit, zeptejte se nás – rádi vám pomůžeme najít správný lot podle toho, co hledáte.