Come tostare il caffè decaffeinato: cosa cambia e come adattarsi

Il caffè decaffeinato è cambiato. La qualità dei chicchi di caffè verde decaffeinato disponibili ora - in particolare dai processi di decaffeinizzazione focalizzati sul caffè specialty come Swiss Water e acetato di etile da canna da zucchero - significa che il decaffeinato può davvero avere un buon sapore, non solo essere tollerabile. La domanda sta crescendo e sempre più tostatori domestici e di piccoli lotti stanno aggiungendo il decaffeinato alla loro gamma.

Ma il decaffeinato non si tosta allo stesso modo del caffè normale. Il processo di decaffeinizzazione altera la struttura fisica del chicco - la sua densità, porosità, contenuto di umidità e colore - in modi che influenzano come assorbe il calore e sviluppa il sapore. Se applichi lo stesso profilo che usi per il caffè non decaffeinato, i risultati sono di solito deludenti: bruciato, piatto o troppo sviluppato.

Questa guida spiega cosa fa la decaffeinizzazione al caffè verde, come i principali metodi di decaffeinizzazione differiscono in termini di comportamento durante la tostatura e come adattare il tuo approccio per ottenere un buon risultato. (Se sei nuovo alla tostatura in generale, la nostra guida su come tostare i chicchi di caffè a casa copre le basi.)

Come la decaffeinizzazione cambia il caffè verde

Prima di poter regolare la tua tostatura, è utile capire cosa ha fatto il processo di decaffeinizzazione ai chicchi.

I chicchi sono più porosi. La decaffeinizzazione prevede la vaporizzazione e l'ammollo del caffè verde per estrarre la caffeina. Questo apre la struttura cellulare del chicco, rendendolo più poroso rispetto al caffè verde non decaffeinato. I chicchi più porosi assorbono il calore più rapidamente, il che significa che sviluppano colore più velocemente e sono più soggetti a bruciature se la temperatura di carica è troppo alta.

Il contenuto di umidità è inferiore. L'ammollo e l'asciugatura coinvolti nella decaffeinizzazione lasciano tipicamente i chicchi con un contenuto di umidità inferiore rispetto al caffè verde standard. Un contenuto di umidità più basso significa meno ammortizzazione termica durante la tostatura - i chicchi si riscaldano più velocemente e c'è meno vapore per moderare le fasi iniziali.

Il colore verde è diverso. I chicchi di caffè decaffeinato crudo sono visibilmente più scuri rispetto ai chicchi verdi normali - spesso con una tonalità marrone o oliva anziché il verde pallido a cui sei abituato. Questo rende la valutazione visiva durante la tostatura meno affidabile. I cambiamenti di colore che normalmente useresti come punti di riferimento (ingiallimento, imbrunimento) avvengono più rapidamente e sono più difficili da interpretare perché il punto di partenza è già più scuro.

La densità è inferiore. I cambiamenti strutturali dovuti alla decaffeinizzazione riducono la densità complessiva del chicco. I chicchi a densità inferiore si tostano più velocemente e sono più suscettibili ai danni da calore.

Il primo crack è più silenzioso. Questa è una delle differenze più comunemente riportate. Il primo crack nei chicchi decaffeinati è spesso più morbido, più breve e meno pronunciato rispetto al caffè normale. Se ti affidi molto ai segnali uditivi, potresti non sentirlo affatto. Le letture di temperatura e lo sviluppo visivo diventano più importanti per capire quando avviene il crack.

Come i diversi metodi di decaffeinazione influenzano la tostatura

Non tutti i caffè verde decaffeinati si comportano allo stesso modo nel tostino. Il metodo usato per rimuovere la caffeina influisce su come i chicchi assorbono il calore, su quanto velocemente sviluppano colore e su quanto sviluppo necessitano.

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Processo Swiss Water

La decaffeinazione Swiss Water utilizza solo acqua e filtrazione a carbone per rimuovere la caffeina - nessun solvente chimico. I chicchi vengono immersi in acqua satura di solubili del caffè (meno la caffeina), così la caffeina migra fuori dal chicco mentre gli altri composti aromatici rimangono.

