Tipi di Tostature del Caffè: Livelli di Tostatura, Metodi e Come Scegliere

Se sei nuovo alla tostatura - o nuovo all’acquisto di caffè specialty - il linguaggio intorno ai livelli di tostatura può essere confuso. Chiaro, medio, scuro, City, Full City, French, Italian, Vienna, Cinnamon, biondo, tostatura espresso - alcuni di questi descrivono la stessa cosa, alcuni si sovrappongono e altri significano cose diverse a seconda di chi li usa.

Questa guida fa chiarezza. Spiega i principali tipi di tostature del caffè, come sa effettivamente ogni livello di tostatura, come raggiungere ogni livello quando stai tostando a casa, quali caffè si adattano a quali livelli e i diversi metodi di tostatura disponibili. Che tu stia scegliendo un livello di tostatura per il tuo primo lotto o cercando di capire perché la tua tostatura media ha un sapore diverso da quella di qualcun altro, qui trovi tutto. (Se sei completamente nuovo alla tostatura, la nostra guida su come tostare i chicchi di caffè a casa copre l’intero processo dall’inizio alla fine.)

Cos’è la tostatura del caffè?

La tostatura del caffè è l’applicazione di calore ai chicchi di caffè verde per innescare una serie di reazioni chimiche - principalmente la reazione di Maillard e la caramellizzazione - che sviluppano il sapore, l’aroma e il colore che riconosci come caffè. I chicchi verdi crudi sono densi, pallidi e hanno un sapore erbaceo. La tostatura li trasforma in qualcosa che vorresti davvero preparare.

Il grado di tostatura - quanto a lungo, quanto caldo e quanto avanti nelle reazioni chimiche si arriva - determina il livello di tostatura. Questo livello è la variabile più importante che controlli come torrefattore e cambia fondamentalmente ciò che finisce nella tua tazza.

I principali tipi di livelli di tostatura del caffè

Esistono grosso modo quattro livelli di tostatura del caffè con cui la maggior parte dei torrefattori lavora: chiaro, medio, medio-scuro e scuro. All’interno di ciascuno, incontrerai nomi tradizionali ancora usati in alcune parti del settore. I confini tra di essi non sono rigidi - non esiste uno standard universale che definisca esattamente dove finisce il chiaro e inizia il medio - ma le descrizioni qui sotto riflettono come questi termini sono usati nella pratica.

Tostatura chiara

Aspetto: Marrone chiaro, superficie asciutta, nessun olio visibile.

Che sapore ha: Acidità brillante, note floreali e fruttate, carattere di origine al massimo della sua espressività. La dolcezza può essere delicata e sfumata - più zucchero bianco che caramello. Il corpo è più leggero, a volte simile al tè.

Dove si colloca nella tostatura: Al momento o poco dopo il primo crack. I chicchi si sono espansi e hanno subito le trasformazioni chimiche iniziali, ma la caramellizzazione è ancora nelle fasi iniziali.

Nomi tradizionali: Tostatura cannella, Light City, Half City, New England, tostatura bionda, Scandinava.

Come ottenerla durante la tostatura: Abbassa i chicchi durante il primo crack - sia mentre il crack è in corso sia poco dopo che inizia a rallentare. Il tempo di sviluppo a questo livello si misura in secondi, non minuti. La sfida è applicare abbastanza energia nelle fasi precedenti affinché il chicco sia completamente sviluppato internamente al momento del crack. Troppa poca energia e il caffè sarà sottosviluppato anziché veramente leggero.

Quali caffè si adattano alla tostatura leggera: Chicchi di caffè verde lavati dall'Africa orientale di alta qualità (Etiopi, Keniani), Panamas floreali, delicati Centroamericani. Caffè dove vuoi mettere in risalto il carattere di origine e l'acidità brillante. Anche molto adatti per la preparazione filtro - V60, AeroPress, Chemex.

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Tostatura media

Aspetto: Marrone medio, superficie asciutta, nessun olio visibile.

Che sapore ha: Acidità e corpo bilanciati. Dolcezza caramellata, note di cioccolato in sviluppo, un po' di carattere fruttato ancora presente ma arrotondato piuttosto che acuto. Le tostature medie bilanciano il carattere di origine con la dolcezza della tostatura, funzionano bene sia per filtro che per espresso, e sono le più indulgenti per una tostatura costante.

Dove si colloca nella tostatura: Oltre il primo crack, progredendo nella fase di sviluppo ma fermandosi ben prima del secondo crack.

Nomi tradizionali: City, City+, tostatura American, tostatura Breakfast, tostatura Regular.

Come ottenerla durante la tostatura: Continua la tostatura oltre il primo crack, gestendo il calore per mantenere un ROR in calo regolare. Quanto oltre il crack dipende dal caffè, dall'attrezzatura e dal profilo - non esiste un numero universale. La chiave è un tempo di sviluppo sufficiente per caramellare gli zuccheri e costruire corpo senza spingersi verso la zona più pesante del medio-scuro. Se perdi slancio qui, il caffè può risultare cotto anziché medio-tostato.

