Vad är trigonellin i kaffe?

Trigonellin är en alkaloid som finns i betydande koncentrationer i grönt kaffe - vanligtvis runt 0,5-1% av den torra vikten hos Arabica-bönor. Det är den näst mest förekommande alkaloiden i kaffe efter koffein och har en tydlig roll i att forma smaken av rostat kaffe.

Under rostningen bryts trigonellin ner genom en process som kallas pyrolys, vilket producerar pyridiner - en familj av aromatiska föreningar som bidrar till kaffets rostade, nötiga och lätt rökiga karaktär. Det bryts också ner till niacin (vitamin B3), vilket är en av anledningarna till att rostat kaffe är en kostkälla för det vitaminet.

Trigonellin i sig har en bitter smak och viss fysiologisk aktivitet, även om dess effekter är mycket mindre uttalade än koffein. Dess betydelse för rosterier och kaffesmakare är främst indirekt - nedbrytningen av trigonellin under rostningen är en av de kemiska processerna som bidrar till utvecklingen av den rostade aromen som följs på rostkurvor. Ljusare rostningar behåller mer intakt trigonellin; mörkare rostningar har omvandlat mer av det till pyridiner och niacin.