Como melhorar as suas capacidades de prova de café: um guia prático

Se torra o seu próprio café, o seu paladar é a ferramenta mais importante de que dispõe. É a única coisa que lhe diz se as suas decisões de torra estão a resultar — se o café está suficientemente desenvolvido, se o perfil é adequado ao café verde e se este lote está melhor ou pior do que o anterior.

A boa notícia é que saber provar bem não é algo com que se nasce ou não. É uma competência que melhora com a prática — especificamente, com o tipo certo de prática. A maioria das pessoas que começa a prestar atenção deliberada ao que está a beber nota uma melhoria significativa ao fim de algumas semanas.

Este guia explica como começar, o que pode fazer em casa para treinar o paladar, em que deve prestar atenção ao provar as suas próprias torras e como relacionar aquilo que prova com o que faz no torrador. (Para obter orientações sobre como preparar uma prova formal, consulte o nosso guia sobre prova de xícara.)

Prove mais café — e prove-o comparativamente

A coisa mais eficaz que pode fazer é provar cafés diferentes lado a lado. É difícil avaliar um café provado isoladamente, porque não tem nada com que o comparar. Dois cafés provados lado a lado revelam imediatamente as suas diferenças — um será mais ácido, outro terá mais corpo, outro será mais doce e outro terá um final de boca mais prolongado.

Experimente cafés de origens diferentes, com métodos de processamento diferentes e com diferentes níveis de torra. Se torra em casa, torre o mesmo café verde com dois perfis diferentes e prove-os em conjunto. Isto ensina-lhe o que as suas decisões de torra realmente fazem à chávena — algo que não pode aprender de nenhuma outra forma.

Não precisa de preparar uma prova de xícara formal sempre (embora isso ajude). Até provar dois cafés diferentes, lado a lado, usando o seu método habitual de preparação, e perguntar a si próprio «de qual gosto mais e porquê?» é um exercício útil.

Aprenda a distinguir a acidez do amargor

Este é um dos obstáculos iniciais mais comuns. Muitas pessoas descrevem o café como «amargo» quando, na realidade, o que estão a provar é acidez — e as duas coisas são muito diferentes e apontam para causas distintas na torra.

Acidez atinge-o rapidamente quando dá um gole, geralmente na parte da frente e nas laterais da boca. Num café bem torrado, transmite uma sensação viva e brilhante. Num café subdesenvolvido, é áspera e azeda.

Amargor surge mais tarde — por vezes alguns segundos depois do gole — e sente-se mais na parte posterior da boca. Algum amargor é normal no café (a cafeína é amarga), mas um amargor excessivo aponta normalmente para um desenvolvimento excessivo ou scorching.

Se quiser calibrar estas sensações, um exercício simples pode ajudar. Prepare três soluções de água: uma com 22 g de açúcar por litro (doce), outra com 2 g de ácido cítrico por litro (ácida) e uma terceira amarga — tanto a água tónica sem açúcar como o chá preto forte, demasiado infusionado, funcionam bem como referência de amargor. Prove cada uma, repare onde sente a sensação na boca e quanto tempo dura. Depois, prove-as às cegas e veja se consegue identificar qual é qual. Este é um exercício padrão do SCA Sensory Foundation Course e é extraordinariamente eficaz para calibrar a sua perceção gustativa básica.

Construa um vocabulário de sabores

Uma das razões pelas quais provar café parece difícil é o facto de a maioria das pessoas ter uma biblioteca de referências de sabores limitada. Se nunca provou conscientemente um alperce maduro ou uma lichia fresca, é pouco provável que reconheça esses sabores numa chávena de café, mesmo que estejam presentes.

A solução é simples: coma mais coisas com atenção consciente. A fruta é a categoria mais útil, porque as notas frutadas são os descritores de sabor mais comuns no café de especialidade. Coma frutos vermelhos, fruta de caroço, citrinos e fruta tropical — e, quando o fizer, preste realmente atenção ao seu sabor e aroma, em vez de os comer em piloto automático.

Se for difícil encontrar determinadas frutas, os doces e guloseimas podem servir como substitutos — aproximam-se dos sabores frutados e são fáceis de encontrar. Esta é uma técnica utilizada por provadores profissionais, incluindo provadores de nível competitivo.

A Roda de Sabores da SCA

A Roda de Sabores para Prova de Café da SCA é a referência mais utilizada para o vocabulário dos sabores do café. Organiza os sabores em categorias — frutado, floral, frutos secos, chocolate, especiarias e torrado — com uma especificidade crescente à medida que se avança do centro para o exterior.

Não precisa de o memorizar. Use-o como um estímulo quando ficar bloqueado: prove o café, forme uma impressão geral («frutado») e depois consulte a roda para ver se consegue ser mais específico («fruta de caroço... pêssego? alperce?»). Com o tempo, o vocabulário torna-se mais natural e dependerá menos da roda.

A roda baseia-se no Léxico Sensorial da World Coffee Research, que pode descarregar descarregar gratuitamente em PDF pela WCR. O léxico fornece padrões de referência para cada sabor, caso queira aprofundar.

Exercícios práticos que realmente ajudam

Triangulação

Disponha três chávenas. Duas contêm o mesmo café e uma é diferente. Tente identificar a diferente. Este é o formato usado no Campeonato Mundial de Provadores de Café, e é genuinamente divertido, além de eficaz.

Comece com dois cafés obviamente diferentes — por exemplo, um colombiano lavado e um etíope de processo natural. Quando isso se tornar fácil, torne o exercício mais difícil: dois lotes da mesma origem ou o mesmo café torrado com dois perfis ligeiramente diferentes. Quanto mais semelhantes forem os cafés, mais desafiará o seu paladar.

