Assaggio del Caffè: Come Assaggiare il Caffè a Casa

Il cupping è il modo in cui i professionisti del caffè assaggiano e valutano il caffè - ed è una delle competenze più utili che puoi sviluppare come torrefattore casalingo. Non è complicato, non richiede attrezzature costose e ti insegnerà più sulla tua tostatura in una singola sessione che settimane di assaggi casuali.

La maggior parte delle guide al cupping sono scritte per i consumatori - come apprezzare diversi caffè durante un evento di degustazione. Questa è scritta per chi tosta. Se stai tostando a casa e vuoi sapere se il tuo profilo funziona, se il caffè verde che hai comprato è buono, o perché il tuo ultimo lotto ha avuto un sapore diverso dal precedente, il cupping è il modo per scoprirlo.

Questa guida spiega cos'è il cupping, come allestirlo a casa, il processo passo dopo passo, cosa assaggiare come torrefattore e come usare il cupping per prendere decisioni migliori nella tostatura e nell'acquisto. (Se sei alle prime armi con la tostatura, la nostra guida su come iniziare a tostare i chicchi di caffè a casa copre le basi.)

Cos'è il cupping del caffè?

Il cupping del caffè è un metodo standardizzato di preparazione e assaggio del caffè progettato per valutarne la qualità nel modo più oggettivo possibile. Il caffè viene macinato grossolanamente, lasciato in infusione in acqua calda in una tazza e assaggiato direttamente dalla tazza con un cucchiaio - niente filtro, nessun dispositivo di preparazione, nessuna variabile oltre al caffè, all'acqua e al tempo.

Il metodo è volutamente semplice perché l'obiettivo è eliminare quante più variabili di preparazione possibile, così assaggi il caffè stesso - non la performance di una tecnica pour-over o di una macchina per espresso. Ogni tazza è preparata in modo identico, il che significa che ogni differenza che percepisci tra le tazze deriva dal caffè o dalla tostatura, non da come è stato preparato.

Ecco perché il cupping è il metodo di valutazione standard in tutta l'industria del caffè - dai produttori all'origine agli importatori, torrefattori e Q grader. Ed è anche il motivo per cui è così utile per i torrefattori casalinghi: isola le variabili che ti interessano (il caffè verde e il tuo profilo di tostatura) da tutto il resto.

Cosa ti serve

Non serve attrezzatura specialistica. La maggior parte di ciò che ti serve è già nella tua cucina.

• Tazze. 

Tazze o ciotole in ceramica identiche, idealmente da 150-200ml di capacità e più larghe in alto che alla base. Tazze da caffè, ciotole da minestra o piccoli bicchieri vanno bene. Due tazze per caffè sono utili per verificare la coerenza - se i duplicati hanno sapori diversi, qualcosa nel tuo processo non è coerente - ma non è essenziale. Una tazza per caffè va bene, soprattutto se stai iniziando.

• Bilance. 

Per pesare con precisione caffè e acqua.

• Macinacaffè. 

Imposta una macinatura medio-grossa - più o meno la consistenza della sabbia grossa. La consistenza è più importante della precisione qui.

• Bollitore. 

Acqua riscaldata a circa 93-96°C. Se non hai un bollitore con controllo della temperatura, portala a ebollizione e aspetta 30-60 secondi.

• Cucchiai. 

Cucchiai da minestra larghi e arrotondati - uno per assaggiatore, o due se fai cupping da solo (uno per schiumare, uno per assaggiare). Un bicchiere alto di acqua calda per sciacquare i cucchiai tra una tazza e l'altra.

• Timer.

• Una ciotola o tazza per schiumare i fondi.

• Qualcosa in cui sputare.

 Se stai facendo cupping di più caffè, alcune persone scelgono di sputare in un portaspitto o in una tazza di riserva per non assumere troppa caffeina. Tuttavia, è completamente opzionale.

• Un quaderno.

Annota cosa assaggi per non dimenticare.

