Jak zlepšit své dovednosti při degustaci kávy: praktický průvodce

Pokud pražíte vlastní kávu, vaše patro je nejdůležitějším nástrojem, který máte. Je to jediná věc, která vám řekne, zda vaše rozhodnutí při pražení fungují – zda je káva dostatečně vyvinutá, zda profil vyhovuje zelené kávě a zda je tato várka lepší, nebo horší než ta předchozí.

Dobrá zpráva je, že schopnost dobře ochutnávat není něco, s čím se buď narodíte, nebo ne. Je to dovednost, která se zlepšuje praxí – konkrétně správným druhem praxe. Většina lidí, kteří začnou věnovat záměrnou pozornost tomu, co pijí, zaznamená během několika týdnů výrazné zlepšení.

Tento průvodce vysvětluje, jak začít, co můžete doma prakticky dělat pro trénink svého patra, na co se zaměřit při ochutnávání vlastních pražení a jak propojit to, co ochutnáte, s tím, co děláte v pražičce. (Pokyny k přípravě formální degustace najdete v našem průvodci cuppingem.)

Ochutnávejte více kávy – a porovnávejte je

Nejúčinnější je ochutnávat různé kávy vedle sebe. Kávu ochutnanou samostatně je těžké hodnotit, protože nemáte žádný bod srovnání. Dvě kávy ochutnané vedle sebe okamžitě odhalí své rozdíly – jedna bude kyselejší, druhá bude mít plnější tělo, jedna bude sladší a druhá bude mít delší dochuť.

Zkoušejte kávy z různých oblastí původu, zpracované různými metodami a upražené na různých stupních. Pokud pražíte doma, upražte stejnou zelenou kávu podle dvou různých profilů a ochutnejte je společně. Naučíte se tak, co vaše rozhodnutí při pražení skutečně dělají s výsledkem v šálku – a to se jinak naučit nedá.

Nemusíte pokaždé připravovat formální cupping (i když to pomáhá). Užitečným cvičením je i ochutnat dvě různé kávy připravené vaším běžným způsobem, porovnat je vedle sebe a položit si otázku: „Která mi chutná víc a proč?“

Naučte se rozlišovat kyselost od hořkosti

Tohle je jedna z nejčastějších překážek. Mnoho lidí popisuje kávu jako „hořkou“, i když ve skutečnosti vnímají kyselost – a tyto dva vjemy jsou velmi odlišné a poukazují na různé příčiny při pražení.

Kyselost udeřuje výrazně hned po napití, obvykle v přední a bočních částech úst. U dobře upražené kávy působí živě a svěže. U nedostatečně vyvinuté kávy působí ostře a kysele.

Hořkost se objevuje později – někdy až několik sekund po napití – a cítíte ji spíše v zadní části úst. Určitá hořkost je u kávy normální (kofein je hořký), ale nadměrná hořkost obvykle ukazuje na příliš intenzivní pražení nebo spálení povrchu zrn.

Pokud si je chcete kalibrovat, pomůže jednoduché cvičení. Připravte si tři vodné roztoky: jeden s 22 g cukru na litr (sladký), jeden se 2 g kyseliny citronové na litr (kyselý) a jeden hořký – jako reference hořkosti dobře poslouží neslazená toniková voda nebo silný, přelouhovaný černý čaj. Každý roztok ochutnejte, všímejte si, kde ho v ústech cítíte a jak dlouho tento vjem trvá. Poté je ochutnejte naslepo a zkuste určit, který je který. Jde o standardní cvičení z kurzu SCA Sensory Foundation Course a při kalibraci základního vnímání chutí je pozoruhodně účinné.

Vybudujte si chuťovou slovní zásobu

Jedním z důvodů, proč je ochutnávání kávy obtížné, je úzká škála chuťových vzpomínek, kterou většina lidí má. Pokud jste nikdy vědomě neochutnali zralou meruňku nebo čerstvé liči, pravděpodobně tyto chutě v šálku kávy nerozpoznáte, ani když v něm skutečně jsou.

Řešení je jednoduché: jezte více různých potravin a věnujte tomu vědomou pozornost. Ovoce je nejpřínosnější kategorií, protože ovocné tóny patří mezi nejčastější chuťové charakteristiky u specialty kávy. Jezte bobulové ovoce, peckové ovoce, citrusy i tropické ovoce – a při jídle skutečně vnímejte, jak chutnají a voní, místo abyste je jen automaticky snědli.

