Vad är alkaloider i kaffe?

Alkaloider är naturligt förekommande kvävehaltiga föreningar i kaffe som påverkar både smaken och hur det får dig att må. Den mest betydande är koffein – stimulanten som blockerar adenosinreceptorer och håller dig alert. Andra som finns i betydande mängder är trigonellin, teobromin och teofyllin.

Koffein bidrar till bitterhet i koppen, även om det bara är en del av bilden – nedbrutna klorogensyror spelar också en roll. Trigonellin bryts ner under rostningen och bildar pyridiner och niacin, vilket bidrar till rostad arom och en del av den karakteristiska bitterheten i mörkare rostningar. Teobromin, som också finns i kakao, har en mildare stimulerande effekt än koffein och en mjukare, mindre skarp bitterhet.

Alkaloidhalten varierar mellan arter. Robusta innehåller ungefär dubbelt så mycket koffein som Arabica – en av flera anledningar till att de två arterna smakar så olika, och varför en Robusta-komponent i en espressoblandning tenderar att öka både upplevd styrka och crema. Det är också därför naturligt lågt koffeinhaltiga arter som Stenophylla och Laurina väcker stort forskningsintresse när klimatförändringar omformar vad som är möjligt att odla.