Degustação de Café: Como Avaliar Café em Casa

A prova de xícara é como os profissionais do café provam e avaliam o café - e é uma das competências mais úteis que pode desenvolver como torrefador caseiro. Não é complicado, não requer equipamento caro e vai ensinar-lhe mais sobre a sua torra numa única sessão do que semanas de degustação casual.

A maioria dos guias de prova de xícara é escrita para consumidores - como apreciar diferentes cafés num evento de degustação. Este é escrito para quem torra. Se torra em casa e quer saber se o seu perfil está a funcionar, se o café verde que comprou é bom, ou por que o seu último lote teve um sabor diferente do anterior, a prova de xícara é como descobre.

Este guia explica o que é a prova de xícara, como a preparar em casa, o processo passo a passo, o que provar como torrefador e como usar a prova de xícara para tomar melhores decisões de torra e compra. (Se é novo na torra, o nosso guia sobre como torrar grãos de café em casa cobre os fundamentos.)

O que é a prova de xícara?

A prova de xícara é um método padronizado de preparar e provar café concebido para avaliar a sua qualidade da forma mais objetiva possível. O café é moído grosseiramente, infundido em água quente numa chávena e provado diretamente da chávena com uma colher - sem filtro, sem dispositivo de preparação, sem variáveis além do café, da água e do tempo.

O método é deliberadamente simples porque o objetivo é eliminar o máximo possível de variáveis de preparação para que esteja a provar o café em si - não o desempenho de uma técnica de pour-over ou de uma máquina de espresso. Cada chávena é preparada de forma idêntica, o que significa que qualquer diferença que sinta entre as chávenas vem do café ou da torra, não da forma como foi feito.

É por isso que a prova de xícara é o método padrão de avaliação em toda a indústria do café - desde os produtores na origem até importadores, torrefadores e Q graders. E é por isso que é tão útil para torrefadores caseiros: isola as variáveis que lhe interessam (o café verde e o seu perfil de torra) de tudo o resto.

O que precisa

Não precisa de equipamento especializado. A maior parte do que precisa já está na sua cozinha.

• Xícaras. 

Chávenas ou tigelas de cerâmica idênticas, idealmente com capacidade de 150-200ml e mais largas no topo do que na base. Chávenas de café, tigelas de sopa ou copos pequenos funcionam bem. Duas chávenas por café são úteis para verificar a consistência – se os duplicados tiverem sabores diferentes, algo no seu processo não está consistente – mas não é essencial. Uma chávena por café funciona bem, especialmente quando está a começar.

• Balanças. 

Para pesar café e água com precisão.

• Moinho. 

Defina para uma moagem médio-grossa – com textura semelhante a areia grossa. A consistência é mais importante do que a precisão aqui.

• Chaleira. 

Água aquecida a cerca de 93-96°C. Se não tiver uma chaleira com controlo de temperatura, ferva a água e espere 30-60 segundos.

• Colheres. 

Colheres largas e arredondadas para sopa – uma por provador, ou duas se estiver a fazer prova sozinho (uma para remover a espuma, outra para provar). Um copo alto de água quente para enxaguar as colheres entre as chávenas.

• Temporizador.

• Uma tigela ou chávena para remover os pós.

• Algo para cuspir.

 Se estiver a fazer prova de xícara de vários cafés, algumas pessoas optam por cuspir num cuspidor ou numa chávena extra para não consumir muita cafeína. No entanto, isto é totalmente opcional.

• Um caderno.

Anote o que prova para não esquecer.

A proporção para prova de xícara

A proporção padrão para prova de xícara é 1:18 – café para água em peso. Na prática, isso significa 11g de café para 200ml de água, ou se usar chávenas mais pequenas, ajuste proporcionalmente. Seja qual for o tamanho da chávena, mantenha a mesma proporção em todas as chávenas numa sessão para garantir consistência na prova.

Passo a passo: como fazer prova de xícara

• Moer o seu café. 

Médio-grosso – mais grosso do que usaria para filtro, mais fino do que para prensa francesa. Se estiver a fazer prova de xícara de vários cafés, limpe o moinho com alguns gramas do próximo café antes de moer cada amostra para eliminar resíduos do anterior.

• Dosear nas chávenas. 

Pese o seu café em cada chávena na proporção 1:18.

• Cheirar os pós secos. 

Antes de adicionar água, incline-se e inspire. Note quaisquer aromas – frutados, florais, a frutos secos, herbáceos, a chocolate. 

• Adicionar água. 

Comece um temporizador e verta água a 93-96°C em cada chávena. Verta a um ritmo constante e tente criar um vórtice para que todos os pós fiquem saturados.

• Espere 4 minutos. 

Os pós formarão uma crosta na superfície.

• Quebrar a crosta. 

Ao fim de 4 minutos, pegue numa colher e empurre a crosta com três movimentos suaves, empurrando os pós para o fundo da chávena. Ao quebrar a crosta, aproxime o nariz da superfície – é neste momento que se liberta a explosão mais intensa de aroma. Note o que sente. Enxague a colher em água quente entre cada chávena.

• Remover a espuma. 

Depois de quebrar todas as xícaras, use uma ou duas colheres para remover suavemente os resíduos flutuantes da superfície. Quer uma superfície relativamente limpa para provar. Não mexa nem perturbe os resíduos que assentaram no fundo.

• Espere até o café arrefecer. 