Quali caffè si adattano alla tostatura media: Versatili colombiani lavati e centroamericani, brasiliani equilibrati, etiopi accessibili. Le tostature medie funzionano bene con tutti i metodi di estrazione - espresso, filtro e immersione.

Tostatura medio-scura

Aspetto: Marrone più scuro, leggero alone di olio che inizia a comparire sulla superficie.

Che sapore ha: Corpo più pieno, acidità più bassa, note di nocciola tostata e cioccolato fondente, inizio di un'amarezza delicata. Il carattere di origine è ancora presente ma condivide sempre più spazio con il carattere della tostatura. Alcune delle note di sapore più luminose e delicate sono state sostituite da quelle più profonde e calde.

Dove si colloca nella tostatura: Avvicinandosi o entrando appena nel secondo crack. Gli zuccheri sono fortemente caramellati e la struttura cellulare del chicco inizia a rompersi ulteriormente.

Nomi tradizionali: Full City, Full City+, tostatura Vienna.

Come ottenerlo durante la tostatura: Prosegui oltre la finestra media, osservando i primi segni del secondo crack - suoni più silenziosi e acuti rispetto al primo crack. Il divario tra medio-scuro e scuro è stretto e si muove velocemente. Se punti a questo livello, resta vicino e preparati a fermarti. La temperatura di carica e la gestione del flusso d'aria sono importanti qui - troppo calore a questo stadio causa scottature e punteggiature.

Quali caffè si adattano alla tostatura medio-scura: Caffè con dolcezza naturale e corpo che beneficiano di uno sviluppo più profondo - brasiliani, sumatrani, alcuni colombiani. Anche adatti all'espresso, in particolare le bevande a base di latte dove si desidera dolcezza e corpo per bilanciare il latte.

Tostatura scura

Aspetto: Marrone scuro quasi nero, superficie oleosa.

Che sapore ha: Audace, affumicato, amarognolo. Il corpo è pieno. Il carattere di origine è in gran parte sostituito dal carattere della tostatura - il sapore del processo di tostatura domina. All'estremo, la tazza sa di carbone e cenere.

Dove si colloca nella tostatura: Al secondo crack o oltre. La struttura del chicco è fortemente carbonizzata, gli zuccheri sono degradati e gli oli sono migrati in superficie.

Nomi tradizionali: French roast, Italian roast, Espresso roast (fuorviante - espresso è un metodo di preparazione, non un livello di tostatura), Continental, New Orleans, Spanish.

Come ottenerla durante la tostatura: Continua oltre il secondo crack. La finestra tra una tostatura scura ricca e soddisfacente e una bruciata e amara è molto stretta. La gestione del calore è fondamentale - serve abbastanza energia per mantenere la tostatura in movimento ma non così tanta da perdere il controllo. La ventilazione e la gestione della pellicola diventano più importanti man mano che i chicchi rilasciano più fumo e oli.

Quali caffè si adattano alla tostatura scura: Caffè a bassa acidità e corpo pieno - brasiliani, indonesiani (sumatrani, giavanesi), alcuni caffè indiani. I torrefattori specialty raramente portano origini singole di alta qualità e distintive a una tostatura scura perché elimina il carattere dell'origine per cui hai pagato un premium. La tostatura scura ha più senso per miscele o caffè destinati a bevande espresso con molto latte.

Confronto dei livelli di tostatura del caffè

Una nota sul sistema di denominazione tradizionale

I nomi elencati sopra - City, Full City, French, Italian, Vienna e così via - provengono da un'epoca più antica della tostatura del caffè e sono ancora citati in alcuni ambiti del settore. Il problema è che non sono standardizzati. Il "City+" di un torrefattore è il "medio" di un altro. "Espresso roast" non significa nulla di specifico - è un termine di marketing, non un livello definito. "Italian" in un paese può essere un medio-scuro; in un altro, significa la tostatura più scura possibile prima che i chicchi prendano fuoco.

Nel caffè specialty, la maggior parte dei torrefattori si è orientata verso una scala più semplice - chiaro, medio, medio-scuro, scuro - a volte integrata da letture del colore Agtron o riferimenti alla temperatura interna del chicco per maggiore precisione. Se stai tostando a casa, la scala semplice è tutto ciò di cui hai bisogno. I nomi tradizionali vale la pena conoscerli per poter tradurre cosa intendono gli altri, ma non sono un sistema affidabile su cui basare la tua tostatura.

I diversi metodi di tostatura del caffè

Il livello di tostatura descrive quanto spingi il caffè. Il metodo di tostatura descrive come applichi il calore. Ci sono tre approcci principali, e ognuno ha un effetto diverso sulla tostatura.

