Como Torrar Café Descafeinado: O Que Muda e Como Ajustar

O café descafeinado mudou. A qualidade dos grãos verdes descafeinados disponíveis agora - particularmente dos processos de descafeinação focados em café de especialidade como Swiss Water e acetato de etilo de cana-de-açúcar - significa que o descafeinado pode realmente ter um bom sabor, não apenas ser tolerável. A procura está a crescer, e mais torrefatores domésticos e de pequenos lotes estão a adicionar descafeinado à sua gama.

Mas o descafeinado não torra da mesma forma que o café normal. O processo de descafeinação altera a estrutura física do grão - a sua densidade, porosidade, teor de humidade e cor - de formas que afetam como absorve o calor e desenvolve sabor. Se aplicar o mesmo perfil que usa para café não descafeinado, os resultados costumam ser dececionantes: queimado, sem sabor ou excessivamente desenvolvido.

Este guia explica o que a descafeinação faz ao café verde, como os principais métodos de descafeinação diferem em termos de comportamento na torra, e como ajustar a sua abordagem para obter um bom resultado. (Se é novo na torra em geral, o nosso guia sobre torrar grãos de café em casa cobre os fundamentos.)

Como a descafeinação altera o café verde

Antes de poder ajustar a sua torra, é útil compreender o que o processo de descafeinação fez aos grãos.

Os grãos são mais porosos. A descafeinação envolve vaporizar e imergir o café verde para extrair a cafeína. Isto abre a estrutura celular do grão, tornando-o mais poroso do que o café verde não descafeinado. Grãos mais porosos absorvem o calor mais rápido, o que significa que desenvolvem cor mais rapidamente e são mais propensos a queimar se a temperatura de carga for demasiado alta.

O teor de humidade é menor. A imersão e secagem envolvidas na descafeinação normalmente deixam os grãos com um teor de humidade inferior ao do café verde padrão. Menor teor de humidade significa menos amortecimento térmico durante a torra - os grãos aquecem mais rápido e há menos vapor para moderar as fases iniciais.

A cor verde é diferente. Os grãos crus de café descafeinado são visivelmente mais escuros do que os grãos verdes normais - muitas vezes com um tom castanho ou oliva em vez do verde pálido a que está habituado. Isto torna a avaliação visual durante a torra menos fiável. As mudanças de cor que normalmente usaria como marcos (amarelecimento, escurecimento) acontecem mais rápido e são mais difíceis de interpretar porque o ponto de partida já é mais escuro.

A densidade é menor. As alterações estruturais da descafeinação reduzem a densidade geral do grão. Grãos de menor densidade torram mais rápido e são mais suscetíveis a danos causados pelo calor.

O primeiro crack é mais silencioso. Esta é uma das diferenças mais frequentemente relatadas. O primeiro crack nos grãos descafeinados é frequentemente mais suave, mais curto e menos pronunciado do que no café normal. Se depender muito de sinais auditivos, pode não o ouvir de todo. As leituras de temperatura e o desenvolvimento visual tornam-se mais importantes para julgar quando o crack está a acontecer.

Como diferentes métodos de descafeinação afetam a torra

Nem todo o café verde descafeinado se comporta da mesma forma no torrefator. O método usado para remover a cafeína afeta como os grãos absorvem o calor, a rapidez com que desenvolvem cor e quanto desenvolvimento precisam.

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Processo Swiss Water

A descafeinação Swiss Water usa apenas água e filtração por carbono para remover a cafeína - sem solventes químicos. Os grãos são embebidos em água saturada com solúveis do café (menos cafeína), de modo que a cafeína migra para fora do grão enquanto outros compostos de sabor permanecem.

No torrefator, os descafeinados Swiss Water tendem a comportar-se de forma mais previsível do que os descafeinados EA. Escurecem mais gradualmente e é amplamente observado que beneficiam de um tempo de desenvolvimento ligeiramente mais longo para alcançar uma cor uniforme e doçura completa. Se achar que o seu descafeinado Swiss Water tem um sabor apagado ou suave, tente prolongar ligeiramente a fase de desenvolvimento em vez de aumentar o calor.

Processo de cana-de-açúcar EA (acetato de etilo)

O processo de cana-de-açúcar usa acetato de etilo - um composto naturalmente derivado da cana-de-açúcar fermentada - para se ligar à cafeína e removê-la. Este método está mais associado à Colômbia e à unidade de processamento Descafecol em Manizales.

Os torrefatores relatam consistentemente que os descafeinados EA escurecem mais rápido durante a torra do que os descafeinados Swiss Water ou cafés não descafeinados. Isto é amplamente observado em várias origens e máquinas, embora a razão química exata não tenha sido estabelecida. A mudança de cor mais rápida significa que os grãos podem parecer mais desenvolvidos por fora do que realmente estão por dentro. Se torrar apenas pela cor, provavelmente irá avaliar mal o nível de desenvolvimento.

Devido a esta tendência, muitos torrefatores terminam as torrefações de descafeinado EA um pouco mais cedo do que fariam para Swiss Water para evitar o sobre-desenvolvimento. A chave é usar a temperatura e o tempo em vez da cor como os seus guias principais.

Processo CO₂

O método CO₂ usa dióxido de carbono pressurizado para extrair a cafeína. É menos comum no café de especialidade, mas aparece em algumas listas. Se encontrar um descafeinado CO₂, os princípios gerais de torra para descafeinados neste guia ainda se aplicam - carga mais baixa, início mais suave, primeiro crack mais silencioso - mas pode descobrir que os grãos se comportam de forma ligeiramente diferente dos descafeinados Swiss Water ou EA.

