Quakers u kavi: što su, zašto nastaju i što učiniti

Ako ste ikada istresli lot svježe pržene kave u posudu i primijetili nekoliko zrna koja su primjetno svjetlija od ostalih, to su gotovo sigurno quakeri.

Quakeri su jedan od češćih defekata na koje ćete naići kao kućni pržitelj - i jedan od najmanje razumljenih. Izgledaju kao da su jednostavno nedovoljno prženi, što mnoge navodi da pomisle da je problem u profilu prženja. Obično nije. Quakeri su defekt zelene kave, a ne defekt prženja. Zrno je bilo kompromitirano prije nego što je uopće stiglo do vašeg pržitelja.

Ovaj vodič objašnjava što quaker zrna zapravo jesu, zašto se pojavljuju, kakvog su okusa, kako ih razlikovati od drugih problema, jesu li važni u praksi i što učiniti kad ih pronađete. (Ako želite razumjeti defekte prženja posebno, naši vodiči o pečenoj kavi, nedovoljno razvijenoj kavi i pregorivanju i vrhovima obrađuju te teme zasebno.)

Što je quaker?

Quaker je zrno kave koje se tijekom prženja ne razvije pravilno jer mu nedostaju šećeri i škrob potrebni za normalnu maillardovu reakciju i karamelizaciju. Bez tih spojeva, zrno ne može potamniti kao zdravo zrno. Ostaje blijedo - obično boje tanine ljuske kikirikija - dok se ostatak lota tamni oko njega.

Temeljni uzrok je gotovo uvijek isti: kavez je bio nezreo kad je ubrano. Nezreli kavez nije razvio puni skup šećera i aminokiselina koje zreli kavez ima. Kad se to nezrelo zrno osuši, izvozi i prži, kemijski sastojci za razvoj okusa jednostavno nisu prisutni. Nijedna količina topline to neće popraviti - zrno nema ono što je potrebno da reagira.

Zašto se pojavljuju quakeri?

Nezrela berba. Ovo je glavni uzrok. Kaveze na istoj grani zriju različitim brzinama. Selektivno ručno branje - berba samo zrelih kaveza - smanjuje problem, ali je zahtjevno za rad i nije uvijek ekonomski isplativo. Mehanička berba (uobičajena u Brazilu) skida sve s grane odjednom, i zrele i nezrele, povećavajući udio nezrelih zrna.

Loše tlo ili nedostatak hranjivih tvari. Čak i trešnja koja izgleda zrela može proizvesti nedovoljno razvijeno zrno ako biljka nije dobila dovoljno hranjivih tvari tijekom vegetacijske sezone. Loše stanje tla, nedostatak gnojiva ili stres zbog vode mogu rezultirati zrnima koja nemaju potrebni sadržaj šećera za pravilno prženje.

Metoda obrade. Prane kave prolaze kroz korake flotacije i sortiranja po gustoći koji prirodno uklanjaju mnoge nezrele plodove - nezrele trešnje obično plutaju umjesto da tonu. Prirodni proces i honey processed kave preskaču ove korake, što znači da više quaker zrna obično dospijeva u konačni proizvod. To je jedan od razloga zašto su prirodni procesi skloniji quaker zrncima nego prani lotovi.

Istražite visokokvalitetnu opranu zelenu kavu

Pranje otkriva pravi karakter podrijetla i sorte. Ovi lotovi su odabrani zbog svoje žive kiselosti, strukturiranog tijela, i čistog završetka - idealno za visokokvalitetnu filter kavu i svijetli espresso

Kupi opranu kavu

Kako izgledaju quaker zrna kave?

U zelenoj (neprženoj) kavi, quakeri su gotovo nemogući za prepoznati. Izgledaju slično zdravim zrncima - možda su malo manji ili s blago uvijenim rubovima, ali ne dovoljno različiti da ih se može prepoznati golim okom.

Nakon prženja, ne može se zamijeniti. Dok je ostatak lota postao srednje ili tamno smeđ, quakeri ostaju upadljivo blijedi - boje tamne slame, žućkasti ili boje ljuske kikirikija. Jasno se ističu u bilo kojem lotu tamnijem od vrlo svijetlog prženja. U vrlo svijetlim prženjima teže ih je uočiti jer je kontrast boja manji.

Ako razbijete sumnjivo quaker zrno, unutrašnjost će također biti blijeda. A ako ga pomirišete nakon mljevenja, često se osjeti karakterističan miris kikirikija ili ljuske kikirikija - ne sladak, karamelizirani miris pravilno pržene kave.

Kakav je okus quaker zrna kave?

Okus quaker zrna kave je suh, ravan i neugodan - ali jačina ovisi o količini.

Quakers uzrokovani jednostavnom nezrelošću imaju papirnati, suhi i blago orašasti okus. Nema slatkoće, nema značajne kiselosti, samo tupa adstringencija koja obavija usta. Jedan ili dva u lotu od 100 zrna mogu jedva biti primjetni. Više njih će pokvariti šalicu.

