Café de Maceração Carbónica: O Que É e Como Funciona

Se encontrou uma listagem de café verde descrita como maceração carbónica, provavelmente notou duas coisas: as descrições de sabor soavam diferentes de tudo o resto na página, e o preço era mais alto do que a maioria.

A maceração carbónica é um dos métodos de processamento experimental mais distintivos no café de especialidade. Produz cafés com acidez vibrante, aromáticos intensos e uma suculência que os distingue dos lotes processados tradicionalmente. É também um dos termos mais mal compreendidos - frequentemente confundido com fermentação anaeróbica, e por vezes usado de forma vaga em listagens onde o processo pode não ter sido uma verdadeira maceração carbónica.

Este guia explica o que o processo de maceração carbónica no café realmente envolve, como difere da fermentação anaeróbica e de outros métodos experimental, o que esperar em termos de sabor e comportamento na torra, e como tirar o máximo proveito se comprar um para torrar.

O que é a maceração carbónica?

A maceração carbónica é uma técnica de [fermentation] diretamente emprestada da vinificação. No vinho, é o método usado para fazer Beaujolais Nouveau - as uvas inteiras são fermentadas em tanques selados purgados com dióxido de carbono, produzindo vinhos frescos e frutados que devem ser bebidos jovens.

No café, o processo de maceração carbónica funciona com o mesmo princípio. Cerejas de café inteiras e intactas - não despolpadas - são colocadas num recipiente selado, tipicamente um tanque de aço inoxidável equipado com uma válvula unidirecional. O tanque é então purgado com CO₂, que é mais pesado que o oxigénio e desloca-o fisicamente do recipiente. Isto cria um ambiente pressurizado e sem oxigénio.

O que acontece a seguir é onde se torna interessante. Com as cerejas intactas e o oxigénio removido, a fermentação começa dentro da própria cereja - no espaço intracelular do fruto. Isto é diferente do que acontece na maioria dos outros métodos de processamento, onde a fermentação é conduzida principalmente por microrganismos externos que atuam na mucilagem após a despolpa (no processamento lavado) ou na superfície do fruto inteiro (no processamento por processo natural).

A fermentação intracelular na maceração carbónica produz um conjunto diferente de compostos orgânicos do que a fermentação microbiana externa. Combinada com a pressão no tanque e a ausência de oxigénio, tende a criar cafés com aromáticos particularmente pronunciados, acidez brilhante e frequentemente láctica, e uma sensação na boca suculenta e distinta.

Os tempos de fermentação variam - desde alguns dias até algumas semanas, dependendo do perfil pretendido pelo produtor, da temperatura ambiente e das variáveis específicas que estão a gerir. Após a fermentação, as cerejas são retiradas do tanque e normalmente despulpadas e secas, muitas vezes em camas elevadas. O café é então moído e preparado para exportação como qualquer outro café verde.

Como é que a maceração carbónica é diferente da fermentação anaeróbica?

Esta é a questão que causa mais confusão, e a maioria dos artigos concorrentes evita uma resposta direta. Aqui está a distinção tão clara quanto possível.

Fermentação anaeróbica é um termo amplo. Refere-se a qualquer fermentação de café que ocorre num ambiente selado e privado de oxigénio. O café pode estar despulpado ou com cereja inteira. O tanque pode ou não ser purgado com CO₂ - por vezes o CO₂ produzido naturalmente pela fermentação desloca o oxigénio ao longo do tempo. "Anaeróbico" descreve o ambiente, não a técnica específica.

Maceração carbónica é um tipo específico de fermentação anaeróbica com duas características definidoras. Primeiro, as cerejas são mantidas inteiras - não despulpadas. Segundo, o tanque é ativamente purgado com CO₂ para criar um ambiente sem oxigénio, em vez de depender da libertação natural de gases. Esta combinação significa que a fermentação começa dentro da cereja intacta sob pressão de CO₂, o que produz um resultado de sabor diferente do simples encerramento de café despulpado num tanque.

Na prática, os termos são por vezes usados de forma vaga ou intercambiável em anúncios de café verde. Um café rotulado como "anaeróbico" pode ou não ter passado por maceração carbónica. Um café rotulado como "carbonic maceration" deverá significar fermentação com cereja inteira, com CO₂, mas a indústria não tem um padrão formal e aplicado para o termo. Se o vir num anúncio e o detalhe for importante para si, vale a pena perguntar ao fornecedor em que consistiu realmente o processo.

