Kávové cupping: Jak cuppovat kávu doma

Cupping je způsob, jak profesionálové v kávě ochutnávají a hodnotí kávu – a je to jedna z nejcennějších dovedností, kterou si můžete jako domácí pražič osvojit. Není to složité, nevyžaduje drahé vybavení a během jedné seance se naučíte o svém pražení víc než za týdny běžného ochutnávání.

Většina průvodců cuppingem je psána pro spotřebitele – jak ocenit různé kávy na ochutnávce. Tento je psán pro ty, kdo praží. Pokud pražíte doma a chcete vědět, jestli váš profil pražení funguje, jestli je zelená káva, kterou jste koupili, dobrá, nebo proč vaše poslední várka chutnala jinak než ta předchozí, cupping je způsob, jak to zjistit.

Tento průvodce vysvětluje, co je cupping, jak si ho doma připravit, krok za krokem, na co se jako pražič zaměřit při ochutnávání a jak cupping využít k lepším rozhodnutím při pražení a nákupu. (Pokud jste v pražení nováčkem, náš průvodce jak začít pražit kávová zrna doma pokrývá základy.)

Co je to cupping kávy?

Cupping kávy je standardizovaná metoda přípravy a ochutnávání kávy navržená tak, aby co nejobjektivněji zhodnotila její kvalitu. Káva je hrubě namletá, louhovaná v horké vodě v šálku a ochutnává se přímo ze šálku lžičkou – bez filtru, bez přípravných zařízení, bez dalších proměnných kromě kávy, vody a času.

Metoda je záměrně jednoduchá, protože cílem je odstranit co nejvíce proměnných při přípravě, abyste ochutnávali samotnou kávu – ne výkon techniky pour-over nebo espresso stroje. Každý šálek je připraven stejně, což znamená, že jakýkoli rozdíl, který cítíte mezi šálky, pochází z kávy nebo pražení, ne z toho, jak byla připravena.

Právě proto je cupping standardní metodou hodnocení v celé kávové branži – od producentů v místě původu přes dovozce, pražírny až po Q gradery. A proto je tak užitečný pro domácí pražiče: izoluje proměnné, na kterých vám záleží (zelená káva a váš profil pražení) od všeho ostatního.

Co potřebujete

Nepotřebujete speciální vybavení. Většinu toho, co potřebujete, už máte ve své kuchyni.

• Šálky. 

Identické keramické šálky nebo misky, ideálně o objemu 150-200 ml a širší nahoře než dole. Fungují kávové šálky, polévkové misky nebo malé sklenice. Dva šálky na kávu jsou užitečné pro kontrolu konzistence – pokud duplikáty chutnají jinak, něco v procesu není konzistentní – ale není to nezbytné. Jeden šálek na kávu stačí, zvlášť když začínáte.

• Váhy. 

Na přesné odvažování kávy a vody.

• Mlýnek. 

Nastavte na středně hrubé mletí – přibližně textura hrubého písku. Důležitější je konzistence než přesnost.

• Konvice. 

Voda ohřátá na cca 93-96 °C. Pokud nemáte rychlovarnou konvici s regulací teploty, přiveďte vodu k varu a počkejte 30-60 sekund.

• Lžíce. 

Široké, zaoblené polévkové lžíce – jedna na každého degustátora, nebo dvě, pokud cuppujete sami (jedna na sbírání pěny, druhá na ochutnávání). Vysoká sklenice horké vody na oplachování lžic mezi šálky.

• Časovač.

• Miska nebo šálek na sbírání sedliny.

• Něco na vyplivování.

 Pokud cuppujete více káv, někteří lidé volí vyplivování do plivátka nebo náhradního šálku, aby nekonzumovali příliš mnoho kofeinu. Toto je ale zcela volitelné.

• Poznámkový blok.

Zapište si, co chutnáte, abyste nezapomněli.

