Racemosa kava: predstavljamo „Najrjeđu kavu na svijetu“

Opisati nešto kao „najrjeđu kavu na svijetu“ nije mala tvrdnja – ali kad je riječ o racemosa kavi, to je gotovo točno.

Berba traje samo šest tjedana godišnje – za razliku od arabice, koja se bere četiri do šest mjeseci – racemosa biljke daju samo 100g trešanja (što je ekvivalentno oko 10g zelene kave u zrnu), što je za ljubitelje kave poput zlatnog praha.

Prirodno, to je značilo da moramo nabaviti malo i za Green Coffee Collective! 

Racemosa kava je autohtona u malom obalnom i pješčanom šumskom području na granici južnog Mozambika i sjevernog KwaZulu Natala u Južnoj Africi, gdje je desetljećima ostala uglavnom neprimijećena.

Sada Charles Denison, certificirani Q grader iz Cultivara, predvodi mali tim posvećen ranoj proizvodnji ove kave. 

U našem razgovoru s njim u nastavku istražujemo njegovu viziju za budućnost i uzbudljiv potencijal koji vidi, uključujući mogućnost križanja vrsta kako bi se osigurala održivost proizvodnje kave.

Što je racemosa kava?

Racemosa se smatra jednom od najrjeđih sorti kave na svijetu. Zbog toga je njezina proizvodnja trenutno vrlo ograničena. 

Prvi put je identificirana 1788. godine od strane Joãoa de Loureira, a zatim su je uzgajali Portugalci početkom 1800-ih u Mozambiku. Tijekom vremena, postala je dio bogate kulture uzgoja i konzumacije u Mozambiku. 

Fizički, usjev raste visok i tanak, do visine od 5 metara. Kora mu je sivo-smeđa, s malim tamnozelenim listovima. Cvjetovi koji rastu na racemosa stablu imaju ružičasto-bijelu boju, a plod poprima ljubičastu boju kad dozrije. 

Budući da se racemosa uzgaja samo u određenom području Južne Afrike, smatra se ranjivom i zaštićenom vrstom, kao i zbog uništavanja staništa u područjima gdje prirodno raste.

Charles, koji radi u industriji kave otkako je završio fakultet, živeći u zemljama poput Kenije i Ugande prije povratka u Južnu Afriku, kaže: „Postoji oko 130 poznatih vrsta kave u svijetu, ali mi zapravo pijemo samo arabicu ili robustu. Znajući, dakle, da postoji rijetka vrsta koju gotovo nitko nije probao, jako sam želio pronaći neku. To je bilo možda prije osam godina…“

Gdje se uzgaja racemosa kava?

Racemosa kava je autohtona u Južnoj Africi i endemska je za pojas obalnih šuma između sjevernog KwaZulu-Natala, Zimbabvea i Mozambika. U tim područjima može se pronaći u divljim obalnim šumama dina, uz rijeke i na kamenitim izbočinama.  

Također raste divlje u obalnim šumama sjeverno od jezera St Lucia. Jezero se nalazi u pokrajini KwaZulu-Natal i dom je za više od 2.180 vrsta cvjetajućih biljaka. 

Trenutno postoji samo nekoliko plantaža racemosa, a specifične lokacije uključuju Hluhluwe, Ballito i Port Edward. 

Ova vrsta je ograničena činjenicom da su njezina područja rasta prilično udaljena. Budući da stabla rastu u tako udaljenim područjima, obično ostaju zaštićena, izbjegavajući rizike od uništenja ili prekomjernog branja.

Trenutno postoji samo oko 2 hektara posađenih usjeva racemosa u Hluhluweu i Ballitu. To odgovara otprilike 8500 stabala, s dodatnih 3000 sadnica spremnih za sadnju.

