Guia Definitivo para Torrar Café Descafeinado
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Nem toda a gente pode consumir cafeína, tornando o café descafeinado um produto essencial para os torrefadores considerarem. Pesquisas e desenvolvimentos recentes no café descafeinado levaram a novos avanços. Os torrefadores bem-sucedidos precisam de se manter atualizados sobre os produtos descafeinados para otimizar as suas instalações de torrefação.
Este guia fornece uma explicação de como o café descafeinado é produzido e destaca os desafios e técnicas únicos envolvidos na torrefação do café descafeinado para obter o melhor sabor.
O que é o café descafeinado?
A cafeína é uma substância química encontrada no café, conhecida pelos seus efeitos estimulantes. Na sua forma pura, a cafeína é um pó cristalino branco inodoro com um sabor amargo. As variedades de café Arabica têm um teor de cafeína inferior em comparação com as variedades robusta.
O descafeinado é completamente descafeinado?
Para que o café seja classificado como descafeinado, deve ter uma redução significativa de cafeína. Embora não exista uma percentagem estabelecida mundialmente, na UE, o café descafeinado deve ter entre 0,1% e 0,3% de cafeína em peso. Embora seja quase impossível remover toda a cafeína, as regulamentações da UE garantem que o café descafeinado tenha níveis negligenciáveis de cafeína.
Por que o café descafeinado é mais barato?
O processo de descafeinação pode resultar na perda de óleos essenciais e sabores no grão de café. Normalmente, café de qualidade inferior é usado para descafeinar porque o café de qualidade superior é reservado para produtos onde esses óleos são cruciais. Geralmente, os consumidores de descafeinado têm sido um grupo negligenciado, mas isso está a mudar. Produtores, torrefadores e vendedores de café de alta qualidade estão agora mais conscientes sobre criar o melhor café para clientes sensíveis à cafeína. Embora o descafeinado seja geralmente mais barato que o café normal, o mercado para descafeinado de alta qualidade está a crescer, oferecendo opções de maior qualidade.
Como se descafeina o café?
Existem dois métodos principais para descafeinar o café: químico e orgânico. Ambos os métodos envolvem a hidratação dos grãos de café verde e o uso de um solvente para extrair a cafeína.
Solventes comuns para descafeinar incluem:
- DCM (Diclorometano)
- EA (acetato de etilo)
- scCO2 (Dióxido de Carbono Supercrítico)
- LiCO2 (Dióxido de Carbono Líquido)
- Água
Os grãos hidratados são tratados com o solvente escolhido, que penetra nos grãos para extrair a cafeína. Após a extração, os grãos são secos para restaurar o seu conteúdo inicial de água. Este processo é normalmente realizado em estações de processamento, exigindo instalações industriais para grandes quantidades.
Devido ao tratamento necessário, alguns efeitos secundários são inevitáveis:
- Perda de aroma
- Alteração na estrutura do grão
- Alteração no tamanho
- Alteração na aparência
- Perda de massa
- Resíduo de solvente
Idealmente, o processo de descafeinação remove a cafeína sem alterar outras características do grão. Métodos mais recentes, como o Processo Swiss Water, visam mitigar estas alterações indesejadas.
Descafeinação Química vs. Descafeinação Orgânica
Tanto químicos como orgânicos Categorias do processo de descafeinação têm os seus próprios subgrupos.
Métodos Químicos de Descafeinação:
- Solvente Direto: Os grãos são vaporizados para libertar a cafeína e abrir os poros, depois enxaguados num químico (cloreto de metileno ou acetato de etilo) durante até 10 horas. Este método, incluindo o processo de descafeinação com cana-de-açúcar, é popular entre muitos torrefatores.
- Solvente Indireto: Os grãos são embebidos em água quente para extrair a cafeína, que é depois tratada com um solvente. O solvente consome a cafeína, deixando óleos e moléculas de sabor na água. Os grãos são reintroduzidos na água para reabsorver estes componentes.
Métodos Orgânicos de Descafeinação:
- Processo Swiss Water: Os grãos são hidratados, e um extrato de café verde (GCE) circula à volta dos grãos durante 8-10 horas para remover a cafeína. O GCE é depois filtrado para remover a cafeína e pode ser reutilizado.
- Processo de Dióxido de Carbono: Os grãos são embebidos e colocados num recipiente de aço com CO2 líquido, que extrai a cafeína sob pressão. O CO2 é depois convertido de volta em gás, deixando resíduos de cafeína e preservando os componentes essenciais dos grãos.
O café descafeinado é seguro para beber?
Devido à presença de químicos em certos métodos de descafeinação, os clientes podem estar preocupados com eventuais riscos.
Um bom exemplo é o cloreto de metileno. Este solvente remove as partículas de cafeína do café. No entanto, é proibido em muitos outros produtos. Embora quase todos os resíduos químicos sejam destruídos durante a fase de torra, ainda podem existir vestígios de solventes indesejados nos processos químicos de descafeinação.
Para mitigar estes riscos, Foram implementadas leis da UE para limitar a quantidade de certos solventes químicos:
|
Solvente químico para descafeinação |
Limites máximos de resíduos no café extraído |
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Acetato de metilo |
20 mg/kg em café |
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Acetona etílica |
20 mg/kg em café |
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Diclorometano |
2 mg/kg em café torrado |
O descafeinado tem um sabor diferente?
O café descafeinado pode perder alguns sabores naturais durante o processo de descafeinação. Os métodos químicos podem conferir ligeiros sabores artificiais, enquanto os métodos orgânicos preservam mais o sabor natural. O processo de torra desempenha um papel crucial na manutenção do perfil de sabor do café descafeinado.
Como torrar café descafeinado
Para os torrefatores que realmente querem tirar o máximo proveito dos seus grãos descafeinados, devem ter em mente que estes grãos serão ligeiramente diferentes do café tratado e com cafeína. Isto porque os métodos usados para a extração da cafeína alteram a estrutura dos grãos de café.
É necessária uma torra muito mais cuidadosa e suave para garantir que o café descafeinado mantém os seus sabores. Isto porque o café descafeinado é mais suscetível a queimar e corre o risco de perder o seu sabor durante a torra.
Dicas para torrar café descafeinado:
- Use uma temperatura de carga mais baixa para evitar queimar.
- Monitorize a temperatura de perto antes do primeiro crack.
- Ajuste as receitas de torra para cada método de descafeinação.
- Considere as propriedades únicas dos grãos descafeinados para obter resultados ótimos.
O descafeinado é mais escuro do que o café normal?
O café descafeinado é naturalmente mais claro antes da torra, mas escurece mais rapidamente durante a torra. Os torrefatores devem focar-se na perda de massa em vez da cor para garantir a qualidade. Métodos orgânicos de descafeinação como o Swiss Water Process resultam num café mais escuro com melhores indicadores internos de qualidade.