O que isto significa na prática

Se a sua lista de café verde indicar o método de descafeinação (e deveria), use essa informação para orientar a sua abordagem. Um descafeinado Swiss Water e um descafeinado EA da mesma origem não vão torrar da mesma forma - o método de descafeinação é tão relevante para o seu perfil como o método de processamento.

Como ajustar a sua torra para descafeinado

Reduza a temperatura de carga. Comece 5-10°C mais baixo do que faria para café verde não descafeinado da mesma origem. A maior porosidade e menor densidade dos grãos descafeinados significam que absorvem calor mais rapidamente no início, e uma temperatura de carga alta aumenta o risco de queimaduras - marcas escuras na face plana do grão devido a demasiado calor de contacto muito rápido.

Desacelere a fase inicial. Porque os grãos descafeinados aquecem mais rápido, as fases de secagem e amarelecimento podem passar rapidamente antes que o interior do grão tenha acompanhado. Um início mais suave dá tempo ao calor para se distribuir uniformemente pela estrutura mais porosa. Se usar um torrador de tambor, considere aumentar ligeiramente o fluxo de ar na fase inicial para moderar a taxa de absorção de calor.

Observe cuidadosamente o primeiro crack. Será mais silencioso do que está habituado. Em alguns descafeinados - particularmente do processo EA - pode ser tão subtil que mal se ouve. Preste atenção à sua curva de ROR e às leituras de temperatura, bem como aos seus ouvidos. Uma pequena queda ou platô na ROR perto da janela esperada do crack pode confirmar que está a acontecer mesmo que não consiga ouvir claramente.

Prolongue ligeiramente o desenvolvimento. O descafeinado beneficia de um pouco mais de tempo de desenvolvimento após o primeiro crack para construir doçura e corpo. Mas "um pouco mais" é a frase chave - prolongar demais leva a sabores planos e assados. Mantenha a ROR a diminuir suavemente e não deixe a torra estagnar. O teor de humidade mais baixo do descafeinado significa que há menos amortecimento térmico para o proteger se a torra perder ritmo, por isso manter uma ROR saudável nesta fase é ainda mais importante do que o habitual.

Evite o segundo crack. A maioria dos grãos descafeinados não deve passar para o segundo crack. A estrutura celular já comprometida faz com que os grãos se desfaçam agressivamente nessa fase, e a prova de xícara tende a ficar amarga e com sabor a cinza. Se pretende uma torra mais escura, pare pouco antes do segundo crack em vez de o ultrapassar.

Use temperatura e tempo, não cor. Isto é especialmente importante para descafeinados EA, que escurecem mais rapidamente do que o seu nível de desenvolvimento sugeriria. Um descafeinado que parece um torra média pela cor pode estar apenas em desenvolvimento leve internamente. Confie nas leituras da sua sonda e na sua ROR em vez do aspeto dos grãos.

Faça a prova de xícara comparando com o mesmo café não descafeinado, se possível. Se tiver em stock tanto uma versão descafeinada como uma regular de uma origem semelhante, fazer prova de xícara lado a lado ajuda a calibrar. Não obterá uma prova idêntica - a descafeinação remove alguns compostos de sabor juntamente com a cafeína - mas deverá estar na mesma zona geral. Se o descafeinado estiver significativamente mais plano, baço ou amargo, o seu perfil precisa de ajuste.

Problemas comuns ao torrar descafeinado

Queimaduras. O problema mais comum na torra de descafeinado. Os grãos descafeinados absorvem calor mais rapidamente, por isso são mais vulneráveis a queimaduras por contacto com o tambor quente. Reduza a temperatura de carga, aumente a velocidade do tambor se a sua máquina permitir, e certifique-se de que os grãos estão a rodar livremente.

Sabor plano, cozido. Se o ROR estagnar ou cair perto do crack, a prova de xícara terá um sabor papelento e sem vida. Mantenha o ritmo da torra - não deixe abrandar. O menor teor de humidade do descafeinado significa que há menos amortecimento térmico se a torra perder ritmo, por isso é importante estar atento a isto.

A cor engana-o. Especialmente com descafeinados por acetato de etilo. Os grãos parecem mais escuros do que o seu nível real de desenvolvimento, o que leva a retirar demasiado cedo (subdesenvolvido) ou a ser surpreendido pela extensão real da torra (sobredesenvolvido). Use a temperatura, não a cor.

Falta do primeiro crack. É mais silencioso no descafeinado. Se torrar em equipamento sem registo de dados, fique perto e ouça atentamente. Em equipamento com registo, observe a característica queda do ROR que acompanha o crack.

Torra desigual. Os grãos descafeinados podem variar mais em porosidade dentro de um lote do que o café verde normal, especialmente se a descafeinação não foi perfeitamente uniforme. Isto pode manifestar-se com alguns grãos a desenvolverem-se mais rápido que outros. Reduzir ligeiramente o tamanho do lote pode ajudar, assim como uma aplicação de energia mais gradual nas fases iniciais.

Conclusão

Torrar bem descafeinado não é difícil, mas requer reconhecer que os grãos são fisicamente diferentes do café verde normal. São mais porosos, têm menor teor de humidade, menor densidade e cor mais escura antes mesmo de ligar o torrador. O método de descafeinação adiciona outra variável - os descafeinados por acetato de etilo e Swiss Water não se comportam da mesma forma.

Reduza a temperatura de carga. Diminua o início. Esteja atento a um primeiro crack mais silencioso. Prolongue o desenvolvimento suavemente. E, mais importante, confie na sua sonda e no seu paladar em vez do aspeto dos grãos. A qualidade do descafeinado evoluiu muito - a sua abordagem de torra só precisa de acompanhar essa evolução.