Comece a provar cerca de 8-10 minutos após verter. A esta temperatura, os sabores são mais perceptíveis do que quando o café está muito quente. Alguns provadores esperam até 15 minutos para a primeira prova, mas pode provar à medida que o café arrefece, pois o sabor vai mudar.

• Prove. 

Pegue numa colherada e chupe-a - alto e deliberadamente. O chupão areja o café e espalha-o por todo o seu paladar, o que ajuda a perceber melhor o sabor, acidez, corpo e retrogosto. Enxague a colher entre cada xícara e pode cuspir se estiver a provar muitas amostras.

• Prove novamente à medida que arrefece. 

Esta é uma das partes mais importantes da prova de xícara. O café muda à medida que arrefece - um bom café muitas vezes torna-se mais interessante, revelando novas notas de sabor a temperaturas mais baixas. Prove as mesmas xícaras pelo menos duas ou três vezes durante 15-20 minutos e note como evoluem.

O que provar como torrefator doméstico

É aqui que a prova de xícara para torrefadores diverge da prova para consumidores. Não está apenas a perguntar "gosto disto?" - está a perguntar "o que a minha torra está a fazer a este café?"

A tabela abaixo relaciona observações comuns de prova de xícara às suas causas prováveis e o que ajustar. Não é exaustiva, mas cobre os defeitos e padrões que provavelmente encontrará.

O hábito diagnóstico mais útil é provar à medida que a chávena arrefece. O café bem torrado torna-se mais interessante a temperaturas mais baixas - surgem novos sabores, a doçura torna-se mais evidente, a complexidade desenvolve-se. O café com defeitos de torra faz o oposto: qualquer sabor que existia quando quente desaparece, deixando algo plano ou desagradável. Se o seu café tem um sabor razoável ao primeiro gole mas fica sem vida cinco minutos depois, a torra é a causa mais provável.

Usar a prova de xícara para comparar perfis de torra

Uma das coisas mais poderosas que pode fazer como torrefator doméstico é provar dois cafés torrados diferentes do mesmo café lado a lado.

Torrefa o mesmo café verde com dois perfis de torra diferentes - talvez um com mais energia na fase inicial, outro com mais tempo de desenvolvimento, um mais claro, outro mais escuro. Prove-os às cegas (peça a outra pessoa para etiquetar as chávenas, ou etiquete os fundos e embaralhe-os). Prove sem saber qual é qual.

É assim que aprende o que as suas decisões de torra realmente fazem à chávena. Vai descobrir que pequenas mudanças - alguns segundos a mais de desenvolvimento, 5°C a mais na temperatura de carga - podem produzir diferenças significativas de sabor. E vai aprender qual a direção que prefere.

Com o tempo, isto desenvolve o seu paladar e a sua intuição para a torra simultaneamente. Deixa de adivinhar e começa a tomar decisões com base no que prova.

Usar a prova de xícara para avaliar café verde

Se comprar café verde connosco e quiser avaliá-lo antes de torrar um lote completo, provar uma amostra torrada é a forma mais fiável. Torre uma pequena amostra, prove-a ao lado de outros cafés e compare os diferentes cafés que está a considerar comprar. Provar duas ou três opções lado a lado é a forma mais fiável de decidir qual se adequa à sua torra e ao seu paladar.

A prova de xícara também ajuda a decidir qual o nível de torra que melhor se adequa a um café novo. Torre o mesmo café verde em três ou quatro níveis diferentes e prove todos. Vai ver onde a acidez é mais brilhante, onde a doçura atinge o pico e onde o café começa a perder carácter. Isso dá-lhe um alvo claro para o seu lote principal.

Dicas para uma melhor prova de xícara

Prove às cegas sempre que puder. Se souber qual chávena é qual, as suas expectativas influenciarão o que prova. Embaralhe as chávenas, rotule os fundos e prove sem olhar.

Não fale sobre o que prova até que todos tenham terminado. Se alguém disser "Estou a sentir framboesa", toda a gente começará a sentir framboesa também. É mais útil provar de forma independente, escrever as suas notas e depois comparar.

Concentre-se numa qualidade de cada vez. Se tentar avaliar tudo de uma vez parecer demasiado, escolha um atributo por passagem - acidez na primeira ronda, doçura na segunda, corpo na terceira. Isto torna o processo mais gerível e as suas notas mais específicas.

Use a Roda de Sabores da SCA. A Roda de Sabores para Prova de Café da SCA é uma referência útil para pôr palavras no que prova. Comece pelo centro (categorias gerais como "frutado", "aveludado", "chocolatado") e avance para fora para ser mais específico.

Prove regularmente. Fazer uma prova de xícara uma vez é interessante. Fazer provas regularmente é transformador. Tente provar cada torra, mesmo que seja apenas uma avaliação rápida antes de preparar o resto do lote. Quanto mais provar, mais rápido o seu paladar se desenvolve.

Descubra o Kaffelogic Nano 7e

Torrefacção em Pequenas Quantidades: Perfeito para Iniciantes, Experimentadores e Torrefacção Profissional de Amostras

Explorar Agora

A concluir

A prova de xícara é o hábito mais útil que pode desenvolver como torrefator doméstico. Demora 15 minutos, usa equipamento que já tem e ensina-lhe mais sobre o seu café e a sua torra do que qualquer quantidade de leitura ou teoria.

Faça uma prova de xícara sempre que experimentar um café novo ou ajustar um perfil de torra. Prove às cegas sempre que puder. Anote tudo. E preste atenção a como a chávena muda à medida que arrefece - é aí que está a informação mais útil.