Nel tostino, i decaffeinati Swiss Water tendono a comportarsi in modo più prevedibile rispetto ai decaffeinati EA. Scuriscono più gradualmente e si osserva ampiamente che beneficiano di un tempo di sviluppo leggermente più lungo per ottenere un colore uniforme e dolcezza piena. Se trovi che il tuo decaffeinato Swiss Water abbia un gusto piatto o smorzato, prova ad allungare leggermente la fase di sviluppo invece di aumentare il calore.

Processo con canna da zucchero EA (acetato di etile)

Il processo con canna da zucchero utilizza acetato di etile - un composto derivato naturalmente dalla fermentazione della canna da zucchero - per legarsi alla caffeina e rimuoverla. Questo metodo è più associato alla Colombia e all’impianto di lavorazione Descafecol a Manizales.

I torrefattori riportano costantemente che i decaffeinati EA scuriscono più velocemente durante la tostatura rispetto ai decaffeinati Swiss Water o ai caffè non decaffeinati. Questo è ampiamente osservato tra origini e macchine diverse, anche se la ragione chimica esatta non è stata stabilita. Il cambiamento di colore più rapido significa che i chicchi possono sembrare più sviluppati all’esterno di quanto non siano realmente all’interno. Se tosti basandoti solo sul colore, probabilmente valuterai male il livello di sviluppo.

A causa di questa tendenza, molti torrefattori terminano le tostature di decaffeinati EA leggermente prima rispetto a quelle Swiss Water per evitare uno sviluppo eccessivo. La chiave è usare temperatura e tempo piuttosto che il colore come guida principale.

Processo CO₂

Il metodo CO₂ utilizza anidride carbonica pressurizzata per estrarre la caffeina. È meno comune nel caffè specialty ma compare in alcune liste. Se incontri un decaffeinato CO₂, i principi generali di tostatura per il decaffeinato in questa guida si applicano ancora - carica più bassa, inizio più delicato, primo crack più silenzioso - ma potresti notare che i chicchi si comportano leggermente diversamente rispetto ai decaffeinati Swiss Water o EA.

Cosa significa questo in pratica

Se la tua lista di caffè verde indica il metodo di decaffeinazione (e dovrebbe), usa queste informazioni per guidare il tuo approccio. Un decaffeinato Swiss Water e un decaffeinato EA della stessa origine non si tostano allo stesso modo - il metodo di decaffeinazione è importante per il tuo profilo tanto quanto il metodo di lavorazione.

Come regolare la tostatura per il decaffeinato

Abbassa la temperatura di carica. Inizia 5-10°C più basso rispetto a quanto faresti per il caffè verde non decaffeinato della stessa origine. La maggiore porosità e la densità inferiore dei chicchi decaffeinati significano che assorbono calore più velocemente all'inizio, e una temperatura di carica alta aumenta il rischio di bruciature - segni scuri sulla faccia piatta del chicco dovuti a troppo calore da contatto troppo rapido.

Rallenta la fase iniziale. Poiché i chicchi decaffeinati si riscaldano più velocemente, le fasi di asciugatura e ingiallimento possono correre prima che l'interno del chicco abbia raggiunto la temperatura. Un inizio più dolce dà al calore il tempo di distribuirsi uniformemente nella struttura più porosa. Se usi un tostapane a tamburo, considera di aumentare leggermente il flusso d'aria nella fase iniziale per moderare il tasso di assorbimento del calore.

Osserva attentamente la prima crepa. Sarà più silenzioso di quanto sei abituato. Su alcuni decaffeinati - in particolare quelli con processo EA - può essere così sottile che quasi non lo senti. Presta attenzione alla tua curva di ROR e alle letture della temperatura oltre che alle tue orecchie. Un piccolo calo o plateau nel ROR intorno alla finestra prevista della crepa può confermare che sta avvenendo anche se non la senti chiaramente.

Estendi leggermente lo sviluppo. Il decaffeinato beneficia di un po' più di tempo di sviluppo dopo la prima crepa per costruire dolcezza e corpo. Ma "un po' di più" è la frase chiave - prolungare troppo porta a sapori piatti e cotti. Mantieni il ROR in calo in modo fluido e non lasciare che la tostatura si blocchi. Il contenuto di umidità più basso del decaffeinato significa che c'è meno ammortizzazione termica per proteggerti se la tostatura perde slancio, quindi mantenere un ROR sano in questa fase è ancora più importante del solito.

