Perfilagem da Torra do Café: Como Reproduzir Amostras na Produção

Se está a passar de um torrador de amostras para uma máquina de produção, uma das primeiras coisas que vai descobrir é que não pode simplesmente copiar o perfil. Uma curva que produziu uma excelente chávena em 100g não produzirá o mesmo resultado em 1kg ou 5kg, mesmo que combine as temperaturas e os tempos exatamente.

Isto apanha muita gente desprevenida. A ideia de que pode aperfeiçoar um perfil numa máquina pequena e transferi-lo diretamente para uma maior é apelativa - mas não funciona assim. Scott Rao chega a chamar "duvidosa" a utilidade da transferência de perfil de amostra para produção se o seu objetivo for uma transferência precisa. O que pode fazer - e o que muitos dos melhores torradores fazem - é usar a torra de amostra para aprender sobre o café, e depois usar esse conhecimento para orientar a sua abordagem numa máquina maior.

Este guia explica por que os perfis não se transferem diretamente, o que a torra de amostra realmente lhe diz, e como usar essa informação quando passar para a produção. (Se ainda está a construir os seus fundamentos de torra, o nosso guia sobre como começar a torrar café em casa cobre o básico.)

Por que não pode copiar um perfil entre torradores

Compreender por que isto não funciona muda a forma como aborda o problema.

As leituras de temperatura não são comparáveis entre máquinas. A sonda de temperatura do grão no seu torrador não mede apenas a temperatura dos grãos - mede também o ar à sua volta. Mesmo pequenas alterações na posição da sonda podem afetar o quanto o ar circundante influencia a leitura. Por isso, mesmo que replique perfeitamente uma curva de temperatura do grão em dois torradores diferentes, não tem garantia do mesmo resultado.

Os mecanismos de transferência de calor diferem. Um torrador de leito fluidizado como o Kaffelogic aquece os grãos principalmente por convecção - ar quente. Um torrador de tambor aquece através de uma combinação de condução (contacto com a superfície quente do tambor), convecção (ar a mover-se pelo tambor) e radiação (calor das paredes do tambor). A mesma temperatura aplicada por diferentes mecanismos produz resultados diferentes no grão. A torra dominada por convecção tende a produzir cafés mais brilhantes e limpos, enquanto a condução acrescenta corpo e carácter de torra.

O fluxo de ar afeta tudo. Mesmo em duas máquinas idênticas, diferenças no fluxo de ar alteram a forma como o calor chega aos grãos. Algo tão simples como mudar o comprimento da chaminé num torrador de tambor pode afetar de forma mensurável o perfil de torra, porque altera a forma como o ar se move pela máquina. Mais ar significa que mais calor chega aos grãos, mesmo com a mesma configuração de temperatura.

Nenhuma máquina é exatamente igual a outra. Mesmo duas máquinas do mesmo modelo, lado a lado, podem precisar de pequenos ajustes para produzir resultados idênticos. Entre máquinas completamente diferentes - uma Kaffelogic e um tambor de 3kg, por exemplo - as diferenças são fundamentais.

Tim Wendelboe é direto sobre isto: "Não acho realmente possível converter um perfil de lote pequeno diretamente para um lote maior." O que ele faz em vez disso é usar a torra de amostras para conhecer o café - torrando amostras antes de comprar, antes do envio e após a chegada - para que entenda o que o café tem para oferecer e tenha um ponto de referência se algo não parecer bem na máquina de produção.

O que a torra de amostras realmente lhe diz.

Se a transferência direta do perfil não é fiável, para que serve a torra de amostras? Para bastante coisa - só não para o que a maioria das pessoas espera inicialmente.

Quanta energia o café precisa. Desenvolve-se rapidamente ou lentamente? Precisa de muito calor para começar a desenvolver-se, ou responde facilmente? Esta é uma das perceções gerais mais úteis que pode levar da amostra para a produção - quanta potência relativa um café requer, mesmo que as definições específicas de gás ou percentagens dos elementos sejam diferentes.

Como se comporta em torno do primeiro crack. O crack aparece de forma abrupta ou gradual? O café absorve muita energia durante o crack? Este comportamento é uma propriedade do próprio café e vai aparecer em qualquer torradeira, embora a escala e a velocidade possam variar.

Que cor de torra tem melhor sabor. Esta é uma das perceções mais diretamente transferíveis. Se um café prova melhor numa determinada cor na torradeira de amostras, essa mesma cor é um alvo razoável para a máquina de produção — embora o caminho para a atingir seja diferente.

A gama completa do que o café pode oferecer. Torrar o mesmo café em cinco ou seis níveis diferentes — desde uma torra clara até ao limite do segundo crack — e provar todos eles dá-lhe um mapa de sabores do grão. Onde é que a acidez é mais brilhante? Onde é que a doçura atinge o pico? Onde é que o corpo se desenvolve? Onde é que o café começa a perder carácter? Esse mapa é útil independentemente da máquina de produção em que venha a torrar.

Quais cafés precisam de tratamento diferente. Microlotes densos podem suportar torras mais rápidas enquanto ainda se desenvolvem completamente, porque a sua estrutura celular apertada permite uma transferência eficiente de calor. Cafés em processo natural precisam de um tratamento mais suave no final da torra para evitar sabores queimados - independentemente da densidade ou teor de humidade, cafés lavados podem suportar mais energia durante o crack do que os cafés em processo natural. Cafés processados experimentalmente têm maior concentração de açúcar, absorvem calor mais facilmente e podem queimar se for aplicada energia em excesso. Estas são perceções que se obtêm com a torra de amostras e que informam diretamente como lidar com um café em qualquer escala.

