Hva er alkaloider i kaffe?

Alkaloider er naturlig forekommende nitrogenholdige forbindelser i kaffe som påvirker både smaken og hvordan den får deg til å føle deg. Den viktigste er koffein – stimulerende stoff som blokkerer adenosinreseptorer og holder deg våken. Andre som finnes i betydelige mengder inkluderer trigonellin, teobromin og teofyllin.

Koffein bidrar til bitterhet i koppen, men det er bare en del av bildet – nedbrutte klorogensyre spiller også en rolle. Trigonellin brytes ned under brenning og danner pyridiner og niacin, som bidrar til den brente aromaen og noe av den karakteristiske bitterheten i mørkere brent kaffe. Teobromin, som også finnes i kakao, har en mildere stimulerende effekt enn koffein og en mykere, mindre skarp bitterhet.

Alkaloidinnholdet varierer mellom arter. Robusta inneholder omtrent dobbelt så mye koffein som Arabica – en av flere grunner til at de to artene smaker så forskjellig, og hvorfor en Robusta-komponent i en espressoblanding ofte øker både opplevd styrke og crema. Det er også grunnen til at naturlig lavkoffeinarter som Stenophylla og Laurina tiltrekker seg seriøs forskningsinteresse ettersom klimaendringer endrer hva som er mulig å dyrke.