Também pode encontrar anúncios que combinam termos - "carbonic maceration processo natural" ou "carbonic maceration lavado" - que descrevem o que acontece após a fase inicial de fermentação CM. Um CM processo natural seria seco com a fruta ainda no grão após a fase no tanque. Um CM lavado seria despulpado após a fase no tanque, depois lavado e seco como pergaminho.

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Qual é o sabor do café de maceração carbónica?

Isto varia consoante o produtor, a variedade, a origem e como a fermentação foi gerida, mas existem características comuns de sabor que os cafés CM tendem a partilhar.

Acidez brilhante, frequentemente láctica. Os cafés CM frequentemente têm uma acidez que se sente suave e suculenta em vez de aguda - mais como iogurte ou fruta de caroço do que brilho cítrico. Isto está ligado às bactérias do ácido láctico que prosperam no ambiente rico em CO₂ e sem oxigénio.

Aromas pronunciados. O aroma dos cafés CM é frequentemente a primeira coisa que se nota - intenso, quase perfumado, com carácter claro de fruta. Notas de fruta tropical, frutos vermelhos e florais são comuns.

Sensação na boca suculenta. Os cafés CM frequentemente têm um corpo cheio e xarope com uma suculência que os distingue dos lotes tradicionais lavados ou de processo natural. A textura pode parecer quase como morder fruta madura.

Complexidade e camadas. Cafés CM bem executados tendem a evoluir à medida que arrefecem - mostrando diferentes notas de sabor a diferentes temperaturas. Esta é uma das características que os tornou populares em contextos de competição.

Algum carácter vínico ou alcoólico. Dependendo da duração e temperatura da fermentação, os cafés CM podem desenvolver notas que lembram vinho natural, vinho de fruta ou até vinho espumante. Quando bem controlado, isto acrescenta complexidade. Quando fermentado em excesso, pode tornar-se desagradavelmente avinagrado ou com notas de solvente. (O nosso guia sobre defeitos do café cobre defeitos de fermentação com mais detalhe.)

Vale a pena notar que nem todos os cafés CM têm o mesmo sabor. O processo amplifica e molda as características existentes do café - a variedade, o terroir, a altitude, a maturação da cereja na colheita. Um Geisha CM do Panamá terá um sabor muito diferente de um Caturra CM da Colômbia, mesmo que o rótulo do processo seja o mesmo.

Como a maceração carbónica se tornou proeminente

O método entrou no centro das atenções do café de especialidade em 2015, quando Saša Šestić usou um lote de maceração carbónica da Finca Las Nubes em El Salvador para ganhar o Campeonato Mundial de Baristas. Esse único evento gerou enorme interesse entre produtores, torrefatores e compradores.

Desde então, o CM passou de uma novidade em competições para uma categoria de processamento reconhecida. Produtores na Colômbia, Costa Rica, Etiópia, Quénia e outros locais oferecem regularmente lotes CM. Já não é experimental no sentido de ser não testado - muitos produtores aperfeiçoaram os seus protocolos CM ao longo de várias colheitas e produzem resultados consistentes e de alta qualidade.

Dito isto, o CM requer uma infraestrutura significativa (tanques selados, fornecimento de CO₂, válvulas unidirecionais, monitorização de temperatura) e um alto nível de habilidade. Nem todos os produtores têm o equipamento ou a experiência para o fazer bem. A diferença de qualidade entre um lote CM cuidadosamente gerido e um mal executado pode ser dramática.

Como torrar café verde de maceração carbónica

Se está a comprar café verde CM para torrar em casa ou comercialmente, há coisas práticas que vale a pena saber.

O café verde CM parece e cheira diferente. Antes da torra, o café verde CM costuma ter um aroma mais pronunciado do que o café verde processado convencionalmente - pode notar notas frutadas ou ligeiramente vínicas ao abrir o saco. A cor também pode ser ligeiramente diferente, muitas vezes com um tom âmbar ou avermelhado dependendo da duração do contacto com a cereja.

