Vad är black honey-processning?

Black honey-processning är den mest intensiva kategorin av honey-processning, där det mesta eller all mucilage lämnas kvar på bönan efter pulpering. Namnet syftar på den nästan svarta färgen som mucilagen utvecklar när den oxiderar långsamt i skugga, under den längsta torkningsperioden av alla honey-varianter – ibland 4-6 veckor eller mer.

Att producera black honey kräver ständig övervakning. Det höga mucilageinnehållet och den långa, långsamma, skuggade torkningen skapar förutsättningar där mögel och överjäsning snabbt kan utvecklas om kaffet inte vänds ofta och väderförhållandena inte hanteras noggrant. Torkmiljön är avsiktligt fuktig och långsam – motsatsen till den soliga, snabba torkningen av yellow honey.

Den resulterande koppen är det närmaste honey-processat kaffe kommer naturlig process i karaktär: tung kropp, uttalad sötma, intensiv frukt och ibland en komplex fermenterad kvalitet. Speciellt för espresso kan black honey ge en nästan sirapslik, honungslik rikedom som är svår att uppnå med någon annan metod. Nackdelen är hållbarheten – black honey grönt kaffe är som bäst när det rostas snabbt efter ankomst, eftersom det höga kvarvarande mucilageinnehållet gör att det tappar kvalitet snabbare än tvättade eller lättare honey-lotter.