Como usar a torra de amostra para orientar a produção

Dado que a transferência direta de perfil não funciona, aqui está uma abordagem mais realista para passar da amostra para a produção.

Torra de amostra em múltiplos níveis. Não torre apenas uma amostra e decida que acabou. Torre o mesmo café em três a cinco níveis diferentes - claro, claro-médio, médio, médio-escuro, e se útil, mais escuro - e prove todos. Isto mostra onde o café tem melhor sabor e dá-lhe um alvo claro para a produção. Uma abordagem prática é manter a temperatura de carga e o método constantes, mudando apenas a temperatura alvo de queda, e deixando variáveis secundárias como o tempo total e desenvolvimento seguirem naturalmente.

Faça a prova de xícara contra o seu alvo. Uma vez identificado o perfil de torra de amostra que mais gosta, esse torna-se a sua referência. Quando torrar o café numa máquina de produção, faça a prova de xícara da torra de produção ao lado da amostra. Está no mesmo território? Se a torra de produção estiver mais plana ou opaca, pode precisar de mais desenvolvimento. Se perdeu brilho, pode ter ido longe demais.

Use cor e perceções gerais, não números específicos. A informação transferível da torra de amostra é geral - requisitos de energia, comportamento do crack, cor alvo, mapa de sabores. Temperaturas específicas, tempos e configurações de gás precisarão de ser desenvolvidos de novo na sua máquina de produção. Tente igualar o resultado, não a curva.

Espere iterar. A sua primeira torra de produção de um café novo é um ponto de partida. Planeie ajustar com base no que provar. Fazer uma alteração de cada vez - temperatura de carga, calor numa fase específica, ou desenvolvimento - ajuda a entender o que cada ajuste faz. A maioria dos torradores converge para um perfil de produção funcional dentro de três a cinco torras se tiverem feito uma torra de amostra completa antes.

Aceite que a chávena não será idêntica. Diferentes mecanismos de transferência de calor produzem características de sabor ligeiramente diferentes. Uma amostra torrada por convecção tende a enfatizar brilho e clareza. Uma torra de produção em tambor tende a adicionar corpo e doçura. Estas são características das máquinas. O seu objetivo é uma chávena de produção com que fique satisfeito, não uma cópia exata da chávena de amostra.

Ajustar a sua abordagem para diferentes cafés

Nem todo café verde se comporta da mesma forma no torrador, e a sua torra de amostra deve informar como ajustar isso em escala de produção.

Cafés densos de alta altitude (Queniano, Ruandês, colombiano de alta altitude) podem suportar uma torra mais rápida enquanto ainda se desenvolvem completamente. Se as suas torras de amostra de um café denso tiveram melhor sabor com mais energia, leve isso para a produção.

Processo natural precisam de um tratamento mais suave no final da torra. Cafés lavados geralmente suportam mais energia durante o crack, enquanto os processados em processo natural correm o risco de sabores queimados ou torrados se forem pressionados demais nessa fase. Se a sua torra de amostra confirmou isto para um natural em particular, planeie uma abordagem mais suave durante o crack na máquina de produção.

Cafés processados experimentalmente - anaeróbios, lotes co-fermentados, maceração cârbonica - comportam-se de forma diferente novamente. A sua maior concentração de açúcares significa que absorvem calor mais facilmente e podem queimar se for aplicada energia em excesso. Torrá-los em amostra é particularmente valioso porque a margem de erro na produção é mais estreita.

Usar uma Kaffelogic como torradora de amostra

A Kaffelogic Nano 7 é um torrador de leito fluidizado com controlo preciso de temperatura e registo de perfil - o que a torna uma torradora de amostra prática, bem como uma máquina para torra doméstica. Vendemo-la exatamente por esta razão.

Como é um leito fluidizado, os perfis que desenvolver na Kaffelogic não se traduzirão diretamente para um torrador de tambor - o mecanismo de transferência de calor é fundamentalmente diferente. Mas a informação que recolhe é transferível: como o café responde à energia, onde ocorre o primeiro crack, como o desenvolvimento afeta a prova de xícara e onde estão os limiares de sabor. Estes são os insights gerais que tornam a torra de amostra realmente valiosa, mesmo quando os números específicos do perfil não se aplicam.

Se está a comprar café verde connosco e quer avaliá-lo antes de se comprometer com quantidades maiores ou antes de carregar a sua máquina de produção, a amostragem numa Kaffelogic encaixa naturalmente nesse fluxo de trabalho.

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Conclusão

Traduzir um perfil de torra de amostra para produção não é copiar uma curva - é levar adiante o que aprendeu sobre um café e aplicá-lo numa máquina diferente.

Torra de amostra em vários níveis. Prove tudo. Registe o que teve melhor sabor e porquê. Depois, aborde a sua máquina de produção com um objetivo claro de sabor e os insights gerais que a sua torra de amostra lhe deu - requisitos de energia, comportamento do crack, cor alvo e como o café respondeu ao desenvolvimento. A primeira torra de produção não será perfeita, e isso é esperado - é um ponto de partida para iteração.