Tostatura a tamburo. Il metodo più comune nella tostatura commerciale e casalinga per appassionati. I chicchi rotolano all'interno di un tamburo riscaldato e rotante. Il calore proviene da una combinazione di conduzione (contatto con la superficie calda del tamburo) e convezione (aria calda che si muove attraverso il tamburo). I tostapane a tamburo ti danno molto controllo sull'applicazione del calore e producono caffè con buon corpo e dolcezza. La maggior parte dei tostapane casalinghi come l'Aillio Bullet, Gene Cafe e la maggior parte delle macchine commerciali sono a tamburo.

Tostatura ad aria calda (letto fluido). I chicchi sono sospesi e tostati da un flusso di aria calda. Nessun contatto con una superficie calda - il calore è puramente convettivo. I tostapane ad aria calda tendono a produrre tazze più pulite e brillanti con acidità più pronunciata. Tostano anche più velocemente dei tostapane a tamburo. Il Kaffelogic Nano 7 è un design a letto fluido, e i popcorn popper funzionano sullo stesso principio.

Metodi ibridi. Alcune macchine - specialmente nel settore commerciale - combinano la tostatura a tamburo e ad aria. Queste sono meno comuni nella tostatura casalinga ma vale la pena conoscerle se stai esplorando attrezzature commerciali.

Il metodo che usi influisce sul profilo aromatico a ogni livello di tostatura. Una tostatura media da un tostapane a tamburo avrà un sapore diverso da una tostatura media da un tostapane a letto fluido, anche usando lo stesso caffè verde e la stessa temperatura finale. Questo è normale e fa parte di ciò che rende interessanti da sperimentare i diversi sistemi di tostatura.

Scegliere il giusto livello di tostatura per diversi caffè

Sapere che sapore ha ogni livello è solo metà della storia. L'altra metà è sapere quale livello applicare al caffè verde che hai acquistato. Ecco alcuni principi pratici.

Lascia che sia il caffè a guidarti. Origini singole di alta qualità e distintive con acidità complessa e carattere floreale o fruttato sono generalmente meglio servite con tostature da chiare a medie che preservano queste qualità. Spingerle verso una tostatura scura brucia proprio ciò per cui hai pagato.

Abbina il metodo di preparazione. La preparazione filtro (V60, Chemex, AeroPress) tende a preferire tostature più chiare che mettono in risalto complessità e chiarezza. L’espresso si adatta a tostature da medie a medio-scure, dove corpo e dolcezza resistono all’estrazione sotto pressione. Le bevande a base di latte beneficiano di tostature da medio-scure a scure con abbastanza dolcezza e corpo per contrastare il latte. (Questa è una linea guida, non una regola: molte persone ottengono un eccellente espresso a tostatura chiara.)

Considera il tuo pubblico. Se stai tostando per te stesso, tosta secondo le tue preferenze. Se stai tostando per amici, famiglia o clienti che non sono esperti di caffè specialty, le tostature medie sono il punto di partenza più accessibile e meno polarizzante.

Inizia con una tostatura media e poi esplora. Se non sei sicuro da dove iniziare con un nuovo caffè, una tostatura media solida ti dà una base. Da lì, prova a scendere più chiaro per vedere se emerge più carattere di origine, o più scuro per vedere se aumentano corpo e dolcezza. Questo è più produttivo che indovinare.

I caffè densi richiedono più energia. I caffè verdi ad alta quota e densi provenienti da Kenya, Rwanda o Colombia hanno bisogno di più calore per svilupparsi completamente. Se applichi un profilo di tostatura leggero progettato per un brasiliano morbido a un kenyano denso, potresti finire con un sottosviluppato. Regola l’energia applicata, non solo il punto di arrivo.

Usa la scheda come punto di partenza. Le informazioni su una scheda di caffè verde ti danno indizi pratici sul livello di tostatura. Il metodo di lavorazione e l’origine sono i punti di partenza più utili. I lavati dell’Africa orientale con note floreali o agrumate tendono a esprimersi al meglio a livelli di tostatura più chiari. I naturali brasiliani con descrizioni di cioccolato e frutta a guscio di solito funzionano bene da medi a medio-scuro. I lotti wet-hulled di Sumatra si adattano a tostature più scure dove corpo e terrosità sono l’obiettivo. Non devi indovinare: la scheda ti sta già dicendo a cosa risponde il caffè.

Conclusioni

Capire i tipi di tostature del caffè è una delle cose più utili che puoi imparare come tostista casalingo. Ti dà un quadro di riferimento per ogni decisione di tostatura: dove puntare, quando fermarti e come regolare in base a ciò che assaggi.

Le etichette contano meno dei principi. Che tu lo chiami City+ o medio, al caffè non importa. Ciò che conta è se hai applicato abbastanza energia, ti sei fermato al momento giusto e hai abbinato la tostatura a ciò di cui il caffè e il metodo di preparazione hanno bisogno. Parti da un livello di tostatura che ti piace, impara a raggiungerlo con costanza ed esplora da lì.