Zašto sve više ljudi prelazi na bezkofeinsku kavu? Razgovor s pržionicom Calm Coffee i Decaf Nationom
„Je li ovo doista bez kofeina?” To je jedna od omiljenih reakcija kupaca u Decaf Nationu - i govori sve o problemu s reputacijom koji je kava bez kofeina morala ostaviti iza sebe. Kava bez kofeina dugo je imala problematičnu reputaciju - odbacivana je kao kompromis za ljude koji ne mogu konzumirati kofein, a pržionice su je tretirale kao nešto sporedno. Ta se priča počinje mijenjati. Kako se kvaliteta i izbor poboljšavaju, sve više pržionica nudi ozbiljne opcije bez kofeina i s niskim udjelom kofeina, a neke - poput Calm Coffee Roastery i Decaf Nation - izgradile su cijelo poslovanje oko toga. I mi u Green Coffee Collectiveu primjećujemo isti interes, uz stalan priljev upita za još eksperimentalniju, neobičniju kavu bez kofeina. Razgovarali smo s Willom iz Calm Coffee Roasteryja i Jacobom iz Decaf Nationa kako bismo doznali što se zapravo događa s pomakom prema kavi bez kofeina.
![]()
Tko je pije i zašto stigma opstaje
Profil ljudi koji piju kavu bez kofeina mijenja se. Više nije ograničen na one koji ne mogu konzumirati kofein - sve se više ljubitelja kave na to odlučuje, kombinirajući kavu bez kofeina i onu s kofeinom ovisno o dobu dana. Oni koji ne mogu konzumirati kofein i dalje čine velik dio baze kupaca, kaže Jacob iz Decaf Nationa, i drago im je što napokon imaju doista ukusnu opciju. Mnogi novi kupci također dolaze očekujući ponavljanje lošeg iskustva od prije nekoliko godina - i iznenađeni su time koliko je kvaliteta napredovala.
Will iz Calm Coffee Roasteryja ističe porast eksperimentalnije kave bez kofeina kao dio tog pomaka - pustolovne opcije za ljubitelje specialty kave koji kasnije tijekom dana ili navečer žele piti nešto uzbudljivo, bez obzira na to piju li kavu bez kofeina već godinama ili je tek prvi put isprobavaju.
Dvije zablude i dalje nanose najviše štete. Prva: da je kava bez kofeina prepuna kemikalija. Neki tradicionalni procesi doista su se oslanjali na kemijska otapala, a jeftinija kava bez kofeina i dalje se može obrađivati cjenovno pristupačnijim metodama - zbog te su povijesti mnogi ljubitelji kave i dalje oprezni. No suvremena kava bez kofeina specialty kvalitete drukčiji je proizvod. Decaf Nation kupuje zelenu kavu kojoj je kofein uklonjen prirodnim procesom, koji također bolje čuva okus. To je pitanje koje Calm Coffee Roastery redovito dobiva: uklanjate li kofein iz vlastite kave? Većina ljubitelja kave nema pojma koliko je taj proces specijaliziran - i koliko je zapravo udaljen od same pržionice.
Druga zabluda odnosi se na okus. Kava bez kofeina dugo se tretirala kao nešto sporedno - loše pržena kako bi se prikrila nekvalitetna zelena kava, pržena dovoljno tamno da se sakrije svaki trag obrade ili terroira. No kada se obradi kako treba, može biti jednako složena, glatka, slatka, voćna, orašasta ili čokoladna kao i bilo koja kava s kofeinom.
Gdje se zapravo proizvodi
Tradicionalni opskrbni lanac kave bez kofeina izgleda ovako: zelena kava uzgaja se u zemlji podrijetla, kao i svaka druga kava, a zatim se šalje u jednu od nekolicine postrojenja za uklanjanje kofeina - uglavnom u Njemačkoj, Kanadi i Meksiku - prije nego što se ponovno pošalje pržionicama. No, kao i sama kvaliteta kave bez kofeina, i ovaj se dio lanca vrijednosti počinje mijenjati.
Sve se više kofeina sada uklanja u zemljama podrijetla. Will ističe sve veću sklonost specialty pržionica i potrošača kolumbijskim kavama kojima se kofein uklanja u Descafecolu, metodom etil acetata (ili „šećerne trske”). Descamex pak vodi postrojenje za uklanjanje kofeina na bazi vode u Meksiku i nedavno je otvorio novi pogon u Brazilu. Prema Willu, taj polagani pomak prema uklanjanju kofeina u zemlji podrijetla ima smisla na svim razinama - za kvalitetu kave, za okoliš i za zadržavanje većeg dijela lanca vrijednosti u zemljama proizvođačima.