Istraživanje Mariane Rabelo na Sveučilištu Lavras u Brazilu pokazalo je da quakeri moraju činiti otprilike 10% mljevenog uzorka da bi ih obučeni kuperi dosljedno prepoznali po utjecaju na okus. To znači oko 10 quaker zrna u tipičnoj dozi espressa od 19g. Jedan ili dva quakera u seriji vjerojatno neće uništiti vašu šalicu - ali je ni neće poboljšati.

Kako razlikovati quakere od nedovoljno razvijenih prženja

Ovo je zbunjenost koja najčešće pogađa kućne pržionice. I quakeri i nedovoljno razvijena kava mogu rezultirati blijedim zrnima nakon prženja. Ali to su različiti problemi s različitim uzrocima i različitim rješenjima.

Quakeri su pojedinačna zrna koja su svjetlija od ostatka serije. Sama serija izgleda u redu - većina zrna ima boju koju biste očekivali. Blijeda zrna su iznimke. To je defekt zelene kave. Problem je u tim specifičnim zrncima, a ne u vašem prženju.

Nedovoljno razvijena kava znači da je cijela serija svjetlija ili manje razvijena nego što bi trebala biti. Sva zrna izgledaju slično, ali je cijelo prženje nedovoljno razvijeno. To je defekt prženja. Problem je u vašem profilu - premalo energije, prekratko vrijeme razvoja ili zastoj u ROR.

Dijagnoza je jednostavna: ako je nekoliko zrna blijedo, a ostala izgledaju ispravno, to su quakeri. Ako je sve blijedo, vaše prženje je nedovoljno razvijeno. Rješenje za quakere je sortiranje. Rješenje za nedovoljno razvijeno prženje je prilagodba profila prženja.

Koliko quakera je normalno?

Neki quakeri su normalni - čak i u visokokvalitetnoj specialty kavi. Savršeno sortiranje na izvoru nije realno, i nekoliko nezrelih zrna može proći čak i kroz najbolju pripremu.

U dobro ocijenjenoj specialty kavi (SCA Grade 1 ili ekvivalent), quakeri bi trebali biti rijetki - možda jedan ili dva u uzorku od 350g. Ako stalno pronalazite mnogo quakera u svojim prženim serijama, to govori nešto o kvaliteti zelene kave ili sortiranju na izvoru.

Prirodni proces i honey kave imat će više quakera nego prane kave. To je svojstveno metodi obrade. Ako kupujete lot prirodno obrađene zelene kave, očekujte da ćete nakon prženja sortirati quakere kao normalan dio svog procesa.

Zelena kava niže kvalitete ili komercijalna zelena kava imat će više quakera nego specialty kava. To je dio onoga za što plaćate kada kupujete dobro ocijenjenu kavu – strože sortiranje u mlinu.

Mehanički ubrana kava (posebno brazilska) imaju tendenciju imati više quakera nego ručno brane kave, jer berač ne razlikuje zrele od nezrelih trešanja.

Što učiniti kad pronađete quakere

Izaberite ih nakon prženja. Ovo je najjednostavniji i najučinkovitiji pristup za kućne pržionice. Rasporedite svoja pržena zrna na pladanj ili u hladni cjedilo i izaberite ona koja su vidljivo svjetlija od ostalih. Treba vam minutu ili dvije, a čini značajnu razliku ako ih ima više od nekoliko.

Nemojte pokušavati pržiti ih tamnije. Quaker nema šećere potrebne za pravilni razvoj bez obzira na količinu topline koju primijenite. Tamnije prženje neće popraviti quakera – samo će proizvesti tamnije zrno koje i dalje ima papirnati i suhi okus, dok će zdrava zrna oko njega možda biti previše razvijena.

Nemojte pretpostavljati da je problem u vašem prženju. Ako većina serije izgleda i ima dobar okus, a nekoliko zrna je blijedo, problem je u zelenoj kavi, a ne u vašem profilu prženja. Prilagodite profil samo ako cijela serija pokazuje znakove nedovoljno razvijenog prženja.

Razmotrite izvor zelene kave. Ako dosljedno dobijate puno quakera iz određenog lota ili od dobavljača, to je korisna informacija za vašu sljedeću odluku o kupnji. To može odražavati metodu obrade (prirodni proces), kvalitetu ili kvalitetu sortiranja.

Probajte jedan. Ako nikada niste probali quakera samog za sebe, vrijedi pokušati. Sameljite jedan i skuhajte ga zasebno – ili ga samo žvačite. Suhi, orašasti, adstringentni okus je prepoznatljiv i lako se pamti nakon što ga iskusite. Nakon toga ćete uvijek znati što tražite.

Zaključno

Quakeri su jedna od onih stvari koje na prvi pogled djeluju alarmantno – blijeda, neobična zrna u vašem inače dobro izgledajućem prženju. Ali kad shvatite što su i odakle dolaze, prestaju biti tajanstveni i postaju dio normalne stvarnosti rada s poljoprivrednim proizvodom.

Izaberite ih, probajte jedan da znate što tražiti i nastavite dalje. Ako ih pronađete puno, pogledajte svoju zelenu kavu, a ne profil prženja. A ako određeni lot dosljedno proizvodi više quakera nego što vam je ugodno sortirati, uzmite to u obzir pri sljedećoj kupnji.