A janela de torra é mais estreita do que poderia esperar. Os cafés CM chegam com uma alta concentração de compostos aromáticos voláteis já na semente. Um desenvolvimento insuficiente deixa uma acidez áspera e não resolvida e um sabor frutado excessivo. Um desenvolvimento excessivo achata a complexidade. O ponto ideal é um desenvolvimento moderado - suficiente para resolver a acidez sem perder os aromas.

Vá com calma durante o primeiro crack. Reduza a entrada de calor à medida que se aproxima do crack e deixe a torra continuar suavemente. Os cafés CM respondem bem a uma abordagem ligeiramente mais suave nesta fase. Um tempo de desenvolvimento pós-crack mais curto do que usaria para um lote lavado padrão costuma funcionar bem.

Verifique o seu teor de humidade e densidade. Os cafés verdes CM podem ter teor de humidade e densidade diferentes do que esperaria para a origem. Se tiver um medidor de humidade, use-o. Caso contrário, comece com um pequeno lote de teste e ajuste.

Espere que o sabor seja intenso no início. Os cafés CM tendem a mostrar o seu carácter mais distintivo em níveis de torra claros a médios. À medida que avança no desenvolvimento, os aromas derivados da fermentação desaparecem e a chávena começa a ter um sabor mais convencionalmente torrado. Se comprou um café CM pelo seu sabor distintivo, torrá-lo escuro anula o propósito.

Estes cafés evoluem mais rápido durante o armazenamento. Tanto como café verde como após a torra, os cafés CM tendem a mudar mais rapidamente do que os lotes processados tradicionalmente. Torre em quantidades que vai usar dentro de algumas semanas e não deixe o café verde guardado por muito tempo. (Mais sobre isto em 'como armazenar café verde corretamente'.)

A preparação por filtro mostra os cafés CM no seu melhor. V60, AeroPress e Chemex tendem a mostrar melhor a complexidade e o carácter aromático dos lotes CM do que o espresso, onde a intensidade pode ser esmagadora. Se fizer cafés CM em espresso, espere gastar tempo a ajustar.

Quais são as desvantagens da maceração carbónica?

Nenhum método de processamento está isento de compromissos, e o CM não é exceção.

Custo. Os cafés CM são mais caros do que os lotes processados tradicionalmente. A infraestrutura, CO₂, monitorização e tempos de processamento mais longos aumentam o custo na origem. Se a qualidade da chávena justifica o prémio depende do seu orçamento e do que valoriza. (Veja 'o que torna um café verde um bom investimento' para saber como pensar sobre isto.)

Risco na origem. Uma fermentação CM falhada é uma perda significativa para o produtor. Se a temperatura ou pressão não forem geridas corretamente, ou se a fermentação durar demasiado tempo, o lote pode desenvolver defeitos de fermentação que o tornam invendável a preços de especialidade. Este risco é uma das razões pelas quais os lotes CM custam o que custam.

Inconsistência. Mesmo produtores experientes podem obter resultados diferentes do mesmo processo CM de colheita para colheita. A fermentação envolve organismos vivos em condições variáveis. Se se apaixonar por um lote CM específico, o lote seguinte pode não ter o mesmo sabor.

Prazo de validade mais curto. Como referido acima, o café verde e torrado CM tende a evoluir mais rapidamente do que os lotes tradicionais. Planeie as suas compras e a rotação de stock em conformidade.

Nem todos gostam deles. Os cafés CM são distintivos, e essa distinção não agrada a todos. Se preferir chávenas limpas, equilibradas e transparentes na origem, um lote CM com fermentação intensa pode parecer demasiado intenso ou demasiado processado. Essa é uma preferência válida, não uma falha do café.

A concluir

O café de maceração carbónica é uma das coisas mais distintivas a acontecer no processamento de café de especialidade. Quando bem feito, produz chávenas com uma vivacidade e complexidade aromática que os métodos tradicionais não conseguem replicar. É também mais caro, menos previsível e requer mais atenção na torra.

Se estiver curioso, experimente um. A experiência de sabor é genuinamente diferente de tudo o que existe no café, e torrar um lote CM ensina muito sobre como o processamento molda o que acaba na sua chávena. Se não tiver a certeza de qual café CM experimentar, ou como abordar a torra de um, pergunte-nos - teremos todo o gosto em ajudar a encontrar o lote certo para o que procura.