Pokud se některé druhy ovoce obtížně shánějí, jako náhradu lze použít sladkosti a cukrovinky – přibližují ovocné chutě a snadno se shánějí. Tuto techniku používají profesionální ochutnávači, včetně degustátorů na soutěžní úrovni.

SCA Flavor Wheel

The SCA Flavor Wheel pro degustaci kávy je nejpoužívanější referencí pro slovník chuťových charakteristik kávy. Uspořádává chutě do kategorií – ovocné, květinové, oříškové, čokoládové, kořenité a pražené – přičemž při pohybu od středu směrem ven jsou stále konkrétnější.

Nemusíte se ho učit nazpaměť. Použijte ho jako nápovědu, když si nevíte rady: ochutnejte kávu, vytvořte si obecný dojem („ovocná“), pak se podívejte na kolečko a zkuste být konkrétnější („peckové ovoce… broskev? meruňka?“). Postupem času vám tato slovní zásoba začne připadat přirozenější a na kolečko se budete spoléhat méně.

Kolo vychází ze Senzorického lexikonu World Coffee Research, který si můžete stáhnout jako bezplatné PDF od WCR. Lexikon poskytuje referenční standardy pro každou chuť, pokud chcete jít více do hloubky.

Praktická cvičení, která skutečně pomáhají

Triangulace

Připravte tři šálky. Ve dvou je stejná káva, v jednom jiná. Pokuste se určit, který se od ostatních liší. Tento formát se používá na Mistrovství světa degustátorů World Cup, a navíc je to opravdu zábavné i účinné.

Začněte se dvěma zjevně odlišnými kávami – například s pranou kolumbijskou a kávou zpracovanou přírodním procesem z Etiopie. Jakmile vám to půjde snadno, ztěžte si to: dvě šarže ze stejného původu nebo stejná káva upražená podle dvou mírně odlišných profilů. Čím jsou kávy podobnější, tím více procvičí vaše chuťové vnímání.

Ochutnávejte, jak šálek chladne

Tohle je jeden z nejužitečnějších návyků, které si můžete osvojit. Káva se při chladnutí mění – různé chuťové sloučeniny jsou vnímatelné při různých teplotách. Dobře upražená káva bývá při nižších teplotách zajímavější a odhaluje chutě, které byly v horkém šálku skryté. Káva s vadami pražení dělá opak – jakýkoli charakter, který měla za tepla, při chladnutí mizí a zůstává jen plochá chuť.

Pokaždé, když pijete kávu, ochutnejte ji ve třech fázích: horkou, teplou a při teplotě blížící se pokojové teplotě. Všímejte si, co se mění. To je obzvlášť užitečné při hodnocení vlastní pražby – pokud šálek chutná za tepla přijatelně, ale při chladnutí se rozpadá, může to signalizovat upečení.

Ochutnávejte vlastní pražbu naslepo

Toto cvičení přímo propojuje degustaci s pražením. Upražte stejnou zelenou kávu podle dvou různých profilů. Požádejte někoho jiného, aby označil šálky (nebo označte jejich dna a zamíchejte je tak, abyste nevěděli, který je který). Ochutnávejte, aniž byste věděli, podle kterého profilu byla káva upražena.

Překvapí vás, jak často profil, o kterém jste si mysleli, že vám bude chutnat nejvíc, není ten, který si skutečně vyberete při slepé degustaci. Tím odstraníte svá zkreslení a necháte samotnou kávu ukázat, který přístup fungoval lépe.

Na co se zaměřit při hodnocení vlastní pražby

Pokud pražíte doma, má vaše degustace konkrétní praktický účel: ukazuje vám, zda vaše rozhodnutí při pražení fungují a co příště změnit.

Sladkost. Je tam? Sladkost vzniká při pražení karamelizací. Pokud šálek nemá vůbec žádnou sladkost – jen aciditu a hořkost bez ničeho mezi tím – káva může být nedostatečně vyvinutá nebo upečená.

Acidita. Je živá a příjemná, nebo ostrá a kyselá? Dobrá acidita podpořená sladkostí znamená, že je káva dobře vyvinutá. Ostrá acidita bez sladkosti znamená nedostatečný vývoj. Plochá nebo chybějící acidita znamená přílišný vývoj nebo zastavené pražení.