Il rapporto per il cupping del caffè

Il rapporto standard per il cupping è 1:18 - caffè rispetto all'acqua in peso. In pratica, significa 11g di caffè per 200ml di acqua, o se usi tazze più piccole, scala proporzionalmente. Qualunque sia la dimensione della tazza, mantieni lo stesso rapporto in ogni tazza durante la sessione per garantire coerenza nel cupping.

Passo dopo passo: come fare il cupping del caffè

• Macina il tuo caffè. 

Macinatura medio-grossa - più grossa di quella per filtro, più fine di quella per French press. Se stai facendo cupping di più caffè, pulisci il macinacaffè con un paio di grammi del caffè successivo prima di macinare ogni campione per eliminare residui del precedente.

• Dosi nelle tazze. 

Pesa il tuo caffè in ogni tazza con il rapporto 1:18.

• Annusa i fondi secchi. 

Prima di aggiungere l'acqua, avvicinati e inspira. Nota eventuali aromi - fruttati, floreali, di nocciola, erbacei, cioccolatosi. 

• Aggiungi acqua. 

Avvia un timer e versa l'acqua a 93-96°C in ogni tazza. Versa a ritmo costante e cerca di creare un vortice in modo che tutti i fondi si saturino.

• Aspetta 4 minuti. 

I fondi formeranno una crosta sulla superficie.

• Rompi la crosta. 

A 4 minuti, prendi un cucchiaio e spingi delicatamente attraverso la crosta con tre colpi leggeri, spingendo i fondi verso il retro della tazza. Mentre rompi la crosta, avvicina il naso alla superficie - è in questo momento che si libera l'esplosione più intensa di aroma. Nota cosa senti. Sciacqua il cucchiaio nell'acqua calda tra una tazza e l'altra.

• Schiuma. 

Dopo aver rotto tutte le tazze, usa uno o due cucchiai per rimuovere delicatamente i fondi galleggianti dalla superficie. Vuoi una superficie relativamente pulita da cui assaggiare. Non mescolare né disturbare i fondi che si sono depositati sul fondo.

• Aspetta che il caffè si raffreddi. 

Inizia ad assaggiare circa 8-10 minuti dopo aver versato. A questa temperatura, i sapori sono più percepibili rispetto a quando il caffè è bollente. Alcuni cuppers aspettano fino a 15 minuti per il primo assaggio, ma puoi assaggiare mentre il caffè si raffredda perché il sapore cambierà.

• Assaggia. 

Prendi un cucchiaio e sorseggialo - rumorosamente, deliberatamente. Il sorseggio aerare il caffè e lo distribuisce su tutto il palato, aiutandoti a percepire meglio sapore, acidità, corpo e retrogusto. Sciacqua il cucchiaio tra una tazza e l'altra e puoi sputare se stai facendo cupping di molti campioni.

• Assaggia di nuovo mentre si raffredda. 

Questa è una delle parti più importanti del cupping. Il caffè cambia mentre si raffredda - un buon caffè spesso diventa più interessante, rivelando nuove note di sapore a temperature più basse. Assaggia le stesse tazze almeno due o tre volte in 15-20 minuti e annota come evolvono.

Cosa assaggiare come tostatori casalinghi

Qui il cupping per i tostatori si differenzia dal cupping per i consumatori. Non stai solo chiedendo "mi piace questo?" - stai chiedendo "cosa sta facendo la mia tostatura a questo caffè?"

La tabella sottostante associa le osservazioni comuni al gusto alle loro probabili cause e a cosa regolare. Non è esaustiva, ma copre i difetti e i modelli che è più probabile incontrare.

L'abitudine diagnostica più utile è assaggiare mentre la tazza si raffredda. Il caffè ben tostato diventa più interessante a temperature più basse - emergono nuovi sapori, la dolcezza diventa più evidente, si sviluppa la complessità. Il caffè con difetti di tostatura fa l'opposto: qualunque sapore ci fosse da caldo scompare, lasciando qualcosa di piatto o sgradevole. Se il tuo caffè ha un sapore ragionevole al primo sorso ma senza vita dopo cinque minuti, la tostatura è la causa più probabile.

