Razgovaramo s Javierom Gutierrezom Abrilom, osnivačem Caribbean Goodsa i našim partnerom za nabavu iz Guatemale, o stvarnostima s kojima se suočavaju mali poljoprivrednici u zemlji.
Proizvodi jednu od najukusnijih kava na svijetu, ali koliko znate o guatemalskoj industriji specialty kave?
Istražili smo neke od stvarnosti s kojima se suočavaju mali poljoprivrednici i razgovarali s osnivačem Caribbean Goodsa i našim partnerom za nabavu iz Guatemale, Javierom Gutierrezom Abrilom, kako bismo detaljnije pogledali kako guatemalska zrna putuju od farme do šalice.
Kako izgleda treća valna kave u Guatemali?
Pojam „treća valna kave“ može značiti različite stvari ovisno o tome koga pitate, ali neosporno označava veći naglasak na kvalitetu.
U Guatemali ovaj pokret uključuje poljoprivrednike koji prodaju premium kavu s ocjenama 85 ili višim kroz izravne odnose, što često nosi veće rizike u usporedbi s tradicionalnom prodajom putem zadruga - i ovaj trend nastavlja rasti.
Guatemala je posebno pogodna za uzgoj visokokvalitetne kave zahvaljujući vrlo plodnom vulkanskom tlu, mikroklimatskim uvjetima i poljoprivrednom zemljištu na velikim nadmorskim visinama, što sve doprinosi nekim fantastičnim okusima.
S više eksperimentalnih metoda obrade i manjim farmama koje iznenada pronalaze svoje mjesto na karti kave, ovo je uzbudljivo vrijeme za Guatemalu… ali pred nama nije lagan put ni približno.
Javier objašnjava:
Kad govorim o „specialty kavi treće valne“, definiram je kao pokret unutar industrije kave koji tretira kavu kao zanatski proizvod, a ne kao robu. Guatemala je primjer ove filozofije, jer se kava ovdje tradicionalno ručno bere i suši na suncu.
Poljoprivrednici ručno okreću pergament s dosljednošću tijekom cijelog procesa sušenja. Ove pedantne metode rezultiraju time da guatemalska kava dosljedno postiže više ocjene kvalitete u usporedbi s kavom masovno proizvedenom strojevima za berbu i mehaničko sušenje, što može trajati samo jedan dan umjesto tradicionalnih sedam dana na suncu.
Iz ove perspektive, Guatemala se prirodno usklađuje s našim principima specialty kave treće valne.
Međutim, postoje značajne prepreke - uglavnom ekonomske - koje sprječavaju male poljoprivrednike da eksperimentiraju ili napreduju prema višim razinama složenosti.
„Biljke kave obično daju plodove nakon 3-4 godine, a većina malih proizvođača oslanja se na stabla već uspostavljena na njihovim poljima. To su često tradicionalne sorte poput Bourbon, Caturra, Pache i slično, koje su otporne na bolesti i daju pouzdanu količinu trešanja. Iako ove sorte proizvode klasični gvatemalski profil okusa, često im nedostaje složenost potrebna da se istaknu na natjecanjima specialty kave.
„Zamjena postojećih stabala novim sortama koje bi potencijalno mogle dati složenije okuse predstavlja značajne izazove. Razdoblje od nekoliko godina bez prihoda tijekom procesa ponovne sadnje veliki je odbojnik za male proizvođače. Osim toga, u Gvatemali nedostaje pouzdanih dobavljača sjemena. Čak i kada sjeme postoji, proizvođači se suočavaju s rizikom da se nove sorte možda neće dobro prilagoditi njihovim specifičnim gospodarstvima, što može rezultirati mogućim propadanjem usjeva.
„Zemlja se suočava s kritičnim nedostatkom financijskih rješenja koja bi pomogla proizvođačima u eksperimentiranju s novim genetskim sortama i prevladavanju ekonomskih izazova ponovne sadnje. Rješavanje ovih problema moglo bi omogućiti čak i malim proizvođačima da pomaknu granice kvalitete i složenosti, dodatno učvršćujući mjesto Gvatemale u pokretu specialty kave trećeg vala.“
Kako se prodaja na tržištu trećeg vala razlikuje od modela drugog vala u Gvatemali?
U Gvatemali proizvođači kave suočavaju se s teškim izborom pri odlučivanju kojem tržištu će prodavati: stabilnijem tržištu drugog vala ili rizičnijem, ali potencijalno unosnijem, tržištu trećeg vala. Oba imaju svoje prednosti i nedostatke, a izbor često ovisi o balansiranju financijske sigurnosti i potencijala za veći profit.
