Vad är oxidation i kaffe?

Oxidation är den kemiska nedbrytningen av aromatiska föreningar och smakaktiva molekyler när de utsätts för syre. Det är en av de främsta mekanismerna genom vilka både grönt kaffe och rostat kaffe förlorar färskhet och kvalitet över tid.

I grönt kaffe är oxidation en långsam process som sker parallellt med fuktutbyte när bönorna åldras i förvaring. Den cellulära strukturen bryts gradvis ner, förlorar flyktiga aromatiska föreningar och genomgår kemiska förändringar som ger en karaktär av förra skörden – platt, papperaktig eller träig – i koppen.

I rostat kaffe går oxidation mycket snabbare. När CO₂-avgasningen avtar efter rostning tränger syre in och reagerar med lipider och aromatiska föreningar, vilket gör att kaffet blir gammalt. Rätt förpackning – ventilpåsar, förseglade behållare – och sval, mörk förvaring bromsar processen avsevärt, vilket är anledningen till att både förpackningsval och förvaringsförhållanden är viktiga för att bevara kvaliteten.