Prove à medida que a chávena arrefece

Este é um dos hábitos mais úteis que pode criar. O café muda à medida que arrefece — diferentes compostos aromáticos tornam-se percetíveis a diferentes temperaturas. Um café bem torrado torna-se frequentemente mais interessante a temperaturas mais baixas, revelando sabores que estavam ocultos quando a chávena estava quente. O café com defeitos de torra faz o oposto — qualquer carácter que tivesse quando estava quente desaparece à medida que arrefece, deixando algo sem graça.

Sempre que beber café, prove-o em três momentos: quente, morno e quando se aproxima da temperatura ambiente. Repare no que muda. Isto é particularmente útil para avaliar as suas próprias torras — se uma chávena sabe razoavelmente bem quando está quente, mas perde qualidade à medida que arrefece, isso pode ser um sinal de cozedura.

Prove as suas próprias torras às cegas

Este é o exercício que liga diretamente a prova à torra. Torre o mesmo café verde com dois perfis diferentes. Peça a outra pessoa para identificar as chávenas (ou identifique o fundo das chávenas e misture-as para não saber qual é qual). Prove sem saber qual o perfil que está a beber.

Ficará surpreendido com a frequência com que o perfil que esperava preferir não é aquele que realmente escolhe numa prova às cegas. Isto elimina os seus preconceitos e permite que o próprio café lhe mostre qual abordagem funcionou melhor.

O que deve procurar ao avaliar as suas próprias torras

Se estiver a torrar em casa, a sua prova tem um objetivo prático específico: dizer-lhe se as suas decisões de torra estão a resultar e o que deve mudar da próxima vez.

Doçura. Está presente? A doçura resulta da caramelização durante a torra. Se a chávena não tiver doçura nenhuma — apenas acidez e amargor, sem nada entre os dois — a torra pode estar underdeveloped ou baked.

Acidez. É vivo e agradável, ou áspero e ácido? Uma boa acidez acompanhada de doçura significa que o café está bem desenvolvido. Uma acidez áspera, sem doçura, significa desenvolvimento insuficiente. Uma acidez plana ou inexistente significa desenvolvimento excessivo ou uma torra que perdeu o ritmo.

Corpo. Como é a sensação do café na boca? Cheio e texturado, ou fino e aguado? O corpo desenvolve-se com a torra — uma torra clara terá menos corpo, mas ainda deve ter alguma presença.

Retrogosto. O sabor prolonga-se de forma agradável ou desaparece imediatamente? Um final doce e persistente é sinal de um bom desenvolvimento. Um final curto, intenso ou inexistente costuma indicar um problema na torra.

Sabores de defeitos. Estas são as coisas mais úteis, na prática, que deve aprender a identificar:

Aprender a identificar estes defeitos através da prova é uma das formas mais rápidas de melhorar a sua torra. Quando algo sabe mal, o próprio sabor indica o que correu mal — se souber em que prestar atenção.

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Começar a Escolher

Criar o hábito

Os exercícios acima funcionam, mas apenas se os repetir mais do que uma vez. Uma única sessão de prova de xícara é interessante, mas é a prática regular que traz a verdadeira melhoria.

Algumas coisas que ajudam:

Tome notas. Sempre que provar café — mesmo informalmente — escreva uma ou duas observações. «Mais doce do que o lote de ontem.» «Mais corpo do que o colombiano.» «Final plano — talvez esteja cozido?» Com o tempo, estas notas tornam-se uma referência pessoal mais útil do que qualquer guia, porque está calibrada para o seu paladar.

Prove com outras pessoas. Provar sozinho não tem problema, mas provar com outras pessoas é melhor. As outras pessoas reparam em coisas que lhe escapam, usam palavras em que não tinha pensado e discordam de si de formas que tornam o seu raciocínio mais apurado. Se tiver amigos ou familiares que bebam café, organize uma prova informal — não precisa de ser algo formal.

Também vale a pena estar atento a eventos comunitários de prova de xícara perto de si. Torrefações, cafés e fornecedores especializados de todo o Reino Unido organizam provas de xícara abertas ao público — muitas vezes gratuitas — onde pode provar vários cafés, aprender com provadores experientes e comparar o seu paladar com o dos outros. São uma das melhores formas de acelerar o desenvolvimento da sua capacidade de prova e conhecer outras pessoas interessadas em café.

Se não tiver ninguém por perto com quem provar, as comunidades online podem ajudar. OA nossa comunidade na Green Coffee Collective está sempre disponível para ajudar se tiver dúvidas sobre o que está a provar.

Não fale sobre o que sente até toda a gente ter provado. Se alguém disser «estou a sentir framboesa» antes de você provar, começará a procurar framboesa, esteja ela presente ou não. Prove primeiro e compare as notas depois.

Não se preocupe em acertar. Os descritores de sabor numa embalagem ou num anúncio são sugestões, não respostas. Se o anúncio diz «notas de mirtilo» e você sente «fruta escura», não está errado — está apenas a usar palavras diferentes para uma experiência semelhante. Confie no que prova, em vez de tentar corresponder à descrição de outra pessoa.

Para concluir

Melhorar a sua capacidade de provar café não consiste em memorizar uma roda de sabores ou ser capaz de recitar notas de prova. Consiste em prestar atenção ao que está a beber, compará-lo com outras coisas que já provou e relacionar o que prova com o que fez no torrador.

Prove dois cafés lado a lado, em vez de um de cada vez. Aprenda a diferença entre acidez e amargor. Faça provas cegas dos seus próprios torras. Tome notas. E faça-o regularmente — quanto mais praticar, mais natural se torna e mais útil será para tudo o resto que faz com café.