Model kave drugog vala temelji se na prodaji zrna kroz zadruge. Ovaj pristup im omogućuje dijeljenje financijskog tereta certifikata poput Fairtrade, koji osigurava minimalnu cijenu za njihovu kavu. Ta minimalna cijena pruža proizvođačima prijeko potrebnu stabilnost, štiteći ih od nepredvidivih promjena na tržištu kave - ključna zaštita za one koji ovise o kavi kao glavnom izvoru prihoda.
Tržište trećeg vala, za razliku, nudi proizvođačima unosnije tržište za prodaju njihove kave, ali je rizičnije i konkurentnije. U nekim slučajevima može se vidjeti kao natjecanje među proizvođačima.
Tko uzgaja kavu u Gvatemali?
Uzgaivači kave u Gvatemali uglavnom se mogu podijeliti u tri glavne skupine: obiteljska gospodarstva, mali proizvođači, i poslovno upravljana gospodarstva. Svaka grupa ima svoje posebne izazove i prilike unutar industrije.
- Obiteljska gospodarstva
Javier objašnjava:
„Ove farme često se prenose s generacije na generaciju, a naslijeđe obitelji usko je povezano s ugledom farme. Glavni izazovi s kojima se suočavaju ti farmeri uključuju ograničenja vezana uz njihovu lokaciju – poput fiksne nadmorske visine – i rastuće troškove rada (berbača kave) i gnojiva, što je sve dodatno otežano nestabilnošću tržišta roba.
„Kako bi prevladale ove izazove, farme u vlasništvu obitelji često daju prednost kvaliteti, eksperimentiranju i diferencijaciji. Cilj im je proizvesti jedinstvene specialty kave i uspostaviti snažan prepoznatljiv brend za svoje farme.
„Izgradnja reputacije farme omogućuje im osiguranje fiksnih cijena iznad tržišnih stopa roba. Dugoročna prednost ovog modela je što se ime, ugled i uspostavljene prakse farme prenose na sljedeću generaciju, osiguravajući kontinuitet.“
- Mali proizvođači
Mali proizvođači mogu uključivati autohtone skupine ili neautohtone zajednice.
Autohtone skupine, uglavnom smještene u zapadnim regijama, čine značajan dio ove rastuće populacije – mnogi od njih dobili su status „proizvođača trećeg vala“ zbog povijesti vlasništva nad zemljom u zemlji.
Mnoge od ovih skupina bile su potisnute na više strme padine koje, iako su smatrane neprikladnima za proizvodnju u velikom obimu, sada pružaju savršene uvjete za uzgoj kave visokih ocjena.
Javier kaže:
„Za male proizvođače, bilo autohtone ili neautohtone, najveći izazov je njihova duboka ovisnost o promjenjivom tržištu roba. Često nemaju formalne poslovne strukture (na primjer, standardizirano računovodstvo, račune ili društva s ograničenom odgovornošću), što ih čini ranjivijima na nestabilnost tržišta.
„Kad cijene roba padnu, oni teško trpe; kad cijene rastu, vide značajne, ali neujednačene koristi.
„Jedna jedinstvena snaga malih proizvođača je njihova intimna povezanost s kavom koju uzgajaju. Život na farmi omogućuje im da pomno prate i rješavaju probleme čim se pojave. Osim toga, ti proizvođači često ne uračunavaju vlastiti rad u izračun troškova.
„Obično cijene svoju kavu samo na temelju gotovinskih troškova, poput gnojiva, što im daje umjetnu prednost u smislu nižih troškova. Međutim, ova praksa može podcijeniti njihovo vrijeme i trud.“
- Farme kojima upravlja poslovanje
Javier kaže:
„Ove farme obično su u vlasništvu pojedinaca ili tvrtki koje ih kupuju radi porezne učinkovitosti ili kao dio diverzificiranog poslovnog portfelja. Opći direktor ili CEO, često član obitelji, postavlja se za nadzor operacija. CEO obično prima plaću i bonuse vezane uz uspješnost povezanu s profitom farme.