Poměr kávy pro cupping

Standardní poměr pro cupping je 1:18 – káva k vodě podle hmotnosti. V praxi to znamená 11 g kávy na 200 ml vody, nebo pokud používáte menší šálky, poměr úměrně zmenšete. Ať už používáte jakoukoli velikost šálku, udržujte stejný poměr ve všech šálcích během sezení, aby byl cupping konzistentní.

Krok za krokem: jak cuppovat kávu

• Namelejte kávu. 

Středně hrubý mletí – hrubší než na filtr, jemnější než na French press. Pokud cuppujete více káv, před mletím každého vzorku propláchněte mlýnek pár gramy další kávy, abyste odstranili zbytky předchozí.

• Naložte do šálků. 

Odvažte kávu do každého šálku v poměru 1:18.

• Očichněte suchou sedlinu. 

Před přidáním vody se nakloňte a vdechněte vůni. Všímejte si jakýchkoli aromat – ovocných, květinových, oříškových, travnatých, čokoládových. 

• Přidejte vodu. 

Nastavte časovač a nalijte vodu o teplotě 93-96 °C do každého šálku. Nalévejte rovnoměrným tempem a snažte se vytvořit vír, aby se všechny sedliny nasákly.

• Počkejte 4 minuty. 

Sedlina vytvoří na povrchu krustu.

• Prolomte krustu. 

Po 4 minutách vezměte lžíci a třikrát jemně prorazte krustu, tlačte kávovou sedlinu směrem ke dnu šálku. Když krustu prorazíte, přiložte nos blízko povrchu – právě tehdy se uvolní nejsilnější výbuch aroma. Poznamenejte si, co cítíte. Mezi jednotlivými šálky opláchněte lžíci v horké vodě.

• Seber pěnu. 

Po rozbití všech pěn použijte jednu nebo dvě lžíce k jemnému odstranění plovoucího sedliny z povrchu. Chcete mít relativně čistý povrch k ochutnávání. Nemíchejte ani nechte narušit sedlinu, která se usadila na dně.

• Počkejte, až káva vychladne. 

Začněte ochutnávat asi 8-10 minut po nalití. Při této teplotě jsou chutě lépe vnímatelné než když je káva horká. Někteří cuppeři čekají až 15 minut na první ochutnání, ale můžete ochutnávat i během chladnutí, protože chuť se mění.

• Ochutnejte. 

Vezměte lžíci a hlasitě, záměrně usrkněte. Srkání provzdušňuje kávu a rozprostírá ji po celém patře, což vám pomůže lépe vnímat chuť, kyselost, tělo a dozvuk. Mezi jednotlivými vzorky opláchněte lžíci a pokud cuppujete mnoho vzorků, můžete plivnout.

• Ochutnejte znovu, jak káva chladne. 

Toto je jedna z nejdůležitějších částí cuppingu. Káva se mění, jak chladne - dobrá káva často získává zajímavější chuťové tóny při nižších teplotách. Ochutnejte stejné vzorky alespoň dvakrát až třikrát během 15-20 minut a zaznamenejte, jak se vyvíjejí.

Na co chutnat jako domácí pražič

Zde se cupping pro pražiče liší od cuppingu pro spotřebitele. Neptáte se jen „líbí se mi to?“ - ptáte se „co dělá můj profil pražení této kávě?“

Tabulka níže mapuje běžné chuťové poznatky na jejich pravděpodobné příčiny a co upravit. Není vyčerpávající, ale pokrývá defekty a vzory, se kterými se pravděpodobně setkáte.

Nejužitečnější diagnostický zvyk je ochutnávat, jak šálek chladne. Dobře upražená káva je zajímavější při nižších teplotách – objevují se nové chutě, sladkost je výraznější, rozvíjí se komplexnost. Káva s defekty pražení dělá opak: cokoli, co bylo při horkém stavu, zmizí a zůstane něco mdlého nebo nepříjemného. Pokud vaše káva chutná rozumně při prvním doušku, ale po pěti minutách je bez života, nejpravděpodobnější příčinou je profil pražení.