No oprezan je kad je riječ o brzini promjene: veličina i cijena izgradnje novih postrojenja za uklanjanje kofeina znače da će se većina kave bez kofeina još neko vrijeme obrađivati izvan zemlje podrijetla, u središtima poput Njemačke i Kanade. Jacob iz Decaf Nationa također je suzdržan. „Mislim da ćemo vidjeti kako će više farmi preuzeti taj proces”, kaže, „ali možda će trebati neko vrijeme da to zaživi jer na mnogim mjestima infrastruktura jednostavno još ne postoji.”
Ne radi se o jednostavnoj priči o industriji koja se preko noći seli - riječ je o sporom i osporavanom pomaku oko čijeg se tempa čak ni ljudi koji se svakodnevno bave kavom bez kofeina ne slažu u potpunosti.
Kako se zapravo prži
Jedno od glavnih pitanja koje dobivamo u Green Coffee Collectiveu jest kako pržiti kavu bez kofeina. Najčešće pogreške nastaju kada se prema kavi bez kofeina postupa kao prema običnoj kavi ili kada se prži pretamno - čime se uništavaju suptilniji spojevi okusa na kojima kava bez kofeina počiva. Kavi bez kofeina treba više pažnje, a ne manje, nego kavi s kofeinom. Jacob ističe da puno lakše zagori, osobito kada je obrađena vodom, te da zahtijeva blažu toplinu i više eksperimentiranja po lotu jer se svaka kava bez kofeina ne prži na isti način. Will dodaje da sirova kava bez kofeina izgleda tamnije nego što zapravo ima okus, pa njezino prženje zahtijeva nižu temperaturu punjenja i kraće ukupno prženje - a prvi crack toliko je prigušen da se na njega ne možemo osloniti kao kod kave s kofeinom.
Kamo ide dalje
Kamo će kava bez kofeina dalje? Jacob bi volio da kemijske metode uklanjanja kofeina potpuno nestanu iz industrije, a da prirodni procesi - Swiss Water, šećerna trska i CO2 - postanu standard. Također bi volio vidjeti veću raznolikost razina prženja: Decaf Nation već nudi svjetlije prženu kavu bez kofeina namijenjenu filtriranju (Yemen Anis), uz srednje/tamnu opciju za espresso (Peru Alto Mayo), i smatra da kava bez kofeina treba imati jednak raspon profila kao kava s kofeinom, umjesto jednog tamnog prženja za svaku namjenu. I pola-pola, odnosno mješavina s pola kofeina, dio je te slike - Decaf Nation lansirao je vlastitu hibridnu mješavinu 2025. nakon potražnje na festivalima kave, omogućujući kupcima da smanje unos kofeina bez potpunog odricanja od njega.
Willovo je uzbuđenje podijeljeno između dvije stvari. Prvo, uklanjanja kofeina u većem broju zemalja podrijetla, ne samo u Kolumbiji - osobito u Brazilu, s obzirom na novi Descamexov pogon ondje. Drugo, vrsta kave koje su prirodno manje bogate kofeinom. Najviše prati excelsu: otpornija je na klimatske promjene od arabike, a prirodno niži udio kofeina dodatni je bonus. Calm Coffee Roastery nedavno je počeo nuditi excelsu iz Južnog Sudana, preko Green Coffee Collectivea - podrijetla s vlastitom pričom i profilom okusa koji Will opisuje kao doista neobičan.
Jacob ističe Nogales, specialty farmu u Kolumbiji, kao ime koje vrijedi pratiti - razvili su vlastiti proces uklanjanja kofeina, opsežno eksperimentirali i s običnom kavom te prošle godine osvojili više nagrada za svoju kavu bez kofeina.
Zaključak
Ako dovoljno dugo razgovarate s Willom i Jacobom, počinje se nazirati obrazac: kava bez kofeina ne sustiže običnu kavu, nego je se jednostavno počinje shvaćati ozbiljno. Bolja zrna. Pažljivije prženje. Obrada koja se polako približava mjestu na kojem se kava uzgaja. Ništa od toga nije kompromis - to je jednostavno ono što se događa kada industrija nešto prestane tretirati kao sporedno.
Saskia Chapman Gibbs
Marketing i održivost, Green Coffee Collective