Usare il cupping per confrontare i profili di tostatura

Una delle cose più potenti che puoi fare come tostatrice o tostatore casalingo è assaggiare due tostature diverse dello stesso caffè fianco a fianco.

Tosta lo stesso caffè verde con due profili diversi - magari uno con più energia nella fase iniziale, uno con più tempo di sviluppo, uno più chiaro, uno più scuro. Assaggiali alla cieca (fai in modo che qualcun altro etichetti le tazze, o etichetta il fondo e mescola). Assaggia senza sapere quale è quale.

È così che impari cosa fanno realmente le tue decisioni di tostatura nella tazza. Scoprirai che piccoli cambiamenti - qualche secondo in più di sviluppo, 5°C in più nella temperatura di carica - possono produrre differenze di sapore significative. E imparerai quale direzione preferisci.

Col tempo, questo costruisce simultaneamente il tuo palato e la tua intuizione nella tostatura. Smetti di indovinare e inizi a prendere decisioni basate su ciò che assaggi.

Usare il cupping per valutare il caffè verde

Se acquisti caffè verde da noi e vuoi valutarlo prima di tostare un lotto intero, fare cupping su un campione tostato è il modo più affidabile. Tosta un piccolo campione, assaggialo insieme ad altri caffè, e confronta i diversi caffè che stai considerando di acquistare. Fare cupping di due o tre opzioni affiancate è il modo più affidabile per decidere quale si adatta meglio alla tua tostatura e al tuo palato.

Il cupping ti aiuta anche a decidere quale livello di tostatura si adatta a un nuovo caffè. Tosta lo stesso caffè verde a tre o quattro livelli diversi e assaggiali tutti. Vedrai dove l'acidità è più brillante, dove la dolcezza raggiunge il picco, e dove il caffè inizia a perdere carattere. Questo ti dà un obiettivo chiaro per il tuo lotto principale.

Consigli per un cupping migliore

Fai cupping alla cieca ogni volta che puoi. Se sai quale tazza è quale, le tue aspettative influenzeranno ciò che assaggi. Mescola le tazze, etichetta il fondo, e assaggia senza guardare.

Non parlare di ciò che assaggi finché tutti non hanno finito. Se qualcuno dice "sento lampone," tutti gli altri inizieranno a percepire lampone. È più utile assaggiare in modo indipendente, scrivere le tue note, poi confrontare.

Concentrati su una qualità alla volta. Se cercare di valutare tutto in una volta ti sembra opprimente, scegli un attributo per ogni passaggio - acidità al primo giro, dolcezza al secondo, corpo al terzo. Questo rende il processo più gestibile e le tue note più precise.

Usa la SCA Flavour Wheel. La SCA Coffee Taster's Flavour Wheel è un riferimento utile per mettere parole a ciò che assaggi. Parti dal centro (categorie generali come "fruttato," "nocciolato," "cioccolatoso") e procedi verso l'esterno per essere più specifico.

Fai cupping regolarmente. Fare cupping una volta è interessante. Farlo regolarmente è trasformativo. Cerca di fare cupping a ogni tostatura, anche se è solo una valutazione veloce prima di preparare il resto del lotto. Più fai cupping, più velocemente si sviluppa il tuo palato.

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Conclusione

Il cupping è l'abitudine più utile che puoi sviluppare come tostatrice o tostatore casalingo. Richiede 15 minuti, usa attrezzatura che hai già, e ti insegna più sul tuo caffè e sulla tua tostatura di qualsiasi quantità di letture o teoria.

Organizza una sessione di cupping ogni volta che provi un nuovo caffè o modifichi un profilo di tostatura. Assaggia alla cieca quando puoi. Scrivi tutto. E presta attenzione a come cambia la tazza mentre si raffredda - è lì che si trova l'informazione più utile.