Hva er trigonellin i kaffe?

Trigonellin er et alkaloid som finnes i betydelige konsentrasjoner i grønn kaffe - vanligvis rundt 0,5-1 % av tørrevekten til Arabica-bønner. Det er det nest mest forekommende alkaloidet i kaffe etter koffein og har en tydelig rolle i å forme smaken av ristet kaffe.

Under risting brytes trigonellin ned gjennom en prosess kalt pyrolyse, som produserer pyridiner - en familie av aromatiske forbindelser som bidrar til den ristede, nøtteaktige og lett røykfylte karakteren til kaffe. Det brytes også ned til niacin (vitamin B3), som er en av grunnene til at ristet kaffe er en kostholdskilde til dette vitaminet.

Trigonellin i seg selv har en bitter smak og noe fysiologisk aktivitet, selv om effektene er langt mindre uttalte enn koffein. Dens betydning for brennere og cuppere er hovedsakelig indirekte - nedbrytningen av trigonellin under risting er en av de kjemiske prosessene som bidrar til utviklingen av den ristede aromaen som følges på ristingskurver. Lette rister beholder mer intakt trigonellin; mørkere rister har omdannet mer av det til pyridiner og niacin.