„Glavni izazov za farme kojima upravljaju tvrtke su njihovi visoki operativni troškovi. S velikim troškovima, poput konkurentnih plaća za osoblje, ove farme često daju prednost profitabilnosti, ponekad na štetu zanatskih praksi, što dovodi do djelomične komoditizacije njihove kave.“
„Obično proizvode mješavinu proizvoda: mikrolote višeg kvaliteta za specialty kava tržišta i veće količine kave povezane s robom s malom premijom kvalitete.“
„Unatoč tim izazovima, farme kojima upravljaju tvrtke često predvode u inovacijama i infrastrukturi. Njihovo bogatstvo i resursi omogućuju im ulaganje u najsuvremenije objekte, međunarodni marketing i napredne poljoprivredne tehnike. Eksperimentiraju s novim sortama kave, pomno prate varijable poput potrošnje vode, sunčeve svjetlosti i vlage te koriste detaljne podatke za optimizaciju proizvodnje.“
„Ove farme često prate kavu do njenog izvora i pomiču granice onoga što gvatemalska kava može postići. Međutim, vrijedi napomenuti da ponekad kupuju kavu od obližnjih malih proizvođača i preprodaju je pod vlastitim brendom.“
Javier dodaje: „Svaka vrsta proizvođača kave ima jedinstvenu ulogu u gvatemalskom ekosustavu kave. Obiteljske farme usredotočene su na očuvanje naslijeđa i kvalitete, mali proizvođači donose osobnu povezanost i ekonomičnost, a farme kojima upravljaju tvrtke potiču inovacije i međunarodnu vidljivost. Zajedno doprinose raznolikoj i živahnoj kulturi kave koja čini gvatemalsku kavu prepoznatljivom u svijetu.“
„Vrijedi spomenuti da su ove tri skupine prisutne diljem Gvatemale i obično su prilično blizu jedna drugoj, što stvara političke i društvene napetosti unutar zemlje.“
Kako su različite skupine opremljene za pristup third wave tržištu u Gvatemali?
U Gvatemali, industrija kave ključan je dio nacionalne ekonomije, ali pristup premium third wave tržištu ostaje nejednak. Dok neki poljoprivrednici imaju privilegiju ulaska u ovaj vrhunski sektor, mnogi drugi suočavaju se sa značajnim izazovima koji ograničavaju njihove mogućnosti.
Ove razlike često su povezane s čimbenicima poput bogatstva, poznavanja španjolskog jezika i pristupa specijaliziranom znanju i tehnologiji.
Za poljoprivrednike koji su već privilegiraniji unutar guatemalskog društva, pristup tržištu third wave kave često je lakši. Privatne obiteljske farme, posebno, obično imaju bolji pristup ovom premium tržištu jer su općenito bogatije. Njihova ekonomska stabilnost omogućuje im ulaganje u kvalitetne metode proizvodnje i prerade koje mogu povećati vrijednost njihove kave.
Osim financijskih resursa, ovi proizvođači obično tečno govore španjolski, što je velika prednost u komunikaciji s međunarodnim kupcima i dionicima u trgovini kavom. Tržište trećeg vala često naglašava odnose izravne trgovine, a poznavanje španjolskog olakšava ovim proizvođačima da vode smislene razgovore, pregovaraju o cijenama i sudjeluju na aukcijama kave. Ovo znanje otvara vrata prilikama koje su teže dostupne drugim proizvođačima koji nemaju tu privilegiju.
Za siromašnije proizvođače, ulazak na tržište trećeg vala uključuje još više prepreka. Mnogi od njih često nisu upoznati s procesima koji mogu dodati vrijednost njihovoj kavi. Čak i ako su svjesni potencijala za poboljšanje kvalitete svoje kave, tehnološke i financijske prepreke često su nepremostive. Visoki troškovi opreme i ulaganja potrebnih za eksperimentiranje s različitim tehnikama obrade mogu biti značajna prepreka.
Bez ekonomske stabilnosti, ovi proizvođači manje su skloni preuzimanju rizika povezanih s eksperimentiranjem — dodatno ograničavajući svoje šanse za proizvodnju kave koja bi mogla privući premium kupce.
DODATNO:
Za kontekst, u Gvatemali ima oko 20.000 registriranih proizvođača kave, no većina uvoznika surađuje samo s 8–12 njih. Popularni proizvođači često imaju zajedničke kupce, što ograničava izloženost mnogih drugih. Postoji mnogo izazova u nabavi s manjih, nedovoljno zastupljenih farmi. Samo ove godine, naši uvozi uključivali su kavu iz pet različitih suhih mlinova i sedam različitih izvoznih licenci. Iako bi bilo jednostavnije raditi s jednim suhim mlinom, mnogi manji proizvođači ne ispunjavaju uvjete tih mlinova, što stvara jedinstveni skup prepreka.
Jedna farma koja mi pada na pamet je El Niagara, mala farma u Fraijanesu (gdje sam odrastao) koja godišnje proizvodi oko 7.000 kg kave. Kupio sam njihovu cijelu proizvodnju dvije godine zaredom, ali zbog raznih čimbenika ove godine nisam mogao surađivati s njima. Farma je u istoj obitelji već pet generacija, a više od 120 godina njihovu kavu često su kupovali i preprodavali veći proizvođači. Podržao sam vlasnika u stjecanju certifikata i licence kao neovisnog izvoznika, pomažući mu sa svojom papirologijom da postane „legitimni“ proizvođač u industriji. Nažalost, ove godine nismo mogli surađivati, što je bila stvarna provjera. Ova industrija može biti složena, pa čak i oštra — ali vjerujem da postoji ogroman potencijal za pozitivne promjene.