Tělo. Jak káva působí v ústech? Plně a strukturovaně, nebo řídce a vodově? Tělo se s vývojem posiluje – světle pražená káva bude mít lehčí tělo, ale stále by měla být nějakým způsobem výrazná.

Dochuť. Přetrvává chuť příjemným způsobem, nebo okamžitě zmizí? Sladký, dlouhotrvající dojezd je známkou dobrého vývoje. Krátký, ostrý nebo chybějící dojezd obvykle poukazuje na problém s pražením.

Příchutě defektů. Toto jsou prakticky nejdůležitější věci, které je dobré naučit se rozpoznávat:

Naučit se je rozpoznávat při ochutnávání je jeden z nejrychlejších způsobů, jak zlepšit pražení. Když něco chutná špatně, samotná chuť vám napoví, co se pokazilo – pokud víte, čemu naslouchat.

Nejste si jistí, kde začít?

Prohlédněte si naši kompletní nabídku zelených káv z více než 30 zemí. Kombinujte podle původu, zpracování nebo chuti – a ušetřete až 10 % při nákupu balíčků.

Začněte vybírat

Budování návyku

Výše uvedená cvičení fungují, ale jen pokud je děláte opakovaně. Jednorázový cupping je zajímavý, ale skutečné zlepšení přichází s pravidelností.

Pomáhá několik věcí:

Dělejte si poznámky. Pokaždé, když ochutnáváte kávu – i jen neformálně –, zapište si jedno nebo dvě pozorování. „Sladší než včerejší várka.“ „Má více těla než kolumbijská káva.“ „Plochý dojezd – možná přepražená?“ Postupem času se z těchto poznámek stane osobní reference, která je užitečnější než jakýkoli průvodce, protože odpovídá vašemu chuťovému vnímání.

Ochutnávejte s ostatními. Ochutnávat o samotě je v pořádku, ale s ostatními je to lepší. Ostatní si všimnou věcí, které vám uniknou, používají slova, která by vás nenapadla, a nesouhlasí s vámi způsobem, který zostřuje vaše uvažování. Pokud máte přátele nebo rodinu, kteří pijí kávu, uspořádejte neformální ochutnávku – nemusí být formální.

Vyplatí se také sledovat komunitní cupping akce ve vašem okolí. Pražírny, kavárny a specializovaní dodavatelé po celém Spojeném království pořádají veřejné cuppingy – často zdarma –, kde můžete ochutnat řadu káv, učit se od zkušených degustátorů a porovnávat své chuťové vnímání s ostatními. Je to jeden z nejlepších způsobů, jak urychlit svůj rozvoj v ochutnávání a poznat další lidi, které baví káva.

Pokud ve svém okolí nemáte nikoho, s kým byste mohli ochutnávat, mohou pomoci online komunity. ONaše komunita v Green Coffee Collective vám vždy ráda pomůže, pokud máte otázky ohledně toho, co při ochutnávání cítíte.

Nemluvte o tom, co cítíte v chuti, dokud to neochutnali všichni. Když někdo řekne „cítím maliny“ ještě předtím, než jste ochutnali, začnete maliny hledat, ať už tam jsou, nebo ne. Nejprve ochutnávejte a poznámky porovnejte až potom.

Nedělejte si starosti s tím, že to musíte mít „správně“. Popisy chutí na sáčku nebo v nabídce jsou návrhy, ne správné odpovědi. Pokud nabídka uvádí „tóny borůvek“ a vy cítíte „tmavé ovoce“, nemýlíte se – jen používáte jiná slova pro podobný zážitek. Věřte tomu, co cítíte, místo abyste se snažili trefit do popisu někoho jiného.

Závěrem

Zlepšit se v ochutnávání kávy neznamená naučit se nazpaměť chuťové kolečko ani umět vyjmenovat degustační poznámky. Jde o to věnovat pozornost tomu, co pijete, porovnávat to s jinými věcmi, které jste ochutnali, a spojovat to, co cítíte v chuti, s tím, co jste udělali při pražení.

Ochutnávejte dvě kávy vedle sebe místo jedné po druhé. Naučte se rozlišovat mezi kyselostí a hořkostí. Ochutnávejte naslepo vlastní pražení. Dělejte si poznámky. A opakujte to pravidelně – čím více trénujete, tím přirozenější vám to připadá a tím užitečnější to je pro všechno ostatní, co s kávou děláte.