Kad su ga pitali kako je pronašao i ubrano racemosa, Charles kaže: „Tražili smo u divljini, na područjima za koja smo znali da postoji, ali zapravo je možete pronaći samo u onih dva tjedna dok cvjeta jer inače izgleda kao svako drugo stablo u grmlju.“

„Putovali smo kroz sve pokrajine i u tom kratkom vremenu prikupili što smo mogli i iz autohtonih vrtlarija. Od tada klijamo naše ubrano sjeme.“

„Nakon nekoliko godina rada na tome, imali smo dovoljno da počnemo s prodajom.“

Kako se racemosa kava razlikuje od drugih vrsta?

Zrno je obično manje od trećine veličine standardnog zrna arabice. Prinosi su niski, šest stabala racemosa odgovara težini jednog stabla arabice. 

Racemosa kava je prirodno niska u kofeinu u usporedbi s drugim sortama. Sadržaj kofeina je otprilike pola onoga što se nalazi u arabici i četvrtina onoga u robusti. 

Charles dodaje: „Nije tajna da se klima svijeta mijenja, što povećava pritisak na proizvodnju kave u mnogim dijelovima svijeta – pa pronalazak opcija otpornijih na klimu nikada nije bio važniji.“

„Racemosa zadovoljava mnoge od tih kriterija. Izuzetno je otporna na sušu i vrućinu. Uzgajamo je u pravoj afričkoj safari zemlji, pa kad je vruće, stvarno je vruće, a kad je suho, stvarno je suho!“

„Također je blizu obale, oko 100-200 m nadmorske visine, pa ima karakteristike koje arabica i robusta nemaju… zbog čega se oni bore s klimatskim promjenama u svojim prirodnim područjima rasta.“

 

Koji potencijal vidiš za racemosa kavu, imajući to na umu?

Charles objašnjava: „Trenutno postoje dva smjera razmišljanja u svijetu kave kad je riječ o klimatskim promjenama… Jedni se fokusiraju na genetiku arabice i robuste, ulažu milijune u pronalazak novih, otpornijih sorti, a drugi kažu 'čekajte, postoji još 128 drugih vrsta koje nismo ni pogledali, zar ne bismo trebali pogledati i njih?'“

“Osobno mislim da je ovaj problem prevelik da bi postojao samo jedan odgovor – trebamo više rješenja. Vrlo me zanima nova vrsta i potencijal stvaranja hibrida.”

“Radimo puno s znanstvenicima i drugim vrstama kave kako bismo proučili potencijalno križanje s arabicom, kako bismo iskoristili otpornost Racemosa na toplinu i sušu. Ovo je, naravno, dugoročna vizija – to je rad ljubavi!”

“Radimo s Kew Gardens i pišemo radove o genetici svega toga, imajući na umu budući potencijal. Iskreno, mislim da ako sada ne poduzmemo ništa, u budućnosti bismo mogli piti umjetni kofein.”

Zapravo, hibrid arabice i racemosa već je uzgojen u Brazilu - pod imenom ‘Aramosa’. Uravnotežuje neke od blago gorkih karakteristika koje se nalaze u kofeinskoj arabici, dajući ovoj kavi slađi i glađi okus. Trenutno se smatra ‘pre-kultivarom’. Taj izraz označava usjev koji je odabran za uzgoj i modifikaciju, ali još nije službeno priznat kao kultivar.

Koliko je Racemosa održiva i ekološki prihvatljiva?

Charles kaže: “Jedna od najboljih stvari kod Racemosa je što je autohtona za ova područja pa nije potrebno koristiti kemikalije ili herbicide. Također su vrlo otporne na sušu, pa ne moramo navodnjavati zemlju – a naravno, nestašica vode je veliki problem u ovim krajevima.”

“Pješčane šume uz obalu u kojima se nalazi Racemosa su iznimno rijetke, ali ključne za bioraznolikost. Racemosa je također na IUCN-ovoj crvenoj listi ugroženih vrsta.”

Hoće li rast proizvodnje Racemosa koristiti i lokalnim zajednicama?