Použití cuppingu k porovnání profilů pražení

Jedna z nejsilnějších věcí, kterou můžete jako domácí pražič udělat, je porovnat dva různé pražení stejné kávy vedle sebe.

Upražte stejnou zelenou kávu se dvěma různými profily – třeba jeden s více energií v rané fázi, druhý s delším vývojem, jeden světlejší, druhý tmavší. Ochutnejte je naslepo (nechte někoho jiného označit šálky, nebo označte dno a zamíchejte je). Ochutnejte bez vědomí, který je který.

Takto se naučíte, co vaše rozhodnutí při pražení skutečně dělají v šálku. Zjistíte, že malé změny – o pár sekund delší vývoj, o 5 °C vyšší teplota nálože – mohou přinést významné chuťové rozdíly. A naučíte se, kterým směrem dáváte přednost.

Postupem času si tak zároveň vybudujete chuťové vjemy i intuici pro pražení. Přestanete hádat a začnete dělat rozhodnutí na základě toho, co ochutnáte.

Použití cuppingu k hodnocení zelené kávy

Pokud od nás kupujete zelenou kávu a chcete ji vyhodnotit před pražením celé šarže, cupping vzorku je nejspolehlivější způsob. Upražte malý vzorek, cuppujte ho vedle jiných káv a porovnejte různé kávy, které zvažujete koupit. Cupping dvou nebo tří možností vedle sebe je nejspolehlivější způsob, jak rozhodnout, která vám sedí na pražení i chuť.

Cupping vám také pomůže rozhodnout, jaká úroveň pražení nové kávy vám sedí. Upražte stejnou zelenou kávu na tři nebo čtyři různé úrovně a všechny cuppujte. Uvidíte, kde je kyselost nejjasnější, kde sladkost vrcholí a kde káva začíná ztrácet charakter. To vám dá jasný cíl pro hlavní šarži.

Tipy pro lepší cupping

Ochutnávejte naslepo, kdykoli to jde. Když víte, který šálek je který, vaše očekávání ovlivní chuť. Zamíchejte šálky, označte dno a ochutnávejte bez pohledu.

O tom, co cítíte, nemluvte, dokud všichni nedokončí. Když někdo řekne „cítím malinu“, ostatní ji začnou také vnímat. Je užitečnější ochutnávat samostatně, psát si poznámky a pak porovnat.

Soustřeďte se vždy na jednu vlastnost. Pokud se vám zdá hodnocení všeho najednou příliš, vyberte si při každém kolek jednu vlastnost – kyselost při prvním, sladkost při druhém, tělo při třetím. Proces je tak snazší a vaše poznámky konkrétnější.

Používejte SCA Flavour Wheel. SCA Coffee Taster's Flavour Wheel je užitečná pomůcka, jak pojmenovat to, co ochutnáváte. Začněte uprostřed (obecné kategorie jako „ovocné“, „oříškové“, „čokoládové“) a postupujte ven, abyste byli konkrétnější.

Cuppujte pravidelně. Cupping jednou je zajímavý. Cupping pravidelně je proměňující. Snažte se cuppovat každé pražení, i když jen rychle před tím, než uvaříte zbytek šarže. Čím víc cuppujete, tím rychleji se vám vyvíjí chuťové vjemy.

Objevte Kaffelogic Nano 7e

Malé dávky pražení: Ideální pro začátečníky, experimentátory a profesionální vzorkování pražení

Prozkoumat nyní

Závěr

Cupping je nejvíce užitečný zvyk, který si můžete jako domácí pražič osvojit. Zabere 15 minut, používá vybavení, které už máte, a naučí vás o vaší kávě a pražení víc než jakékoliv čtení nebo teorie.

Při každé nové kávě nebo úpravě profilu pražení si udělejte cupping. Ochutnávejte naslepo, kdykoli to jde. Vše si zapisujte. A věnujte pozornost tomu, jak se šálek mění při chladnutí – tam najdete nejvíce užitečných informací.