Evita la seconda crepa. La maggior parte dei chicchi decaffeinati non dovrebbe arrivare alla seconda crepa. La struttura cellulare già compromessa significa che i chicchi si rompono aggressivamente in quella fase, e la tazza tende a diventare amara e con retrogusto di cenere. Se punti a una tostatura più scura, fermati poco prima della seconda crepa invece di superarla.

Usa temperatura e tempo, non il colore. Questo è particolarmente importante per i decaffeinati EA, che si scuriscono più velocemente di quanto suggerirebbe il loro livello di sviluppo. Un decaffeinato che sembra una tostatura media per colore potrebbe essere internamente solo a uno sviluppo leggero. Fidati delle letture della tua sonda e del tuo ROR più di quanto appaiano i chicchi.

Confrontalo con la stessa origine non decaffeinata se possibile. Se hai sia una versione decaffeinata che una regolare di un'origine simile, fare un cupping affiancato ti aiuta a calibrare. Non otterrai una tazza identica - la decaffeinizzazione rimuove alcuni composti aromatici insieme alla caffeina - ma dovresti rimanere nello stesso territorio generale. Se il decaffeinato è significativamente più piatto, spento o amaro, il tuo profilo ha bisogno di aggiustamenti.

Problemi comuni nella tostatura del decaffeinato

Scottature. Il problema più comune nella tostatura del decaffeinato. I chicchi decaffeinati assorbono il calore più velocemente, quindi sono più vulnerabili alle scottature da contatto con un tamburo caldo. Abbassa la temperatura di carica, aumenta la velocità del tamburo se la tua macchina lo permette, e assicurati che i chicchi rotolino liberamente.

Sapore piatto, cotto. Se il ROR si blocca o crolla intorno al crack, la tazza avrà un sapore cartaceo e spento. Mantieni lo slancio della tostatura - non rallentare. Il contenuto di umidità più basso del decaffeinato significa che c'è meno ammortizzazione termica se la tostatura perde slancio, quindi vale la pena prestare attenzione.

Il colore ti inganna. Particolarmente con i decaffeinati con acetato di etile. I chicchi appaiono più scuri del loro reale livello di sviluppo, il che porta a estrarli troppo presto (sottosviluppati) o a essere sorpresi da quanto la tostatura sia effettivamente avanzata (sovrasviluppati). Usa la temperatura, non il colore.

Primo crack mancante. Il decaffeinato è più silenzioso. Se stai tostando con attrezzature senza registrazione dati, resta vicino e ascolta attentamente. Su attrezzature con registrazione, osserva il caratteristico calo del ROR che accompagna il crack.

Tostatura irregolare. I chicchi decaffeinati possono variare di più in porosità all'interno di un lotto rispetto al caffè verde normale, soprattutto se la decaffeinizzazione non è stata perfettamente uniforme. Questo può manifestarsi con alcuni chicchi che si sviluppano più velocemente di altri. Ridurre leggermente la dimensione del lotto può aiutare, così come un'applicazione di energia più graduale nelle fasi iniziali.

Conclusioni

Tostare bene il decaffeinato non è difficile, ma richiede di riconoscere che i chicchi sono fisicamente diversi dal normale caffè verde. Sono più porosi, con un contenuto di umidità inferiore, densità più leggera e colore più scuro prima ancora di accendere la tostatrice. Il metodo di decaffeinizzazione aggiunge un'altra variabile - i decaffeinati con acetato di etile e Swiss Water non si comportano allo stesso modo.

Abbassa la temperatura di carica. Rallenta l'inizio. Fai attenzione a un primo crack più silenzioso. Estendi lo sviluppo con delicatezza. E soprattutto, fidati della tua sonda e del tuo palato più che dell'aspetto dei chicchi. La qualità del decaffeinato è migliorata molto - il tuo approccio alla tostatura deve solo incontrarla a metà strada.