Charles kaže: “Postoje stotine tisuća farmera koji rade na kavi u Africi, pa je to ogromna odgovornost svih proizvođača da osiguraju budućnost za sve njih.”

“Moja dugoročna vizija za farme koje imamo ovdje je obučiti više lokalnih farmera da je uzgajaju na svojoj zemlji.”

“Gdje se ova kava nalazi, obično su to siromašnija, udaljenija područja gdje je stvaranje radnih mjesta problem. Trenutno stvaramo mali broj radnih mjesta u udaljenim regijama.”

“Voljeli bismo nastaviti povećavati broj tih radnih mjesta u budućnosti, ali budući da još nismo sigurni u komercijalnu isplativost ove kave, vrlo smo oprezni kako bismo mogli jamčiti dugoročno zapošljavanje. Ne želimo davati obećanja koja ne možemo ispuniti.”

“Vjerujem da je dugoročno potencijal stvarno dobar i nastavljamo raditi na tome.”

Koje ste izazove pronašli u proizvodnji i prženju Racemosa?

Charles objašnjava: „U posljednjih osam godina smo nabavili i proklijali gotovo 10.000 sadnica racemosa, što čini oko 90% svih poznatih racemosa biljaka. Svaka biljka proizvodi samo oko 100g trešanja, što je oko 10g zelena kava u zrnu.“ 

„Klijanje je iznimno teško, a vrijeme do proizvodnje također dugo. Najveći problem nam je veličina zrna – sitna, otprilike veličine leće – što otežava berbu, obradu pa čak i prženje. Ova rijetka zrna uspijevaju proći kroz svaku moguću pukotinu.“  

„Također, racemosa se bere samo šest tjedana (u usporedbi s 4-6 mjeseci za arabicu), no to je tijekom naše vlažne kišne sezone, što otežava sušenje.“

„Ne znamo kakva je dugoročna komercijalna održivost ove kave, a s obzirom na male količine koje proizvodi, sigurno nikada neće zamijeniti arabicu, ali je vrlo uzbudljiva kava u smislu okusa.“

Koje okuse pronalazite pržeći je?

Charles kaže: „Otvara se potpuno novi svijet okusa što je jako uzbudljivo. Ima naznake bosiljka, okuse lavande... potpuno je drugačija. Ljudi trebaju otvoriti um za istraživanje nečeg potpuno novog kad je probaju.“

„Kad obrađujemo da bismo dobili različite okuse, imamo vrlo malo kave za eksperimentiranje, pa ne možemo sve što želimo raditi odjednom. Radi se o balansiranju rizika i otkrivanju novih okusa i mogućnosti.“

Imate li savjete za prženje?

Charles dijeli: „Kao što sam objasnio gore, zrna su sitna, pa je nevjerojatno teško raditi s njima – od uzgoja do prženja.“

„Zapravo sada koristimo stetoskop da bismo čuli prvi pucanj! To je dobar savjet za svakoga tko prži kod kuće.“

„Ne možemo ovo tretirati kao arabicu, potpuno je drugačija i treba svoje protokole i prakse.“

Pridružite se našem projektu prženja Racemosa

Kako bismo produbili naše razumijevanje najboljeg načina prženja racemosa kave, surađujemo s Charlesom na uzbudljivom projektu. S obzirom na tako mali volumen, radimo na tome da ove zrna dođu u ruke strastvenih pržionica. Dijeljenjem tehnika i uvida, cilj nam je otključati nove mogućnosti za ovu rijetku kavu i usavršiti njene pržionice.

Ako ste zainteresirani pridružiti se ovoj inicijativi, možete registrirati svoj interes ovdje.

 

Koje su trenutne ocjene za cupping racemosa kave?

Coffee Review je prethodnim urodima dao ocjenu racemosa s naše farme iznad 90 bodova, a trenutni urod upravo je ocijenio istraživački univerzitet za kavu u Brazilu s 91 bodom na SCA skali od šest Q-gradera.